Δύσκολη και χρονοβόρα συνταγή, που όμως θα μας αποζημιώσει με την ντελικάτη νοστιμιά της. Η καταγωγή της είναι από τη Γαλλία, αν και τη συναντάμε με μικρές παραλλαγές και στην Ιταλία, τη Γερμανία, την Ελβετία και άλλες ευρωπαϊκές χώρες.
Προετοιμασία: 30΄, Αναμονή: 1 βράδυ, Μαγείρεμα: περίπου 7 ώρες
Υλικά:
Για το ζωμό:
- 3 κιλά μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος (η κάτω πλευρά των στηθοπλευρών του ζώου. Ζητήστε από τον κρεοπώλη να σας τα κόψει σε μέτρια, ομοιόμορφα κομμάτια)
- 5 μεγάλα κρεμμύδια, καθαρισμένα, κομμένα στα 4
- 6 καρότα, καθαρισμένα, στα 4
- οι σκελίδες από 1 κεφάλι σκόρδου, ακαθάριστες
- 5 κλωνάρια σέλερι, σε μέτρια κομμάτια
- 2 φύλλα δάφνης
- 200 ml λευκό, ξηρό κρασί
- 1/2 μάτσο φρέσκο θυμάρι (ή 2 κουτ. σούπας ξερό)
- 15 κόκκοι μαύρο πιπέρι
- 100 ml ελαιόλαδο
Για το κονσομέ:
- 250 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς (από σπάλα)
- 3 ασπράδια, χτυπημένα καλά (να γίνουν αραιή μαρέγκα)
- 2 κοτσάνια από φρέσκο θυμάρι (ή 1/2 κουτ. σούπας ξερό)
- 20 κόκκοι μαύρο πιπέρι
- 10 κεδροκούκουτσα (σε καλά μπαχαράδικα αλλά και σε σούπερ μάρκετ)
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το σερβίρισμα:
- 1 κιλό μανιτάρια σιτάκε (κινεζικό είδος μανιταριού που παράγει στην Ελλάδα η ευβοϊκή «Δίρφυς» – σε ορισμένα σούπερ μάρκετ, π.χ. Θανόπουλος, και σε μερικά μανάβικα «πολυτελείας») ή πορτομπέλο ή λευκά, χωρίς τα «ποδαράκια» τους, σκουπισμένα με νοτισμένη πετσέτα, σε φετάκια
- 1 σκελίδα σκόρδου, ψιλοκομμένη
- 2 κουτ. σούπας θυμάρι φρέσκο, ψιλοκομμένο (ή 1 κουτ. σούπας ξερό, κοπανισμένο)
- 4 κουτ. σούπας Πόρτο (ή Μαυροδάφνη)
- 3 κουτ. σούπας κονιάκ
- 40 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία:
Ζωμός: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Βάζουμε ένα ταψί άδειο στο φούρνο και το αφήνουμε να κάψει καλά (για περίπου 10 λεπτά). Λαδώνουμε τα κομμάτια του σιδηρόδρομου με το μισό λάδι και τα βάζουμε στο καυτό ταψί. Ψήνουμε τα κομμάτια για περίπου 1 – 1½ ώρα, γυρίζοντάς τα ανά τακτά διαστήματα, μέχρι να πάρουν σκούρο χρώμα από όλες τις μεριές.
Παράλληλα, σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλερι για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να πάρουν αρκετό χρώμα. Μεταφέρουμε τα ψημένα κομμάτια του μοσχαριού σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα (π.χ. χύτρα ή στην κατσαρόλα στην οποία βράζουμε τα χόρτα ή τα ζυμαρικά). Ρίχνουμε το κρασί στο καυτό ταψί και ξύνουμε τον πάτο του με μια σπάτουλα για να διαλυθούν στο λιγοστό υγρό τυχόν καμένα υπολείμματα.
