Ποιος απάντησε ποτέ όχι στο «να σου κάνω μια τηγανιά πατάτες»; Και να το έκανε, μετά θα το μετάνιωσε πάντως. Απλό φαγητό, της ανάγκης και της θαλπωρής, γίνεται στα γρήγορα και αγαπιέται πιο πολύ από οποιοδήποτε άλλο. Λίγη θρυμματισμένη φέτα, δύο αυγουλάκια που έτυχε να υπάρχουν στο ψυγείο ή ο κιμάς που περίσσεψε από τα μακαρόνια μπορούν να γίνουν το ιδανικό συνοδευτικό για τις πατάτες και να τις καταστήσουν ολοκληρωμένο πιάτο. Στην Ισπανία τις κάνουν bravas με «αγριεμένη», πικάντικη σάλτσα και τις σερβίρουν για μεζέ, στην Κύπρο έχουν τις ιδιοφυείς αντιναχτές οι οποίες χτυπιούνται με πέτρα ή άλλο βαρύ αντικείμενο ώστε να μεγιστοποιηθεί η τραγανή επιφάνεια και τηγανίζονται δύο φορές – αν τις δοκιμάσεις μια φορά τις λαχταράς για πάντα. Στον Καναδά πάλι η poutine (πατάτες τηγανητές με τυρόπηγμα και σάλτσα ψητού) είναι κάτι σαν εθνικό φαγητό. Οι τηγανητές πατάτες μπορεί να είναι καμβάς πάνω στον οποίο θα προσθέσουμε νόστιμα περισσεύματα ή υλικά της αρεσκείας μας. Και σκέτες όμως τις λατρεύουμε, ως συνοδευτικό ή ως σνακ για όλα τα γούστα. Και έπειτα είναι ο τρόπος που τις τηγανίζουμε. Το ελαιόλαδο τις κάνει πεντανόστιμες ενώ για ιδιαίτερες περιστάσεις μπορούμε να τις περιποιηθούμε μαγειρεύοντάς τις σε πρόβειο ή αρνίσιο λίπος. Θα τις ρίξουμε κατευθείαν στο τηγάνι ή θα ακολουθήσουμε κάποια ξεχωριστή τεχνική, όπως αυτή του Χριστόφορου Πέσκια που τις κάνει πάντα τραγανές εξωτερικά και τρυφερές εσωτερικά;
Καθεμιά από τις ακόλουθες συνταγές έχει και την δική της ξεχωριστή χάρη και την δική της τεχνική τηγανίσματος. Ένας γενικός μπούσουλας όμως για τέλειες τηγανητές πατάτες κάθε φορά είναι ο εξής:
- Επιλέγουμε τη σωστή πρώτη ύλη. Ιδιαιτέρως νόστιμα αποτελέσματα δίνουν, μεταξύ άλλων, οι πατάτες προελεύσεως Τρίπολης, Νευροκοπίου, Νάξου, Κύπρου.
- Όσο πιο φρέσκες είναι οι πατάτες, δηλαδή δεν έχουν αποθηκευτεί για μεγάλα διαστήματα, τόσο πιο νόστιμο θα είναι το αποτέλεσμα. Οι πολυκαιρισμένες πατάτες γίνονται πιο γλυκές όταν τηγανίζονται – πράγμα ανεπιθύμητο.
- Τις καθαρίζουμε και τις βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό.
- Κόβουμε τις πατάτες σε φέτες ή όπως τις κόβουμε για τηγάνισμα, δηλαδή σε «μπαστουνάκια». Το πάχος τους δεν πρέπει να ξεπερνάει το 1/2 εκ. Όσο πιο ομοιόμορφα κομμένες τόσο καλύτερο θα είναι το αποτέλεσμα. Ακόμα και αν δεν τα καταφέρνουμε με το μαχαίρι, υπάρχουν εργαλεία στα μαγαζιά με είδη οικιακής χρήσης που μπορούν να μας βοηθήσουν να τις κόψουμε ομοιόμορφα και λεπτές.
- Τις ξεπλένουμε πολύ καλά με κρύο νερό, τις αφήνουμε να στραγγίξουν και τις στεγνώνουμε σε μια πετσέτα.
- Ιδανικά χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο, που ως μονοακόρεστο λιπαρό είναι αρκετά ανθεκτικό σε λογικές θερμοκρασίες.
- Σε μια φριτέζα ή σε μια βαθιά κατσαρόλα, ζεσταίνουμε μπόλικο λάδι σε μέτρια φωτιά. Αν έχει θερμόμετρο η φριτέζα ή αν έχουμε θερμόμετρο ειδικό για μαγειρική/ζαχαροπλαστική, το λάδι είναι έτοιμο όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 130° – 140° C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, η θερμοκρασία του λαδιού είναι σωστή όταν οι πατάτες σιγοβράζουν μέσα στο λάδι.
- Όταν λέμε μπόλικο λάδι, εννοούμε πως οι πατάτες πρέπει να κολυμπάνε στο λάδι.
- Μεταφέρουμε τις πατάτες με τρυπητή κουτάλα σε ένα ταψάκι στρωμένο με χαρτί κουζίνας για να στραγγίξουν από το πολύ λάδι. Τις αλατίζουμε με καλό θαλασσινό αλάτι. Μπορούμε, επίσης, να τις πασπαλίσουμε με τριμμένη ξερή ρίγανη ή/και γλυκιά πάπρικα.
- Για πιο υγιεινό αποτέλεσμα, υπάρχουν στην αγορά ηλεκτρικές συσκευές που ετοιμάζουν νόστιμες τηγανητές πατάτες μόνο με μία κουταλιά λάδι.