ΚΟΣΜΟΣ

Μαγειρική όπως πολιτική

ΓΙΟΥΛΗ ΕΠΤΑΚΟΙΛΗ

Με πόνο καρδιάς, ο Ζερόμ Μπροσό (στο κέντρο) επέστρεψε το αστέρι Μισελέν.

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: MISE EN PLACE

Θα κάνω μια ευχή για το 2018: Oχι άλλο καπνιστό χέλι! Σε ταβέρνες και νεοταβέρνες. Σε μεζεδοπωλεία. Σε τραπέζια με λινά, λευκά τραπεζομάντιλα. Σε μπιστρό και μπαρ ρέστοραντ. Σε ιταλικά εστιατόρια! Παντού. Να ξεκαθαρίσω ότι δεν έχω κάτι με το καπνιστό χέλι. Το αγαπάω ιδιαίτερα –με φάβα ή σκέτο–, όπως όλα τα ψάρια και τα θαλασσινά.

Αλλα έχω μια αλλεργία: Σε μόδες που ξεχειλώνουν, γίνονται «μαϊντανός» και αδικούν την ουσία, τη μοναδικότητα ενός προϊόντος. Το καπνιστό χέλι είναι ένα απλό παράδειγμα. Υπάρχουν πάρα πολλά και κάθε εποχή έχει τα δικά της. Από την πανταχού παρούσα κάποτε κρέμα γάλακτος, στη ρόκα-παρμεζάνα, στο κριθαρότο, στο καπνιστό χέλι, αύριο σε κάτι άλλο.

Είναι κατανοητό, σε ένα βαθμό, για ένα μάγειρα να υποκύψει στη μόδα. Οταν ένα προϊόν «παίζει» πολύ, σε περιοδικά, τηλεοπτικές εκπομπές, είναι σχεδόν σίγουρο ότι θα πουλήσει πιο εύκολα. Αυτό όμως που πολλοί άνθρωποι της κουζίνας δεν αντιλαμβάνονται είναι ότι η μαγειρική, αυτό που θα επιλέξεις δηλαδή να προσφέρεις, αποτελεί πολιτική πράξη. Είναι μια δήλωση. Πρέπει να είναι μια ειλικρινής εξομολόγηση, κατάθεση του καλύτερού τους εαυτού, προϊόν πρωτότυπης σκέψης, πειραματισμών, σκληρής δουλειάς. Οχι μια αντιγραφή, μια «ξαναζεσταμένη σούπα», μια από τα ίδια.

Φέτος, σύμφωνα με τα ρεπορτάζ, οι Ελληνες προτίμησαν για το εορταστικό τραπέζι το κοτόπουλο και το χοιρινό. Δεν μπορώ να πω ότι δεν χάρηκα που απορρίφθηκε η γαλοπούλα. Και αυτό έγινε όχι με γευστικά κριτήρια, αλλά με οικονομικά. Επίσης, γιατί Ελληνες σεφ, άνθρωποι που διαμορφώνουν τις τάσεις και γι’ αυτό έχουν ευθύνη, έκαναν εναλλακτικές προτάσεις, εύκολες και νόστιμες, με πρώτες ύλες πιο προσιτές στην τσέπη του ταλαιπωρημένου από την οικονομική κρίση καταναλωτή. Ναι, αυτή είναι μια πολιτική πράξη. Να προσαρμόζεις τη μαγειρική σου. Να διαθέτεις ευελιξία, λαμβάνοντας υπ’ όψιν τις συνθήκες.

Οπως έκανε ο εξαιρετικός Γάλλος σεφ Ζερόμ Μπροσό, ο οποίος αποφάσισε να επιστρέψει το αστέρι Μισελέν, τη μεγαλύτερη διάκριση που μπορεί να έχει ένας επαγγελματίας της κουζίνας, αυτό που όλοι οι μάγειρες σε ολόκληρο τον κόσμο ονειρεύονται ξεκινώντας την καριέρα τους. Αφουγκραζόμενος την πραγματικότητα της «άλλης Γαλλίας», της Γαλλίας της φτώχειας και της ανεργίας, ο Μπροσό συνειδητοποίησε ότι η μικρή πόλη όπου βρίσκεται το εστιατόριό του στην Κάτω Βουργουνδία, δεν μπορεί να υποστηρίξει ένα αστεράτο εστιατόριο. Μια μικρή εργατική πόλη με μεγάλα προβλήματα δεν έχει χώρο για ένα ναό υψηλής γαστρονομίας. Και ούτε ο ίδιος μπορεί να πληρώνει για υπαλλήλους και προϊόντα που επιβάλλει ο τιμοκατάλογος ενός τέτοιου εστιατορίου. Αυτή είναι μια έντιμη στάση.

Έντυπη

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