Ποια κομμάτια του χοιρινού επιλέγουμε για το γιορτινό τραπέζι
Καρέ
Το καρέ ή το μπριζολίκι είναι οι μπριζόλες από τη σπάλα του χοιρινού ενωμένες. Τις περισσότερες φορές πωλείται χωρισμένο στις μπριζόλες του για ψήσιμο στα κάρβουνα, το γκριλ ή το τηγάνι. Ωστόσο το ολόκληρο καρέ είναι ιδιαίτερα εντυπωσιακό για το γιορτινό τραπέζι. Καλό είναι να κάνουμε εγκαίρως την παραγγελία μας. Επίσης, για να εξασφαλίσουμε ότι θα ψηθεί σωστά στο εσωτερικό του αλλά και για να το κόψουμε μετά με μεγαλύτερη ευκολία, καλό είναι να του ζητήσουμε να μας «ανοίξει» τις μπριζόλες στη βάση τους ελαφρώς, χωρίζοντάς τες λίγο, όχι όμως σε βάθος. Αν θέλουμε ζητάμε να καθαρίσουν τα κόκκαλα για πιο ευπαρουσίαστο καρέ, όμως δεν είναι αναγκαίο.
EXTRA TIP: Τρυπήστε το καρέ, στο «μάτι», στο στρογγυλό της μπριζόλας, με το πίσω μέρος μιας κουτάλας και πιέστε ώστε να περάσει από την άλλη μεριά. Γίνεται πολύ εύκολα, το ψαχνό υποχωρεί και δημιουργείται μια μακρόστενη τρύπα. Πάλι με τη βοήθεια της κουτάλας, στριμώξτε βαθιά μέσα στην τρύπα ξερά φρούτα αλατοπιπερωμένα ή μείγμα σκόρδου, λαδιού, αλατοπίπερου και μυρωδικών. Έτσι θα έχετε ένα ωραιότατο γεμιστό καρέ, έτοιμο στο πι και φι!
Ολόκληρο μπούτι
Με ή χωρίς το κόκαλο, με ή χωρίς το δέρμα του. Εντυπωσιακότατο κύριο γιορτινό πιάτο, χωρίς πολύ κόπο. Αν το πάρετε με το κόκαλο, θέλει περισσότερο και πιο προσεχτικό ψήσιμο. Το ίδιο και με το δέρμα. Καλό είναι προέρχεται από νεαρό ζώο, για να είναι το δέρμα λίγο πιο λεπτό και να μην ταλαιπωρηθούμε στο ψήσιμό του αν δεν είμαστε εξοικειωμένοι. Το δέρμα πρέπει να είναι χωρίς τρίχες (αν χρειαστεί… το ξυρίζουμε). Συνήθως το χαράσσουμε σε καρεδάκια ή ριγωτά για να γίνει τραγανό, κρατσανιστό και να λιώσει και το υποδόριο λίπος.
Αν πάρουμε ξεκοκαλισμένο μπούτι, ζητάμε να μας το δέσουν για να διατηρήσει καλύτερα το σχήμα του μετά το ψήσιμο (δεν είναι απαραίτητο). Το δέσιμο είναι να προτιμότερο να γίνει με σπάγκο σε διάφορα σημεία και όχι με δίχτυ γιατί θα μας δυσκολέψει στην αφαίρεσή του μετά το ψήσιμο. Μπορούμε να το δέσουμε και εμείς στο σπίτι, αφού το καρυκεύσουμε καταπώς θέλουμε στο εσωτερικό του (βλ. πιο κάτω για ρολά). Μπορούμε να ζητήσουμε και ξεκοκαλισμένο μπούτι με το δέρμα του, όμως θέλει προσοχή στο ψήσιμο, για να μην μείνει άψητο στα σημεία επαφής των σημείων του δέρματος.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο