ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Πιπεριές καυτερές

nor_piperies

Φρέσκες ή λιαστές, λιγότερο ή περισσότερο καυτερές, μαζί με διάφορα μυρωδικά, οι πιπεριές τσίλι γίνονται σάλτσα ή πάστα και αποτελούν άρτυμα για πολλά φαγητά. Τα πιο καυτερά μέρη της πιπεριάς είναι το κοτσάνι, οι σπόροι και η εξωτερική μεμβράνη που περιβάλλει τον καρπό. Γι’ αυτό, αν θέλουμε πιο ήπιες γεύσεις, τα αφαιρούμε.

Πολλά πιάτα γίνονται καυτερά χάρη στο τσίλι, το οποίο προέρχεται από τις πιπεριές τσίλι, που έχουν μεξικάνικη καταγωγή και υπάρχουν σε τεράστια ποικιλία. Ένα ιδιαίτερα δημοφιλές είδος στο Μεξικό είναι οι πιπεριές χαλαπένιος. Τελευταία, έχουν γίνει διάσημες και οι τσιπότλε, δηλαδή οι αποξηραμένες και καπνιστές χαλαπένιος. Άλλα είδη που ξεχωρίζουν είναι η πολύ καυτερή χαμπανιέρο και οι ηπιότερες αποξηραμένες άντσος, με γεύση που θυμίζει κιτρολέμονο, οι οποίες ταιριάζουν θαυμάσια με ψάρια και θαλασσινά. Οι άντσος είναι αποξηραμένες πιπεριές τσίλι του είδους πομπλάνο, γνωστές και με την ονομασία πασίγια τσίλι.

Αρκετές από αυτές κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά. Θα τις βρείτε αποξηραμένες σε μπαχαράδικα ή σε κονσέρβες και γυάλινα βαζάκια στα σούπερ μάρκετ. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε, όμως, και τις φρέσκες καυτερές πράσινες πιπεριές. Όποτε τις βρίσκουμε φρέσκες, μπορούμε να ψήσουμε μερικές και να τις φυλάξουμε στην κατάψυξη, για να τις χρησιμοποιήσουμε αργότερα σε σάλτσες και σαλάτες.

Η καυστικότητα των πιπεριών τσίλι οφείλεται στη δραστική ουσία καψαϊκίνη. Όσο περισσότερη καψαϊκίνη περιέχει μια πιπεριά τόσο πιο καυτερή είναι. Την ιδιότητα αυτή καταμέτρησε ο Αμερικανός φαρμακοποιός Wilbur Lincoln Scoville (1865-1942). Η κλίμακα Σκόβιλ μετράει την καυστικότητα της κάθε πιπεριάς και κατατάσσει ανάλογα την κάθε ποικιλία.

Έτσι, σύμφωνα με την κλίμακα Σκόβιλ, έχουμε:

Κλασική πιπεριά 0

Anaheim/New Mexico 500–1,000

Ancho 1,000–1,500

Mulato 1,000–1,500

Pasilla/Poblano 1,000–1,500

Guajillo 2,500–5,000

Jalapeno 2,500–5,000

Serrano 10,000–23,000

Arbol 15,000–30,000

Chipotle 15,000–30,000

Morita 15,000–30,000

Cayenne (Tabasco) 30,000–50,000

Piquin 50,000–100,000

Habanero 100,000–350,000