Οπως έγραφε η αείμνηστη Εύη Βουτσινά –σε ένα κείμενό της που ψηφιοποιείται για πρώτη φορά– τυλιγμένα ή μη, τα πρώτα σοκολατένια κεράσματα που πήραν θέση στη φοντανιέρα, άλλαξαν τον κόσμο μας. Η σοκολάτα είχε έρθει για να μείνει.
Μελαχρινή, βελούδινη, γλυκιά (ακόμη και η πικρή), δυνατή μέχρι ανατριχίλας, η σοκολάτα, μια γεύση επική, μπήκε στη ζωή μας και μας κατέκτησε οριστικά. Στην Ελλάδα για πρώτη φορά παρασκευάστηκε «τσοκολάτα» το 1852 στο Γλυκισματοποιείον Παυλίδη, στο κέντρο της Αθήνας. Εκτοτε είχαμε και στη χώρα μας το κακάο, με το οποίο έφτιαχναν ρόφημα, και τη σοκολάτα, που τη χρησιμοποιούσαν σε διάφορα γλυκίσματα ή τρωγόταν σε κομμάτια.
Ελληνα ζαχαροπλάστη έστειλε ο Παυλίδης στην Ευρώπη για να ειδικευθεί στην επεξεργασία της «τσοκολάτας» και εκείνος εκπαίδευσε στη συνέχεια όλο το προσωπικό. Ακολούθησαν και άλλοι, άνοιξαν ζαχαροπλαστεία που δημιούργησαν όνομα και μερικά κράτησαν μέχρι το τέλος του 20ού αιώνα. Πολύ δημοφιλή ήταν τα σοκολατάκια, που διατίθεντο σε μεγάλη ποικιλία. Ενα κουτί από καλό ζαχαροπλαστείο ήταν ευπρόσδεκτο και τρυφερό δώρο για κυρίες κάθε ηλικίας.
Εψαξα τα παλιά βιβλία μαγειρικής – ζαχαροπλαστικής που έχω στη συλλογή μου και έχουν εκδοθεί από το 1880 μέχρι τις πρώτες δεκαετίες του 1900. Εκεί αναφέρονται πολύ λίγες συνταγές με «τσοκολάτα», όπου δίνονται εναλλακτικά οι δόσεις σε σοκολάτα και σε κακάο και προτρέπονται «αι κυρίαι» να προτιμούν το δεύτερο, γιατί είναι πιο σίγουρες για την ποιότητά του.
Φαίνεται ότι από τότε είχε αρχίσει να νοθεύεται η σοκολάτα. Σε αυτά τα βιβλία η σοκολάτα μπαίνει προσθετικά σε κρέμες ψητές ή γεμίσματα τούρτας, που μέχρι τότε γίνονταν με φρούτα, γάλα, αυγά κ.λπ. Στα νεότερα βιβλία, που φτάνουν μέχρι το 1954, η χρήση της σοκολάτας έχει επεκταθεί. Πολλά γλυκίσματα, γαλλικά ή κεντροευρωπαϊκά, παρουσιάζονται με σοκολάτα πάντα, αλλά γίνεται πια αναφορά σε σοκολάτα γάλακτος ή κουβερτούρα και υπάρχουν οδηγίες πώς να φτιάξετε πραλίνα, λόγου χάρη, για να την αναμείξετε με τη σοκολάτα. Και συνταγές για σπιτικά σοκολατάκια δίνονται επίσης.
Ολα αυτά, βέβαια, είναι προνόμια των μεγάλων πόλεων. Στην επαρχία κυκλοφορούν πολύ οι σοκολατένιες ελίτσες και κάτι σοκολατάκια σε σχήμα μαργαρίτας, γάλακτος και όχι. Υπήρχαν και τα φοντάν, τυλιγμένα σε χρωματιστά χαρτάκια, που είχαν σοκολάτα εξωτερικά και το εσωτερικό τους ήταν ένα αφράτο ζαχαρωτό, πότε λευκό, πότε κιτρινωπό με άρωμα πορτοκάλι και, μερικές φορές, πρασινωπό, με άρωμα μέντας. Αυτά δεν χρειάζονταν ψυγείο. Εμεναν στη φοντανιέρα, ένα μπολ με ποδαράκια και καπάκι, κρυστάλλινο ή ιμιτασιόν, συνήθως κακόγουστο και σπανίως φίνο.
