ΕΤΙΚΕΤΕΣ: ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Πώς πρέπει να φτιάχνεται ο cappuccino που πίνουμε έξω; Ποιες οι διαφορές από τον macchiato, τον flat white, τον latte; Τι πρέπει να ξέρουμε για να ξεχωρίσουμε ένα καλοφτιαγμένο ρόφημα με γάλα;

Το γάλα αποδεικνύεται... ζόρικο υλικό στα χέρια των αμελών και των πλημμελώς εκπαιδευμένων καφετζήδων. Απόδειξη ότι βρίσκουμε σχετικά δύσκολα καπουτσίνο με γευστική ισορροπία και ομοιογένεια στην υφή, όπως ορίζει το πρωτόκολλο του καλού barista. Η λάθος θερμοκρασία, ο τυχαίος χρόνος κατά τον οποίο ζεσταίνεται το γάλα, αλλά και η απρόσεκτη, μη επιμελής καθαριότητα του ακροφύσιου της μηχανής μετά από κάθε χρήση συμβάλλουν στην κακή ποιότητα του ροφήματος.

Το γάλα που χρησιμοποιείται είναι συνήθως αγελαδινό πλήρες σε λιπαρά. Σημαντικό είναι να χρησιμοποιείται απευθείας από το ψυγείο, καθότι έτσι τα λιπαρά του σταθεροποιούνται και κάνουν κρέμα με καλύτερη υφή. Το κρύο γάλα διογκώνεται μέσα σε δευτερόλεπτα με τη χρήση ατμού, σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη των 62 βαθμών. Οι αυξομειώσεις στη θερμοκρασία επηρεάζουν τις πρωτεΐνες του, κι έτσι δημιουργούνται τρεις στρώσεις μέσα στο μεταλλικό κανατάκι: κάτω μένει το ρευστό γάλα, στη μέση δημιουργείται ένα πλούσιο σε υφή μέρος, με συνεκτική δομή και μικροφουσκάλες, το οποίο ονομάζεται κρέμα, ενώ επάνω δημιουργείται αφρός. Παλιότερα οι μπουφετζήδες έπαιρναν με ένα κουτάλι τον αφρό, που μοιάζει με σαπουνάδα, και τον έβαζαν στην επιφάνεια της κούπας. Κάποιοι το κάνουν ακόμα. Αυτή η τεχνική δημιούργησε τη βάση για όλους τους κακοφτιαγμένους καπουτσίνο στον κόσμο. Με τη γνώση που διαδόθηκε μέσω του speciality καφέ, οι barista εκπαιδεύτηκαν και βελτίωσαν την ποιότητα των ροφημάτων καφέ με γάλα.

Πώς καταλαβαίνουμε αν το ρόφημά μας είναι κακοφτιαγμένο;

– Η κούπα ατμίζει και μας καίει. (Ο καλός καφές πρέπει να μπορεί να καταναλωθεί αμέσως μετά το σερβίρισμα.)

– Η κρέμα είναι θαμπή. (Πρέπει να είναι λεία και λαμπερή.)

– Έχει μεγάλες φουσκάλες. (Ιδανικά έχει πολύ μικρές φουσκάλες με συνεκτική δομή και η επιφάνεια φαίνεται συμπαγής.)

– Διαχωρίζεται η κρέμα από το υπόλοιπο ρόφημα. (Κάθε γουλιά πρέπει να είναι ομοιογενής.)

– Είναι πικρό και μυρίζει άσχημα. (Πιθανότατα και ο καφές και το γάλα έχουν καεί.)

– Αν ανακατέψουμε, η κρέμα δεν πρέπει να στέκεται, αλλά να έχει ελαστικότητα.

Σημαντικό: Οι ως άνω αναλογίες υπολογίζονται κατά προσέγγιση, ανάλογα και με το μέγεθος της κούπας. Καλό είναι να ξέρουμε ότι όταν ζητάμε να μας παρασκευάσουν ένα ρόφημα «διπλό», αυξάνεται η δόση του εσπρέσο και όχι του γάλακτος.

Ευχαριστούμε για τις πληροφορίες την Τάνια Κονσταντίνοβα (2 γουλιές & 2 μπουκιές) και την Ειρήνη Κουλελή (Μr Bean).

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

ΑΡΧΕΙΟ