ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Στα Άγραφα για άγρια μανιτάρια

nor_manitari

Περιπλανηθήκαμε στα δάση των Αγράφων και μάθαμε πώς η ξεχασμένη γνώση της συλλογής άγριων μανιταριών αναβιώνει γοργά από ανθρώπους με πάθος.

Ψηλό βουνό, πυκνό μεικτό δάσος, άφθονες βροχές. Τα Άγραφα συνδυάζουν ιδανικές συνθήκες για άγρια μανιτάρια, και όντως η ποικιλία τους είναι μεγάλη – τόσο ώστε η περιοχή να συγκρίνεται με τα Γρεβενά. Και όμως, όποιον Αγραφιώτη ρωτήσεις αν τρώει μανιτάρια, θα σε κοιτάξει το λιγότερο επιφυλακτικά, απαντώντας «άπαπα, μακριά, δεν τρώμε εμείς εδώ μανιτάρια, ούτε τα ζωντανά δεν τα τρώνε», εννοώντας τα αιγοπρόβατα και τα βοοειδή. Αντίθετα, τα ελάφια, τα αγριογούρουνα και τα ζαρκάδια τα τιμούν δεόντως. Ωστόσο, οι παλαιότερες γενιές τα γνώριζαν και ήξεραν να ξεχωρίσουν τα βρώσιμα, αλλά η γνώση αυτή δεν μεταδόθηκε στις επόμενες γενιές και σταδιακά ξεχάστηκε εντελώς.

Αυτή την κατάσταση προσπαθεί να αλλάξει ένας νέος άνθρωπος από το Νεοχώρι, ο Γιώργος Καραντώνης. Με το πυκνό δάσος ελάτης, καστανιάς και οξιάς σχεδόν μέσα στα πόδια του, δεν ήταν δύσκολο να κολλήσει το μικρόβιο του μανιταροκυνηγιού.

Άρχισε την αναζήτηση, ρώτησε, παρακολούθησε ειδικό σεμινάριο, συμμετείχε σε μανιταροεξορμήσεις γνωστών συλλόγων, διάβασε βιβλία, άρθρα και δημοσιεύσεις επιστημονικών ομάδων από τα Πανεπιστήμια Θεσσαλίας και Θεσσαλονίκης και εδώ και εννέα χρόνια είναι πια ένας ειδήμων του είδους, υπεύθυνος σήμερα για τον νομό Καρδίτσας στον σύλλογο «Μανιταρόφιλοι Θεσσαλίας». «Είναι η χαρά να ανακαλύπτεις κάτι που το έχεις δίπλα σου, αλλά δεν το γνώριζες», λέει χαρακτηριστικά. «Ακόμη δεν ξέρουμε με ακρίβεια πόσα είδη υπάρχουν στα δάση πάνω από τη λίμνη, δεν έχουν γίνει επισταμένες έρευνες και καταγραφές. Μόλις τώρα ξεκινά αυτό από τους ειδικούς επιστήμονες και νομίζω ότι σύντομα θα εκπλαγούμε από την ποικιλία», συνεχίζει με φανερό ενθουσιασμό. Ο ίδιος δεν εμπορεύεται τα μανιτάρια που κυνηγά, όμως στην καφετέρια «Άρτεμις» που διατηρεί στο Νεοχώρι (Τ/24410-93.444) τα σερβίρει σε γλυκά του κουταλιού, φτιαγμένα από τη μητέρα του (δοκιμάστε τις υπέροχες, τραγανές και μελάτες χρυσές τρομπέτες). Μαζί του περιπλανηθήκαμε στο πυκνό δάσος, λίγα χιλιόμετρα νοτιοανατολικά του Νεοχωρίου, σε υψόμετρο 1.150 μ., και μας έδειξε αρκετά βρώσιμα μανιτάρια, όπως το ύδνο (Hydnum repandum), γνωστό και ως αγκαθάκι ή σκαντζόχοιρος, τη μαύρη τρομπέτα (Craterellus cornucopioides) και διάφορα είδη λακτάριων (Lactarius), γνωστά ως κουμαρομανίτες ή κοκκινομανίταρα.

Ο Γιώργος προχωρά μπροστά, μαζεύει ένα μικρό δείγμα λακτάριων σολομόχρωμων (Lactarius salmonicolor) και σε λίγα λεπτά τα τηγανίζουμε σε βούτυρο, σε κάποιο ξέφωτο. Τα τρώμε επιτόπου, ζεστά και λαχταριστά, με τη μυρωδιά της γης ακόμη ολοζώντανη στην τραγανή και ζουμερή σάρκα τους. Ξεχωριστή εμπειρία μέσα σε ένα τέτοιο περιβάλλον. Ο Γιώργος απαριθμεί μια μεγάλη λίστα μανιταριών της περιοχής, αλλά επιμένει πως το χαρακτηριστικότερο είναι ο υγροφόρος ο μαρτιάτικος (Hygrophorus marzuolus), γνωστό και ως «μαρτούλι». Είναι ημιυπόγειο μανιτάρι και πρέπει να το ανακαλύψεις κάτω από ένα παχύ στρώμα βρύων και ξερών φύλλων, ένα ανεπαίσθητο καρουμπαλάκι που μόνο έμπειρο μάτι μπορεί να το εντοπίσει. Για το μανιτάρι αυτό μάλιστα γίνεται μεγάλη γιορτή στο Νεοχώρι, μεταξύ 25ης Μαρτίου και Πάσχα, την οποία διοργανώνουν οι «Μανιταρόφιλοι Θεσσαλίας».

Για το τέλος μού επιφυλάσσει μια απίθανη έκπληξη, μια παλιά συνταγή που έμαθε από ηλικιωμένη γυναίκα της περιοχής Σκλήθρο, στην Αγιά της Λάρισας. Φτιάχνεται με το λακτάριο το σολομόχρωμο. Το μανιτάρι αυτό φύεται ανάμεσα στις ρίζες από γέρικες καστανιές και εμφανίζεται την εποχή που ωριμάζουν τα κάστανα της Αγιάς, και έτσι υπάρχουν και τα δύο σε αφθονία και συνδυάζονται στην ακόλουθη συνταγή: Βουτάνε τα μανιτάρια σε χτυπημένα ασπράδια αυγού, τα πανάρουν σε ψιλό καλαμποκάλευρο και τα τηγανίζουν σε βούτυρο, μέχρι να κάνουν χρυσαφένια κρούστα. Τα συνοδεύουν με πουρέ από βρασμένα κάστανα, αρτυμένο με μέλι και ξίδι. Τι σύλληψη και τι συνδυασμός, δεν βρίσκετε;