ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Κάστανα απ’ τα ψηλά βουνά

poikilies

Θα τα βρούμε στις αγορές και στα μανάβικα με τη διάκριση της γεωγραφικής προέλευσής τους. Τα κάστανα ξεχωρίζουν όχι από την ποικιλία, αλλά από την καταγωγή.

Πηλίου, Βόλου και Μελιβοίας

Γλυκά κάστανα από αιωνόβια δέντρα. Θεωρούνται από τα νοστιμότερα της αγοράς κι έχουν καρπό ελλειπτικό ή τριγωνικό, ή σφαιρικό, με μέγεθος μέτριο έως μεγάλο και απαλό καστανόξανθο χρώμα. Ειδικά τα κάστανα της Μελιβοίας (Αγιάς – Κισσάβου) είναι τα πιο μεγαλόκαρπα της αγοράς, πολύ εμφανίσιμα και γυαλιστερά. Πολύ μεγάλα είναι και τα αντίστοιχα που καλλιεργούνται στο όρος Πάικο και στην Αριδαία. Προσόν τους το ότι ξεφλουδίζονται αρκετά εύκολα, γίνονται βραστά, πατέ, γλυκό κουταλιού, αλλά ακόμα καλύτερα ψητά.

Κρητικά μαρόνια

Περιζήτητα, γλυκά, με απαλά καπνιστή γεύση, κιτρινόσαρκα, μικρότερα σε μέγεθος συγκριτικά με της υπόλοιπης Ελλάδας και με πολύ γεμάτη γεύση. Έχουν σχήμα ελλειπτικό, επίμηκες ή σφαιρικό, και χρώμα κοκκινωπό με ραβδώσεις. Το περικάρπιο είναι λεπτό και αποχωρίζεται εύκολα από την ψίχα, οπότε το ξεφλούδισμα είναι παιχνιδάκι. Συνήθως κάθε εχινώδες περίβλημα περικλείει 1 έως 2 καρπούς. Κατάλληλα για ψητά, είναι τα αγαπημένα των καστανάδων του δρόμου, γίνονται και βραστά για διάφορες γλυκές παρασκευές, όπως μαρόν γκλασέ, μους και κρέμες.

Πάρνωνα (ή Τριπόλεως ή Λακωνίας)

Καλλιεργούνται σε όλη την Πελοπόννησο και κυρίως σε περίπου είκοσι καστανοχώρια της Αρκαδίας και της Λακωνίας. Έχουν πολύ σκούρο περίβλημα, μέγεθος μεσαίο προς μεγάλο, είναι λιγότερο γλυκά, αλλά νόστιμα, λευκόσαρκα και ξεφλουδίζονται σχετικά εύκολα. Έχουν ενιαίο καρπό όπως το μαρόνι και ενδείκνυνται κυρίως για βραστά, για μαρόν γκλασέ και για μαγειρευτά με κρέας και πουλερικά.

Γαλλικά μαρόνια

Πρωτοφυτεύτηκαν στην Ελλάδα πριν από είκοσι χρόνια. Έχουν ανοιχτό καστανό γυαλιστερό χρώμα που κατά τόπους κοκκινίζει, σχήμα ελλειπτικό, επίμηκες. Είναι χοντρά και χορταστικά, με κίτρινη σάρκα. Καλλιεργούνται σε μικρές εκτάσεις σε πολλές ορεινές περιοχές. Τα προτιμούν για μαρόν γλασέ, καραμελώνουν όταν ψηθούν, αλλά θεωρούνται σχετικά άνοστα και είναι άγλυκα.

«Το κάστανο θέλει κρασί και το καρύδι μέλι και το κορίτσι φίλημα πρωί και μεσημέρι». Λαϊκό δίστιχο

Πιο σπάνια βρίσκουμε στην αγορά και τα εξής:

Αγριοκάστανα Ταϋγέτου: Σχετικά στυφά, με εσωτερικό χνούδι και πολλές ίνες, δεν ξεφλουδίζονται εύκολα.

Βοΐου Κοζάνης: Μικρομεσαίου μεγέθους, θυμίζουν τα κρητικά μαρόνια.

Αγιάσου Λέσβου: Μικρά μαρόνια μικρασιατικής καταγωγής, γλυκά και νόστιμα.

Καρπενησίου και Δομοκού: Παρόμοια, αν και λίγο μικρότερα από αυτά του Πηλίου.