Ρίχνουμε το υγρό του ταψιού στην κατσαρόλα με το κρέας, προσθέτουμε τα σοταρισμένα λαχανικά, τα σκόρδα, τη δάφνη, το θυμάρι και τους κόκκους πιπεριού, σκεπάζουμε με νερό (περίπου 2,5 λίτρα) να υπερκαλύπτει τα υλικά κατά 4 – 5 εκ. και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 4 ώρες. Η φωτιά πρέπει να είναι ρυθμισμένη έτσι ώστε να κοχλάζει πολύ απαλά. Ξαφρίζουμε με μια κουτάλα για όσο μαζεύεται γκρίζος αφρός στην επιφάνεια του υγρού (μετά την πρώτη ώρα, ο ζωμός θα έχει καθαρίσει).
Συμπληρώνουμε ζεστό νερό όποτε χρειαστεί – πρέπει τα υλικά να είναι καλά καλυμμένα. Σουρώνουμε το ζωμό και τον φυλάσσουμε σκεπασμένο στο ψυγείο για ένα βράδυ. Την επομένη, αφαιρούμε το λίπος που θα έχει μαζευτεί στην επιφάνεια και θα έχει στερεοποιηθεί. Θα έχουμε περίπου 2 λίτρα ζωμό.
Κονσομέ: Ανακατεύουμε τον κιμά με τα χτυπημένα ασπράδια. Αλατοπιπερώνουμε. Τυλίγουμε σε ένα μικρό κομμάτι τουλπάνι τα κοτσάνια από το θυμάρι, τους κόκκους πιπεριού και τα κεδροκούκουτσα και δένουμε με σπάγκο. Αν δεν έχουμε τουλπάνι, τα βάζουμε σε ένα χάρτινο φίλτρο του καφέ, το οποίο δένουμε με σπάγκο.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τον κρύο ζωμό μοσχαριού και προσθέτουμε τον κιμά με τα ασπράδια. Ανακατεύουμε συνεχώς σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ο ζωμός θα θολώσει. Πριν προλάβει να βράσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά. Δεν πρέπει σε κανένα σημείο να βράσει έντονα ο ζωμός – κρατάμε τη φωτιά χαμηλή. Οταν αρχίσει να σιγοβράζει ο ζωμός, θα ανέβουν στην επιφάνεια σιγά-σιγά ο κιμάς με τα ασπράδια. Τα ασπράδια θα τραβήξουν μαζί τους όλα τα στερεά και τα λίπη και θα τα πάρουν στην επιφάνεια. Από αυτό το σημείο και μετά δεν ανακατεύουμε ξανά. Με ένα κουτάλι «ανοίγουμε» μια μικρή τρύπα στην επιφάνεια του ζωμού για να κάνει μια μικρή μπουρμπουλήθρα ο ζωμός, που θα σιγοβράζει στο ελάχιστο. Από αυτή την τρύπα ρίχνουμε το τουλπάνι με τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά και βράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά (αν το μάτι μας είναι από το 1 έως το 9, το βάζουμε στο 2) για περίπου 1 ώρα. Αποσύρουμε και πολύ προσεκτικά, χωρίς να πειράξουμε τα υλικά που έχουν ανέβει στην επιφάνεια, με μια κουτάλα παίρνουμε το ζωμό, τον σουρώνουμε μέσα από 1 φίλτρο καφέ σε δόσεις και τον ξαναρίχνουμε σε καθαρή κατσαρόλα.
Σερβίρισμα: Για να γίνει σωστά το σοτάρισμα των μανιταριών, πρέπει να γίνει σε μεγάλο τηγάνι, σε πολύ δυνατή φωτιά και σε δόσεις, ώστε τα μανιτάρια να ροδίσουν και να μη βράσουν στα ζουμιά τους. Μοιράζουμε τα υλικά ανάλογα με τις δόσεις των μανιταριών. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα μανιτάρια με το σκόρδο για λίγα δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε το θυμάρι, αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το κονιάκ και το Πόρτο στην κατσαρόλα με το κονσομέ και ζεσταίνουμε χωρίς να βράσει ο ζωμός. Σερβίρουμε τα μανιτάρια στα πιάτα και προσθέτουμε τη σούπα.
Μυστικό: Μπορούμε να ξεψαχνίσουμε το κρέας του σιδηρόδρομου και να το προσθέσουμε την επομένη σε μια ομελέτα φούρνου ή σε μια τάρτα.
Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr