ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Τι είναι η φέτα ΠΟΠ;

ΒΙΒΗ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΙΔΟΥ

Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΠΡΟΪΟΝΤΑ, Φέτα, Γαστρονόμος αφιέρωμα

Χρωστάει το όνομά της στο ότι κόβεται σε μεγάλες τριγωνικές φέτες για να χωρέσει στα βαρέλια όπου ωριμάζει. Αλλοι πάλι υποστηρίζουν ότι λέγεται έτσι γιατί την κόβουμε και τη σερβίρουμε σε φέτες.

Η φέτα είναι λευκό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα, που ωριμάζει μέσα σε άλμη. Κατοχυρώθηκε οριστικά ως προϊόν ΠΟΠ μόλις το 2002, έπειτα από περιπέτειες και προσφυγές κυρίως από τη Δανία και τη Γαλλία. Για να αποκαλείται ένα τυρί Φέτα ΠΟΠ, πρέπει να πληροί κάποιες προϋποθέσεις:

  • Να προέρχεται αποκλειστικά από όλη την ηπειρωτική Ελλάδα και, από νησιά, μόνο από τη Λέσβο.
  • Να παρασκευάζεται μόνο από ελληνικό παστεριωμένο αιγοπρόβειο γάλα, σε αναλογία πρόβειο τουλάχιστον 70% και γίδινο έως 30%.
  • Να χρησιμοποιείται γάλα μόνο από ελληνικές φυλές προβάτων, που τρέφονται με την τοπική χλωρίδα κάθε περιοχής, κυρίως σε ελεύθερες βοσκές. n Να παράγεται από τον Οκτώβριο ώς τα μέσα Ιουνίου.
  • Να περιέχει ελάχιστα λιπαρά 43% επί ξηρού και μέγιστη υγρασία 55%.
  • Να ωριμάζει για τουλάχιστον 2 μήνες μέσα σε ξύλινα βαρέλια ή σε δοχεία από λευκοσίδηρο (τενεκέδες).

Τι δεν είναι φέτα, λοιπόν;

Όσα τυριά φτιάχνονται όπως η φέτα, αλλά με άλλα γάλατα ή αναλογίες, ή όσα ωριμάζουν σε πλαστικό δοχείο ή σε περιοχές πλην των ΠΟΠ, τα λέμε λευκά τυριά άλμης. Τα γνωστότερα είναι το γίδινο τυρί ή γίδινη «φέτα», όταν φτιάχνεται από κατσικίσιο γάλα σε ποσοστό έως και 100%, ενώ ο τελεμές παρασκευάζεται κι αυτός όπως η φέτα, αλλά με αγελαδινό γάλα.

Οι φημισμένες φέτες

Αν και φτιάχνεται σε κάθε γωνιά της Ελλάδας, κάποιες περιοχές, κυρίως ορεινές, φημίζονται για τη φέτα τους, μάλλον εξαιτίας της εκλεκτής βουνίσιας χλωρίδας:

  • Τα Καλάβρυτα και ολόκληρη κυρίως η ορεινή Πελοπόννησος.
  • Η Στερεά Ελλάδα απ’ άκρη σ’ άκρη. 
  • Η Ελασσόνα, ο Τύρναβος, η κεντρική και βόρεια Θεσσαλία.
  • Οι παραδοσιακές βλάχικες περιοχές, από τα Αγραφα και τα Γρεβενά ώς την Ηπειρο.

Το «βαρελίσιο τυρΙ Κεφαλονιάς»

Κατά την κατοχύρωση της φέτας ως προϊόντος ΠΟΠ τεράστια παράλειψη ήταν η εξαίρεση της Κεφαλονιάς, περιοχής που παράγει μια από τις καλύτερες φέτες στην Ελλάδα. Όπως μας πληροφορεί η Εύη Βουτσινά, η νοστιμιά της οφείλεται στην τοπική χλωρίδα και στο γάλα της φυλής προβάτου Κάτσινο (μάλλον παραφθορά του «κόκκινου», από το κοκκινωπό χρώμα των ποδιών τους). Οι φημισμένοι Κεφαλονίτες τεχνίτες άπλωναν στο εσωτερικό τοίχωμα των βαρελιών, ανάμεσα στις στρώσεις της φέτας, αλλά και σε όλα τα κενά, τη «μούγδα», ένα μείγμα από ανθότυρο και κεφαλονίτικα βότανα, που έδινε στο τυρί θαυμαστά αρώματα και αψάδα. Το «βαρελίσιο τυρί Κεφαλονιάς», όπως λέγεται επίσημα, δεν παύει να είναι μια κορυφαία φέτα, γεγονός που παραμένει στη συνείδησή μας και εξακολουθούμε δικαίως να την αναζητούμε ως «φέτα Κεφαλονιάς».

Πόσο καιρό ωριμάζει μια καλή φέτα;

Σύμφωνα με το νόμο, η φέτα ωριμάζει τουλάχιστον για δύο μήνες, όμως οι καλοί τυροκόμοι την ωριμάζουν έως και ένα χρόνο, αφού με τον καιρό -ιδίως η βαρελίσια- αποκτά τα αρώματα και τις πολύπλοκες γευστικές χροιές της. Η ωρίμαση γίνεται σε χώρους με θερμοκρασία που δεν ξεπερνά τους 2-4° C και υγρασία γύρω στο 98%.

Μαλακή ή σκληρή;

Όσο διάστημα ωριμάζει η φέτα, χάνει μέρος της υγρασίας της και σκληραίνει.

  • Το ιδανικό στράγγισμα είναι το μυστικό του τυροκόμου για την τέλεια υφή.
  • Η σκληρή φέτα έχει γεύση σχετικά αλμυρή, πιπεράτη, πικάντικη, με έντονα τα αρώματα των βοτάνων της βοσκής.

Η φέτα είναι πιο σκληρή όταν περιέχει γίδινο γάλα (μέσα στα νόμιμα όρια), ενώ οι φέτες από το λιπαρότερο πρόβειο γάλα είναι πιο βουτυράτες στην υφή και πιο ήπιες στη γεύση.

Τι κάνει τη φέτα πικάντικη και πιπεράτη;

  • Η πυτιά - Η καλύτερη πυτιά είναι ζωικής προέλευσης, ιδίως αυτή που φτιάχνεται από το στομάχι μικρού κατσικιού που ακόμη θηλάζει.
  • Η ωρίμαση σε βαρέλι - Το ξύλο δίνει πικάντικη χροιά στη φέτα.
  • Η διατροφή των κοπαδιών - Θεωρείται πως το γάλα των ζώων που βόσκουν σε ηλιόλουστες ορεινές περιοχές δίνει φέτα πιο πικάντικη, σε σχέση με το γάλα από κοπάδια που βόσκουν σε σκιερά, υγρά μέρη.
  • Το είδος του γάλακτος - Το πλούσιο σε λιπαρά πρόβειο γάλα δίνει ελαφρώς πιο ήπια γεύση στη φέτα σε σχέση με το κατσικίσιο, που είναι φύσει πικάντικο.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