ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Φρούτα στη ζάχαρη

nor_marmelada_xeimonas

Η ζάχαρη είναι μία από τις βασικές πρώτες ύλες στη ζαχαροπλαστική. Οι πολλαπλές ιδιότητές της χαρίζουν σε κάθε παρασκευή χρώμα, υφή, όγκο και, φυσικά, γλυκιά γεύση. Η ζάχαρη είναι υπεύθυνη για την καραμελένια επιφάνεια στα ψημένα γλυκά, την υγρασία που κάνει τις ζύμες απαλές, τη σταθερότητα στις μαρέγκες, το φούσκωμα στα τσουρέκια και τα κέικ, την τραγανότητα στα μπισκότα. Είναι άοσμη και δεν χαλάει ποτέ. Ακόμη κι αν περάσουν χρόνια, η γεύση της παραμένει αναλλοίωτη. Αυτός είναι και ο λόγος που τη χρησιμοποιούμε ως φυσικό συντηρητικό στα φρούτα και τα λαχανικά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε σε κρυσταλλική μορφή είτε ως σιρόπι. Η σακχαρόζη, όπως είναι το επιστημονικό της όνομα, όχι μόνο διατηρεί τα τρόφιμα, αλλά ταυτόχρονα αναστέλλει την ανάπτυξη βλαβερών μικροοργανισμών. Γλυκά κουταλιού, μαρμελάδες και κομπόστες με βασικό υλικό τη ζάχαρη και με σωστές οδηγίες κονσερβοποίησης μένουν στο ντουλάπι μας για πάντα. Μπορεί οι περισσότεροι από εμάς να μην έχουμε στο νου μας ένα καλοδεμένο γλυκό νεραντζάκι ή μια μαρμελάδα βατόμουρο, όταν πρόκειται για τη λιχουδιά των ονείρων μας, ωστόσο δεν παύουν να αποτελούν μια υγιεινή απόλαυση με όλη τη γλύκα.

Το γλυκό δεν αποτελούσε ανέκαθεν καθημερινή συνήθεια, αλλά περισσότερο περιστασιακή απόλαυση, ιδιαίτερα για όσους ζούσαν μακριά από τα αστικά κέντρα. Οι αρραβώνες, οι γάμοι, οι ονομαστικές εορτές, όπως και οι επίσημες επισκέψεις, συνοδεύονταν ανεξαιρέτως από γλυκό κουταλιού σε γυάλινο πιατάκι. Χρυσοχέρες νέες και μεγάλες νοικοκυρές καταπιάνονταν με σιρόπια, κομπόστες και ρετσέλια καμωμένα από φρέσκα φρούτα. Κατάφερναν με αυτόν τον τρόπο να εξασφαλίσουν το γλυκό της χρονιάς, αλλά και να διαχειριστούν μια συντονισμένη οικιακή οικονομία, διατηρώντας κάθε λογής καρπό σύμφωνα με την εναλλαγή των εποχών. Κάθε είδος φρούτου, και η κατάλληλη τεχνική. Χαμένο δεν πήγαινε τίποτα.

Σήμερα, που η υπερπροσφορά μάς έχει κάνει πιο παθητικούς και λιγότερο επιλεκτικούς καταναλωτές, είναι σχεδόν ανάγκη να γυρίσουμε στις παλιές τεχνικές μεταποίησης των φρέσκων. Επιστρατεύουμε τα φρούτα της εποχής, γυάλες, βάζα και πολλή ζάχαρη και μαθαίνουμε πώς να τα διατηρούμε ανέπαφα.

Καλή επιτυχία!

Μαρμελάδα χωρίς κομμάτια φρούτου
Τα εργαλεία της μαρμελάδας
Συχνά λάθη σε μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού