«Το κρασί είναι για την παρέα, το ουίσκι είναι η παρέα» λέει ο ιδιοκτήτης του all day bar Γραμματόσημο στην πλατεία του Δάσους (πρώην Λαού) στο Χαϊδάρι. Ηδη από τα πρώτα λεπτά της συνομιλίας μας ήξερα πως δεν είχα κάνει λάθος που ήρθα μέχρι εδώ. Αναζητούσα θέματα για αυτή τη στήλη, όταν ένας «ουισκάκιας» φίλος με παρότρυνε να γνωρίσω τον Γιάννη Στύλιο.
Αντίρροπα προς την καθιερωμένη πιάτσα του κέντρου, που πρακτικά μπορεί κανείς να την περπατήσει για να κάνει bar hopping από το ένα ουσκάδικο στο άλλο, το Χαϊδάρι πέφτει λίγο μακριά.
Θυμήθηκα τον Τζέιμς Τζόις, τι ωραία που είναι «η ελαφριά μουσική του ουίσκι που πέφτει σε ένα ποτήρι— ένα ευχάριστο διάλειμμα», και αποφάσισα να κάνω το extra mile, να πάρω τη μπλε γραμμή από τον Ευαγγελισμό μέχρι την Αγία Μαρίνα, μου πήρε 16 λεπτά με το μετρό και 7 λεπτά από εκεί με ταξί.
Μαγαζί γωνία, ολοφώτιστο, με δυο εισόδους και κάπως μοιρασμένο κόσμο. Στη μια πλευρά σερβίρει καφέ, ζεστή σοκολάτα και σνακς όλη τη μέρα, στην άλλη είναι το μπαρ με τα αποστάγματα. Η αλήθεια είναι πως δεν μοιάζει «ψαγμένο», ούτε ιδιαίτερα παλιό, θα στοιχημάτιζα δε πως αποκλείεται να έχει στα ράφια του 300 ετικέτες ουίσκι. Και θα έχανα.
Το Γραμματόσημο το άνοιξε ο Γιάννης Στύλιος το 2001. Ήρθε στην Αθήνα από τα Γιάννενα τη δεκαετία του 1970, και το 1979 άρχισε να εργάζεται σε ένα από τα πρώτα φαστφουντάδικα της πρωτεύουσας. Από τότε δεν έφυγε ποτέ από την εστίαση. Το 1993 ανοίγει το καφέ Γραμματόσημο στη Μαζιά Ιωαννίνων και το 2001 στο Χαϊδάρι με το ίδιο όνομα.
Το Γραμματόσημο του Χαϊδαρίου το ξέρει η γειτονιά και το τιμά αυτά τα είκοσι και βάλε χρόνια, η ιστορία με το ουίσκι όμως είναι καινούργια. Δεν είναι παρά μερικοί μήνες που ο ιδιοκτήτης αποφάσισε να αφιερώσει όλο το αριστερό τμήμα του κτιρίου για να κάνει ένα αυτόνομο high volume bar με αποστάγματα. Ο ίδιος είναι λάτρης του ουίσκι, «είναι ο βασιλιάς» όπως είπε.
Τι πίνουμε εδώ; Σε ποτήρι balloon, που συνήθως σερβίρεται μπράντι ή κονιάκ βάζει επιλεγμένες ετικέτες από Σκωτία, Αμερική, Ιαπωνία, Ταϊβάν, Ινδία. Ο πάγος έρχεται ξεχωριστά. Στα περισσότερα δε, αρκούν 1-2 σταγόνες νερού, ίσα για να «ανοίξουν» τα αρώματά τους. Η πολύτιμη κάβα του έχει κάτι για όλους.
Ακόμα δεν έχει αρχίσει να ψιθυρίζεται πως υπάρχει εδώ αυτός ο θησαυρός, αλλά θεωρώ πως χρειάζεται χρόνο για να γίνει ένα μπαρ-εμπειρία, να γεννηθούν εδώ απίθανες ιστορίες που αξίζει να διηγηθεί κανείς. Το σέρβις θέλει δουλειά, θεωρητικά οι υπάλληλοι του εκπαιδεύονται αυτό το διάστημα για να μπορούν να διαχειριστούν αυτές τις ετικέτες, να ξέρουν τι να προτείνουν σε ποιον πελάτη. Έφτιαξα ένα σκονάκι για τον κατάλογο με τα ουίσκι, ας πούμε οδηγίες χρήσης για την παραγγελία σας.
Αν δεν έχετε εμπειρία, μπορείτε να προτιμήσετε ένα απλό blended, ίσως με χαμηλότερο αλκοόλ. Δεν σνομπάρουμε τα blended σε καμία περίπτωση. Ειδικά αν περιέχουν και κάποιο ποσοστό malt, χάνουν αυτή την αιχμηρή επιθετικότητα, είναι στρογγυλά. Μπορείτε να μπείτε στον κόσμο του καλού ουίσκι με κάποιο malt από το Speyside, όπως είναι τα Glenallachie, Glendronach και Glenfarclas και να αρχίσετε να γεύεστε μέλι και αποξηραμένα φρούτα.
