Ενόψει της Σαρακοστής και του εναρκτήριου τραπεζιού της Καθαράς Δευτέρας, σας δίνουμε αποκλειστικό περιεχόμενο από το μεγάλο τεύχος του Γαστρονόμου που κυκλοφορεί την Κυριακή και είναι εξ ολοκλήρου αφιερωμένο στη Σαρακοστή και στο πώς θα νηστέψουμε σωστά αλλά και νόστιμα. Θα επανέλθουμε και με άλλα σαρακοστιανά εδέσματα. Προς το παρόν, εδώ θα ασχοληθούμε με μια αγαπημένη λιχουδιά μικρών και μεγάλων, το καλαμάρι. Συμβουλές, μυστικά και οδηγίες μάς έδωσαν ο σεφ Περικλής Κοσκινάς, ο Γιώργος Λυκούρης από το ουζερί-μεζεδοπωλείο της Αίγινας Σκοτάδης και ο σεφ του μαγαζιού Σωτήρης Λαμπαδάριος.
Πώς επιλέγουμε καλαμάρια
Προτιμάμε τα καλαμάρια που είναι ψαρεμένα από καλαμαριέρα και όχι από τράτα. Στην τράτα τα καλαμάρια, όπως στοιβάζονται, τρίβονται μεταξύ τους και αλλοιώνεται κάπως η υφή τους και μαλακώνουν εξωτερικά, ενώ εμείς θέλουμε σκληρό εξωτερικό. Το ιδεώδες χρώμα, ανάλογα και με το είδος του καλαμαριού, είναι το γκριζόλευκο.
Πώς τα καθαρίζουμε
Κόβουμε τα πλοκάμια από τα καλαμάρια λίγο πριν από το σημείο που βρίσκονται τα μάτια. Στα πλοκάμια κόβουμε την ένωση που τα κρατάει όλα μεταξύ τους και τα ανοίγουμε σαν βεντάλια. Ετσι θα ψηθούν ομοιόμορφα, με δύο γυρίσματα.
Για να καθαρίσουμε το σώμα, υπάρχουν δύο τρόποι. Ο ένας τρόπος είναι να τραβήξουμε το κεφάλι με ήπιες κινήσεις αντίθετα από το σώμα, ώστε να αποχωριστεί από αυτό παρασύροντας μαζί το εσωτερικό κόκαλο και τα εντόσθια. Ο άλλος τρόπος είναι να κόψουμε και την άλλη άκρη του σώματος και με τα χέρια να σπρώξουμε να βγουν τα εντόσθια μαζί με το κόκαλο.
Πλένουμε το σώμα καλά κάτω από τρεχούμενο νερό, ώστε να φύγουν τυχόν υπολείμματα από το εσωτερικό του.
Αν θέλουμε να πάρουμε το σακουλάκι με το μελάνι για να το χρησιμοποιήσουμε σε κάποιο μαγείρεμα, το ψάχνουμε μέσα στα εντόσθια του καλαμαριού. Κάνει μπαμ, γιατί είναι ένα μαύρο μικρό σακουλάκι, το οποίο το κόβουμε για να το ξεχωρίσουμε από τα εντόσθια, αλλά με πάρα πολλή προσοχή, γιατί είναι πολύ λεπτός ο υμένας του και, αν τρυπήσει, θα χυθεί έξω όλο το μελάνι – το φυλάσσουμε στο ψυγείο για 1 ή 2 ημέρες ή στην κατάψυξη για περισσότερο καιρό.
Ψήσιμο στη σχάρα
Το καλαμάρι που προορίζεται για σχάρα, το στεγνώνουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. Υπολογίζουμε ότι περίπου μισό κιλό καλαμάρι θέλει γύρω στα 10 λεπτά και προσαρμόζουμε το ψήσιμο ανάλογα με το μέγεθος. Το ακουμπάμε πρώτα με τα φτερά από κάτω, γιατί, αν τα βάλουμε πρώτα πάνω, τότε θα αγκαλιάσουν το καλαμάρι και δεν θα ψηθεί σωστά. Το γυρνάμε μία φορά και όταν έχει ροδοκοκκινίσει, είναι έτοιμο – αν θέλουμε, το κόβουμε και το δοκιμάζουμε. Πρέπει να είναι μαστιχωτό και να γευόμαστε τους χυμούς του θαλασσινού.
Καλαμάρι τηγανητό
Αν σκοπεύουμε να το τηγανίσουμε, δεν μας πειράζει να έχει υγρασία, γιατί έτσι θα κολλήσει καλά πάνω του το αλεύρι. «Κάποιοι τηγανίζουν ολόκληρο το καλαμάρι, άκοπο και ακαθάριστο, μαζί με το μελάνι και το κεφάλι του. Είναι μεζές για λίγους αυτό και δεν αρέσει σε όλους», λέει ο Γιώργος Λυκούρης.
Στο τηγάνι ο Σωτήρης Λαμπαδάριος και ο Γιώργος Λυκούρης προτείνουν να το κάνουμε ολόκληρο, χωρίς το κεφάλι και το μελάνι. Ετσι, γευόμαστε πιο πολύ το καλαμάρι και λιγότερο το αλεύρι και το τηγάνι σε σχέση με τις κλασικές τηγανητές ροδέλες. Ολόκληρο το τηγανητό καλαμάρι έχει ωραία κρούστα, μαστιχωτή σάρκα και δεν χάνει τους χυμούς του.
Πριν το τηγανίσουμε, το περνάμε από αλεύρι και από τις δύο πλευρές και το τινάζουμε χτυπώντας το ανάμεσα στις παλάμες μας.
Για ένα καλαμάρι μισού κιλού υπολογίζουμε γύρω στο 1 λεπτό, σε μπόλικο λάδι (ιδεωδώς ελαιόλαδο) στους 180°C – θα πρέπει να κολυμπάει στο λάδι. Στην αρχή μπορεί να πιτσιλάει και για τον λόγο αυτόν κρατάμε ένα καπάκι κατσαρόλας σαν ασπίδα. Προσοχή όμως, δεν καπακώνουμε το τηγάνι, γιατί η υγρασία που θα μαζευτεί στο καπάκι θα πέφτει μέσα στο λάδι και το καλαμάρι, αντί να τηγανιστεί, θα αρχίσει να μαγειρεύεται.
Στον Γαστρονόμο που κυκλοφορεί με την «Καθημερινή» αυτής της Κυριακής, θα βρείτε περισσότερες από 100 νηστίσιμες συνταγές, σε ένα πλήρες διατροφολόγιο με συμβουλές και οδηγίες από γιατρούς και διατροφολόγους για το πώς θα νηστέψουμε σωστά, χωρίς να μας λείψει τίποτα. Οι συνταγές είναι χωρισμένες ανά εβδομάδα και ημέρα καλύπτοντας όλα τα γεύματα του 24ώρου. Φέτος θα νηστέψουμε και τις 7 εβδομάδες της Σαρακοστής; Θα το τολμήσετε;