ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Ο Στέφανος Σταμίδης ετοιμάζει τιραμισού

stamidis

Μέτριας Δυσκολίας / Μερίδες: για 15-20 κομμάτια / Προετοιμασία: 1 ώρα+15' / Χρόνος: 20΄

Γνωστοί σεφ μαγειρεύουν από το σπίτι τους για τον Γαστρονόμο και μας στέλνουν comfort συνταγές, φωτογραφημένες με το κινητό τους. Σήμερα ο σεφ Στέφανος Σταμίδης ετοιμάζει τιραμισού ως επιδόρπιο.

* Ο Στέφανος Σταμίδης είναι ο executive chef του ξενοδοχείου Nikopolis Thessaloniki.

Υλικά

Για τα σαβαγιάρ

  • 270 γρ. ασπράδι αβγού
  • 270 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 250 γρ. ζάχαρη (+50 γρ. για πασπάλισμα)
  • 180 γρ. κρόκοι αυγού

Για την κρέμα 

  • 4 κρόκοι αυγού
  • 100 γρ. ζάχαρη
  • 50 ml γλυκό κρασί (παραδοσιακά χρησιμοποιείται Μαρσάλα αλλά μπορούμε να πειραματιστούμε με κάποιο Passito η Vinsanto)
  • 450 γρ. μασκαρπόνε
  • 350 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά

Για τη συναρμολόγηση

  • 50 γρ. σκόνη κακάο για το πασπάλισμα
  • 6 δόσεις καφέ εσπρέσο δυνατός

Διαδικασία

Χτυπάμε στο μίξερ τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη να αφρατέψουν.

Ετοιμάζουμε τα σαβαγιάρ. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια σε μαρέγκα προσθέτοντας σταδιακά τη μισή ζάχαρη. Σταματάμε το μίξερ και ρίχνουμε τους κρόκους στη μαρέγκα, Ανακατεύουμε καλά με μια μαρίζ μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα, «διπλώνοντας» τη μαρέγκα από κάτω προς τα πάνω με μια συνεχή κυκλική κίνηση. Με αυτό τον τρόπο δεν θα χάσει τον όγκο της.

Δουλεύοντας σε χαμηλή ταχύτητα το μίξερ προσθέτουμε  και το αλεύρι κοσκινισμένο.  Στρώνουμε μια λαδόκολλα σε ένα μεγάλο ταψί ή στη λαμαρίνα του φούρνου, βάζουμε τη ζύμη σε κορνέ ζαχαροπλαστικής και σχηματίζουμε μακρόστενα μπισκότα τοποθετώντας σε απόσταση το ένα από το άλλο.

Αν δεν έχουμε κορνέ μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα κουτάλι προσπαθώντας να δημιουργήσουμε το μακρόστενο σχήμα των σαβαγιάρ. Πασπαλίζουμε τα σαβαγιάρ με λίγη ζάχαρη και ψήνουμε στους 170°C με αέρα για περίπου 20 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Για να ετοιμάσουμε την κρέμα χτυπάμε στο μίξερ τους κρόκους με τη ζάχαρη να αφρατέψουν.  Προσθέτουμε το κρασί ζεστό σιγά σιγά κι ανακατεύοντας συνέχεια, και έπειτα κουταλιά κουταλιά προσθέτουμε και το μασκαρπόνε. Χτυπάμε χωριστά την κρέμα γάλακτος μέχρι να σφίξει, δηλαδή να στέκεται επάνω στο σύρμα. Την ενσωματώνουμε απαλά στο μείγμα με τους κρόκους και το μασκαρπόνε. 

Βουτάμε κάθε σαβαγιάρ στον καφέ και στη συνέχεια στρώνουμε τα μισά σε ένα ταψί. Από πάνω περιχύνουμε τη μισή κρέμα, βάζουμε άλλη μια στρώση σαβαγιάρ και τελειώνουμε με κρέμα. Ιδανικά αφήνουμε το τιραμισού για 2 με 3 ώρες στο ψυγείο πριν σερβίρουμε.  Μόλις κρυώσει η κρέμα πασπαλίζουμε με κακάο μέσα από ένα κόσκινο.

Στο ποτήρι μας: Moscato d’ Asti, γλυκά Μοσχάτα μικρής παλαίωσης, Marsala, Sauternes, ένα κρύο τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο, λικέρ καφέ, πορτοκάλι ή μανταρίνι. Επίσης ένας δυνατός εσπρέσο ή καφές φίλτρου.

Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr