Τι ψάρια χρησιμοποιούμε;
Το μυστικό για νόστιμη ψαρόσουπα είναι η ποικιλία των ψαριών, αφού το καθένα συνεισφέρει με τη δική του γεύση. Ιδανικός συνδυασμός, μάλιστα, θεωρείται αυτός που περιέχει άπαχα ψάρια μαζί με πιο λιπαρά, για ισορροπία. Αν βέβαια μας αρέσει ειδικά κάποιο ψάρι, όπως π.χ. το φαγκρί ή η σφυρίδα, κάλλιστα μπορούμε να φτιάξουμε μια ψαρόσουπα μόνο με αυτό (ολόκληρο ή σε φέτες). Πετρόψαρα, δηλαδή μικρά ψάρια των οποίων το βάρος δεν υπερβαίνει τα 300 γρ. (χάνοι, πέρκες, γύλοι, σκορπίνες, χελιδονόψαρα, λύχνοι, καπόνια, πεσκανδρίτσες, δράκαινες), θεωρούνται ιδανικά για σούπα. Επίσης, οι ροφοί, οι σφυρίδες, οι κέφαλοι.
Οι φρέσκοι μπακαλιάροι, αν και στα ψαρομανάβικα διαφημίζονται ως «γάλακτος, για μωρά», έχουν αδύναμη γεύση και άρα είναι ιδανικοί μάλλον για όσους δεν αρέσκονται στην έντονη «ψαρένια» γεύση. Πολύ σημαντικό είναι να χρησιμοποιήσουμε τα κεφάλια από τα ψάρια, γιατί, σύμφωνα με τους επαΐοντες, εκεί είναι όλη η νοστιμιά.
Ταιριαστά λαχανικά + μυρωδικά
Εντελώς ενδεικτικά, ακολουθούν ορισμένες ομάδες μυρωδικών και λαχανικών που ταιριάζουν στις ψαρόσουπες:
1) Κρεμμύδι-σκόρδο-καρότο-πράσο-σέλινο (ή/και σέλερι)-δάφνη.
2) Κρεμμύδι-καρότο-μαϊντανός-δάφνη-ζαφορά.
3) Κρεμμύδι-καρότο-πράσο-σέλερι-φινόκιο-πιπερόριζα-κεδροκούκουτσο (άρκευθος).
4) Κρεμμύδι-καρότο-φινόκιο-μυρώνι-σχοινόπρασο
5) Κρεμμύδι-πατάτα-καρότο-σέλινο-μαϊντανός-ζαφορά.
+ 1 γευστικό, σκορδάτο κόλπο
Ζεσταίνουμε 3 – 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά (να μην κάψει). Ρίχνουμε 1 – 2 σκελίδες λιωμένο σκόρδο και το σοτάρουμε ελάχιστα, χωρίς να ροδίσει. Αποσύρουμε. Αυτό το αρωματικό λάδι το βάζουμε στο σερβίρισμα ή λίγο πριν αποσύρουμε μια κόκκινη ψαρόσουπα από τη φωτιά. Είναι επίσης ένα κόλπο που απογειώνει τη γεύση μιας σούπας με κατεψυγμένα ψάρια ή με ψάρια που έχουν ήπια γεύση.