Ο Γιώργος Πλατινός, ένας από τους κορυφαίους chef pâtissiers της Ελλάδας και παρ’ όλα αυτά σεμνός και αθόρυβος, αγαπητός στους συναδέλφους του και –το κυριότερο– παρασημοφορημένος με τον σεβασμό τους, με μακρά πορεία και χρυσές περγαμηνές (βλ. εστιατόρια Σπονδή, Lycabettus και Τhroubi στη Σαντορίνη, για να αναφέρουμε ακροθιγώς μερικές στάσεις στη διαδρομή του) είναι ο δημιουργός της βασιλόπιτας του Newsletter μας.
Πρόσφατα, ανέλαβε το ζαχαροπλαστείο The Zillers Pastry Bar, που ανήκει στο ομώνυμο ξενοδοχείο, σε απόσταση αναπνοής από τη Μητρόπολη. Εκεί ετοιμάζει καθημερινά μια μικρή κολεξιόν από αριστοτεχνικά γλυκά που μπορείς να αγοράσεις για το σπίτι, αλλά και «καθιστά» επιδόρπια για όποιον θέλει να ζήσει μια διαφορετική εμπειρία και να δώσει ραντεβού για γλυκό στο κέντρο. Είναι ένα ιδιότυπο εστιατόριο με έμφαση στο επιδόρπιο.
Για εμάς ετοίμασε μια εύκολη, σοκολατένια βασιλόπιτα με σοκολάτα και φουντούκι. Γίνεται με «καμένο» βούτυρο και αποκτά βαθιά αρώματα καβουρδισμένου ξηρού καρπού και μελάσας. Μη σας παραξενεύει η ιδέα του καμένου βουτύρου: το beurre noisette των Γάλλων μαστόρων γίνεται πανεύκολα σε ένα κατσαρόλι και νοστιμίζει πολλά εδέσματα. Δοκιμάστε το σε ζυμαρικά σκέτα με τριμμένο παλαιωμένο τυρί, σε λευκά ριζότι, ως ντρέσινγκ, για να «διπλώσετε» μέσα σε αυτό ψητά, σοτέ ή βραστά λαχανικά, σε κέικ, πίτες και cookies!
H συνταγή έχει λίγο αλεύρι και στην ίδια περίπου ποσότητα τριμμένα φουντούκια. Περιέχει επίσης αρκετά ασπράδια, τα οποία αφρατεύουν το μείγμα και βοηθούν την πίτα να φουσκώσει σωστά. Τους κρόκους που θα περισσέψουν πρέπει να τους χρησιμοποιήσετε αμέσως: φτιάχνοντας μαγιονέζα, μια ωραία, πλούσια καρμπονάρα, εμπλουτίζοντας μια ομελέτα ή μια στραπατσάδα, ένα αυγολέμονο – γίνονται έτσι πιο βελούδινα, πιο πληθωρικά.
Σοκολατένια βασιλόπιτα με φουντούκι και καμένο βούτυρο
Προετοιμασία: 25΄, Ψήσιμο: 25-30΄
Υλικά (για ταψί διαμέτρου 24 εκ., για 8-10 μερίδες περίπου)
330 γρ. ζάχαρη άχνη
120 γρ. φουντούκια, αλεσμένα σε σκόνη
30 γρ. μέλι θυμαρίσιο
1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
130 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
300 γρ. ασπράδι αυγού (10 ασπράδια από αυγά μεσαίου μεγέθους)
180 γρ. βούτυρο αγελαδινό + λίγο επιπλέον για να αλείψουμε το σκεύος
100 γρ. κουβερτούρα σε σταγόνες
3-4 κουτ. σούπας καστανή ζάχαρη, για το πασπάλισμα του σκεύους
ζάχαρη άχνη και κακάο, για πασπάλισμα της πίτας
Διαδικασία
Λιώνουμε το βούτυρο σε τηγανάκι ή σε κατσαρόλι ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να καβουρδιστεί, δηλαδή μέχρι να πάρει καφετί χρώμα και να μυρίσει σαν ψημένο φουντούκι. Προσοχή, δεν πρέπει να μαυρίσει.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160-170°C, στον αέρα.
Βουτυρώνουμε ένα ταψάκι διαμέτρου 24 εκ. και πασπαλίζουμε τον πάτο και τα τοιχώματα με καστανή ζάχαρη.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την άχνη με τη σκόνη φουντουκιού, το μέλι, το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ με ένα σύρμα. Προσθέτουμε σταδιακά τα ασπράδια ανακατεύοντας συνεχώς και στη συνέχεια ρίχνουμε το καβουρδισμένο βούτυρο, καυτό, και τις σταγόνες κουβερτούρας. Ανακατεύουμε έτσι ώστε η σοκολάτα να μισολιώσει από τη θερμοκρασία του βουτύρου.
Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί που προετοιμάσαμε, προσθέτοντας και το φλουρί. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 25-30 λεπτά. Δοκιμάζουμε αν έγινε βυθίζοντας στην πίτα ένα λεπτό μαχαίρι. Πρέπει να βγει χωρίς υγρά υπολείμματα άψητης ζύμης. Αν χρειαστεί, ψήνουμε λίγο ακόμα. Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε ένα δεκάλεπτο να κρυώσει ελαφρώς και ξεφορμάρουμε. Αφήνουμε τη βασιλόπιτα να κρυώσει εντελώς και την πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και κακάο.
Μυστικά
Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε στο μείγμα φρέσκα ή κατεψυγμένα σμέουρα πριν το αδειάσουμε στη φόρμα.
Αν είμαστε πολλά άτομα, μπορούμε να διπλασιάσουμε τα υλικά για μια μεγάλη βασιλόπιτα, αυξάνοντας όμως και τον χρόνο ψησίματος.