Το Glenfiddich, που υπάρχει κυριολεκτικά παντού στη Σκωτία είναι επίσης μια καλή επιλογή. Όλα τα σπίτια των Σκωτσέζων έχουν ένα στο οικιακό μπαρ, για να το σερβίρουν στις γιορτές και στις σημαντικές μέρες. Έχει τη μεγαλύτερη παραγωγή σε single malt (περίπου 10 εκατομμύρια λίτρα τον χρόνο). Τέλος, με τις ευλογίες του ποταμού Spey και 40% αλκοόλ φτιάχνεται και το Aberlour. Υπέροχο προφίλ, μπαχαρένιο, με μαλακό αλκοόλ. Το απόσταγμα ωριμάζει σε βαρέλια από αμερικανική δρυ και σε βαρέλια από sherry –είναι δηλαδή double cask matured.
Entry level είναι και κάποια bourbon. Πρόκειται για μια εντελώς άλλη κατηγορία, αρχής γενομένης από την πρώτη ύλη. Τα bourbon φτιάχνονται από καλαμπόκι, σίκαλη και βυνοποιημένο κριθάρι και παλαιώνουν σε βαρέλια από αμερικάνικη δρυ. Αν σας αρέσουν τα πιο γλυκά χαρακτηριστικά, τότε τα bourbon είναι για εσάς. Το πιο τίμιο βασικό bourbon του καταλόγου είναι μάλλον το Buffalo Trace, με παλαίωση πέντε- έξι ετών, πολύ ωραία χαρακτηριστικά και value for money. H λίστα έχει βέβαια και πολλές ετικέτες άλλης κλάσης. Αν θέλετε να ανεβείτε ψηλότερα στο σκαλοπάτι ποιότητας και τιμής μπορείτε να πάτε μέχρι…το Κεντάκι με κάποιο από τα κραταιά Blanton’s – ο Γιάννης έχει μια καλή γκάμα από δαύτα.
Πίσω στη Σκωτία, το επόμενο βήμα για advanced καταναλωτές είναι κάποιο από τα αποστακτήρια του Islay. Ο καπνός γαργαλάει τη μύτη. Σε αυτό το νησάκι των 3.500 κατοίκων, φτιάχνονται κάποια από τα διασημότερα αποστάγματα και η αλήθεια είναι πως δεν είναι ούτε είναι εύκολα, ούτε για κάθε μέρα και ώρα, εκτός κι αν ανήκετε τους Peat Freaks (φρικιά της τύρφης).
Κάποιος που πίνει για πρώτη φορά ένα καπνιστό ουίσκι μπορεί να σοκαριστεί με τις διαφορές. Τι σημαίνει τύρφη, πως καταλαβαίνουμε τον καπνό, πως εξελίσσεται η γεύση μέσα σε ένα βαρέλι από bourbon ή σε ένα βαρέλι από sherry, αν βγάζει το ουίσκι στοιχεία αλμύρας, όλα αυτά υπάρχουν σε ένα τέτοιο ουίσκι.
Το Bunnahabhain είναι ένα υπέροχα ιώδες και ταυτόχρονα γήινο απόσταγμα, με βοτανικές νότες και τη σπιρτάδα της πράσινης πιπεριάς. Το πιο σημαντικό για τα καπνιστά είναι να μην τα νιώθουμε μπαρουτοκαπνισμένα στο στόμα και στη μύτη. Οι πιο ρομαντικοί, που τυχαίνει να έχουν ταξιδέψει στο Islay μυρίζουν στο ποτήρι τους τον ιωδιούχο αέρα που είχαν αναπνεύσει και τότε περπατώντας έξω από τα αποστακτήρια.
Ο Πέτρος Χ., whisky expert, που μου έμαθε το Γραμματόσημο ισχυρίζεται πως οι ντόπιοι Σκωτσέζοι λένε για το ουίσκι, πως όπου και να ταξιδέψει κανείς στη χώρα, θα καταλήξει στα Highlands. Γι’αυτό τα άφησα τελευταία στην κλίμακα. Είναι malt με μεγάλη πολυπλοκότητα, την οποία μπορείς να διακρίνεις όταν έχεις πλέον ωριμάσει ως καταναλωτής. Αν θέλετε κάτι βασικό από τα Highlands, τότε το Glenmorangie είναι μια πολύ καλή επιλογή, ευγενικό και στρογγυλό, αλλά και το υπέροχο και λαοφιλές Dalwhinnie. Αν δεν έχετε δοκιμάσει single malt από παραθαλάσσιο αποστακτήριο στα Highlands, τότε αξίζει να δώσετε μια ευκαιρία στο Old Pulteney.
Η λίστα του δεν τελειώνει, η ώρα όμως πέρασε κι έτσι άφησα σε εκκρεμότητα τα Ιρλανδικά, τα Ιαπωνικά και τα ασιατικά για την επόμενη επίσκεψη στο Χαϊδάρι. Ο Γιάννης λέει πως το ουίσκι αρχίζει μόλις έχει τελειώσει η μέρα μας, εκεί περίπου στις 7, τότε θα πρέπει να τα κλείνουμε όλα, να έχουμε ολοκληρώσει ακόμα και με το φαγητό. «Η ζωή μας είναι ένας έρωτας, ολόκληρη η ζωή. Και σκέφτομαι, πώς μπορεί ο άνθρωπος να γίνει πιο ερωτικός; Τρώγοντας; Σίγουρα όχι.» φιλοσοφεί ο ίδιος. Πίνοντας; αναρωτιέμαι. Μπορεί.
Ηρώων Πολυτεχνείου 82, Δάσος Χαϊδαρίου, Τ/210-58.20.517
*Τα καταστήματα και τα προϊόντα που προτείνονται είναι επιλογές της δημοσιογράφου και δεν έχουν εμπορικό σκοπό.
