Ιδανικά, ο ζωμός μένει στην κατσαρόλα για να κρυώσει ολόκληρο το βράδυ. Στο διάστημα αυτό, εκτός από το ότι αναμειγνύονται οι μυρωδιές και οι γεύσεις, παγώνει και στερεοποιείται το λίπος, οπότε και το αφαιρούμε εύκολα με ένα κουτάλι. Διαφορετικά το βγάζουμε με τη μέθοδο με τα παγάκια, όπως θα δούμε στη διαδικασία.
40′ προετοιμασία 4 ώρες και 30′ μαγείρεμα Σύνολο: 5 ώρες και 10′
Υλικά
Μερίδες: 8
- 4 αρνίσιες μπριζόλες από λαιμό, πάχους περίπου 2 εκ.
- 1 αρνίσιο χεράκι γάλακτος (το μπροστινό ή σπάλα δηλαδή), με οστό, σε κομμάτια-μερίδες
- 1 αρνίσιο μπούτι γάλακτος, με το κόκαλο, σε κομμάτια-μερίδες
- 500 γρ. μοσχαρίσια πλευρά
- 2/3 φλιτζ. τσαγιού λευκό, ξηρό κρασί
- 1 φύλλο δάφνης + 6 κλωνάρια μαϊντανός + 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι + 1 μικρό πράσο, όλα τυλιγμένα σε ένα τουλπανάκι
- 1 κουτ. σούπας αλάτι χοντρό
- 1/2 κουτ. γλυκού κόκκοι πιπέρι
- 4 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες, με τη φλούδα
- 2 ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα, ολόκληρα
- 4 μέτρια καρότα, καθαρισμένα, ολόκληρα
- 4 μέτρια γογγύλια, καθαρισμένα, ολόκληρα
- 4 κλωνάρια σέλερι, σε μέτρια κομμάτια
- 4 πράσα (μόνο το λευκό μέρος), σε μέτρια κομμάτια
- 4 μέτριες πατάτες, σε μέτρια κομμάτια
- 2 λουκάνικα μαύρου χοίρου (ή απλά χωριάτικα χοιρινά λουκάνικα), σε μέτρια κομμάτια
- 3 φλιτζ. τσαγιού παγάκια
- χυμός λεμονιού για το σερβίρισμα, κατά βούληση
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε pot-au-feu με αρνάκι, λουκάνικο και λίγο μοσχάρι, ξεκινάμε βάζοντας σε μια μεγάλη κατσαρόλα όλα τα κομμάτια του κρέατος σε δύο στρώσεις. Προσθέτουμε νερό τόσο ώστε να τα καλύψει κατά 2 εκ. και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι το νερό να πάρει βράση (χρειάζεται υπομονή, ίσως χρειαστούν 45-60 λεπτά). Όταν το νερό αρχίσει να αχνίζει, αρχίζουμε να ξαφρίζουμε και συνεχίζουμε για 15 λεπτά, μέχρι να σταματήσει να σχηματίζεται αφρός.
- Μόλις το νερό αρχίσει να σιγοκοχλάζει, ρίχνουμε το κρασί, το τουλπανάκι με τα μυρωδικά, το αλάτι, το πιπέρι, το σκόρδο και τα κρεμμύδια. Σιγοβράζουμε με ξεσκέπαστη κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 2-2 1⁄2 ώρες, ξαφρίζοντας πότε πότε.
- Προσθέτουμε τα λαχανικά και το λουκάνικο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε όλα τα κρεατικά, τα λουκάνικα και τα λαχανικά σε μια μεγάλη πιατέλα.
- Σουρώνουμε τον ζωμό, τον ξαναρίχνουμε στην (καθαρή) κατσαρόλα και προσθέτουμε τα παγάκια. Τα αφήνουμε για 2-3 δευτερόλεπτα και τα αφαιρούμε αμέσως με τρυπητή κουτάλα (έτσι αφαιρούμε και το λίπος του ζωμού, που θα έχει ακαριαία κολλήσει πάνω τους).
- Αν θέλουμε, ξεκοκαλίζουμε όλα τα κρεατικά και τα τακτοποιούμε ωραία στην πιατέλα, διαφορετικά τα αφήνουμε ως έχουν, απλώς τα κόβουμε σε μερίδες. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο στον ζωμό, αν χρειάζεται, και τον μοιράζουμε σε βαθιά πιάτα.
- Σερβίρουμε αμέσως συνοδεύοντας με το κρέας και τα λαχανικά. Όποιος θέλει ρίχνει στη μερίδα του χυμό λεμονιού κατά βούληση.
Πηγή: gastronomos.gr