Ενα πολύ συνηθισμένο πρόχειρο σπιτικό γλύκισμα της εποχής με σοκολάτα κουβερτούρα είναι επίσης το σαλάμι ή κορμός, που άρχισε να εξαπλώνεται με την επικράτηση των ηλεκτρικών ψυγείων. Επίσης, έγινε συνήθεια να φτιάχνουν μια πηχτή κρέμα πιάτου με κακάο και να την απλώνουν σε γλυκά, όπως η καρυδόπιτα, η αμυγδαλόπιτα κ.λπ. Τα παιδιά περίμεναν με αδημονία τους γονείς, τους θείους, τη νονά όταν επέστρεφαν από ταξίδι και τους έφερναν μεγάλες σοκολάτες με διάφορες γεύσεις, ακόμη και γεμιστές. Οσοι ταξίδευαν στην Ευρώπη έφερναν πάντα σοκολάτες Toblerone, που είχαν μέσα κομματάκια νουγκά (μαντολάτο) και έμοιαζαν τόσο εξωτικές τότε.
«Ανώμαλα» σοκολατάκια, κοινώς, βραχάκια
Δεν θέλω να παραλείψω τα «βραχάκια» που έφτιαχνε η μητέρα μου, αλλά και πολύς κόσμος. Ηταν αμύγδαλα ψημένα στον φούρνο, βουτηγμένα σε λιωμένη σοκολάτα, 3 – 4 μαζί, και ακουμπισμένα σε λαδόχαρτο μέχρι να στερεοποιηθεί η σοκολάτα. Υπάρχουν ακόμα σε μερικά καλά ζαχαροπλαστεία. Απαραίτητη είναι η πρώτης ποιότητας σοκολάτα και τα παλιά γνωστά μας αμύγδαλα, που ήταν κοντά και στρουμπουλά, και όχι αυτά από συστηματικές καλλιέργειες, που είναι μεγάλα και πλακέ, αλλά πολύ πιο άνοστα. Αν τα φτιάξετε, αξίζει να τηρήσετε τον κανόνα. Είναι απλά, αλλά υπέροχα.
Αλλού τα λένε «βραχάκια», στη Θεσσαλονίκη όμως και αλλού στη Βόρεια Ελλάδα είναι γνωστά ως «ανώμαλα» και έτσι θα τα βρείτε και στα πιο γνωστά ζαχαροπλαστεία της. Η συνταγή είναι του σεφ πατισιέ Δημήτρη Μακρυνιώτη.
Υλικά για 30 κομμάτια
- 500 γρ. κουβερτούρα κλασική
- 340 γρ. αμύγδαλα ωμά, με τη φλούδα
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε τα σοκολατάκια, ξεκινάμε απλώνοντας τα αμύγδαλα σε ένα ταψί: τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στον αέρα, για περίπου 10-12 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.
- Τεμαχίζουμε τα 400 γρ. κουβερτούρα και τα λιώνουμε σε μπεν μαρί (δηλαδή σε ένα μεταλλικό μπολ που έχουμε στερεώσει πάνω σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει). Μόλις λιώσει η σοκολάτα, αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Τα υπόλοιπα 100 γρ. τα κόβουμε σε όσο το δυνατόν μικρότερα κομμάτια, σχεδόν σκόνη, και τα αδειάζουμε στη λιωμένη σοκολάτα. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν κι αυτά τα κομμάτια και να γίνει πολύ γυαλιστερή η σοκολάτα (η μέθοδος αυτή βοηθάει να γίνει η επικάλυψη γυαλιστερή και να μην ασπρίσει και θολώσει όταν κρυώσει). Προσθέτουμε τα αμύγδαλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα με τη μαρίζ. Με ένα κουτάλι παίρνουμε κουταλιές με 4-5 αμύγδαλα τη φορά και τις ακουμπάμε σε αντικολλητικό χαρτί.
- Βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα, να κρυώσουν και να σταθεροποιηθούν τα σοκολατάκια.