Χοιρινό μπούτι με πορτοκάλι και πουρέ κυδωνιού

Σεφ με μεγάλη εμπειρία -μετράει πάνω από τρεις δεκαετίες στις κουζίνες εστιατορίων στην Ελλάδα και το εξωτερικό-, ο Μιχάλης Ντουνέτας, ο οποίος γεννήθηκε στο Κρανίδι της Αργολίδας, αντλεί για αυτή τη συνταγή έμπνευση από τα υλικά του τόπου του.

25′ προετοιμασία

3 ώρες και 20′ μαγείρεμα

8 ώρες αναμονή

Σύνολο: 11 ώρες και 45′

Υλικά

Μερίδες: 10-12

• 1 χοιρινό μπούτι, περίπου 4 κιλά (χωρίς το δέρμα)
• 10 ολόκληρα μέτρια κυδώνια, ακαθάριστα, καλά πλυμένα
• 1 κρεμμύδι, σε μεγάλα καρέ
• 1 καρότο, σε μεγάλα καρέ
• 1 κλωνάρι σέλινου, χοντροκομμένο
• 3 – 4 κλωνάρια δεντρολίβανου, ψιλοκομμένα (τα φύλλα), ή 1 κουτ. σούπας ξερό, κοπανισμένο
• οι σκελίδες από 1 κεφάλι σκόρδου, καθαρισμένες και χοντροκομμένες
• 10 κόκκοι μαύρο πιπέρι
• 1 φύλλο δάφνης

Για τη μαρινάδα

• 4 κουτ. σούπας μουστάρδα
• 1 κουτ. σούπας μπούκοβο γλυκό+1/3 κουτ. γλυκού μπούκοβο καυτερό χυμός από 4 πορτοκάλια
• 60 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

1. Για να φτιάξουμε το χοιρινό μπούτι με πορτοκάλι και πουρέ κυδωνιού ξεκινάμε ανακατεύοντας όλα τα υλικά της μαρινάδας.
2. Βάζουμε το κρέας σε ένα μεγάλο, βαθύ ταψί και το περιχύνουμε με το μείγμα. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο ένα βράδυ να μαριναριστεί.Το γυρίζουμε συχνά να μαριναριστεί ομοιόμορφα.
3. Για το χοιρινό μπούτι, την επομένη προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.
4. Μεταφέρουμε το μπούτι με τη μαρινάδα του σε ταψί, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο, το δεντρολίβανο, το σκόρδο, τα πιπέρια, τις δάφνες και ολόκληρα τα κυδώνια.
5. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 1½ – 2 ώρες (αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό), μέχρι να ψηθούν τα κυδώνια (είναι έτοιμα όταν τα διαπερνά εύκολα το μαχαίρι).
6. Αφαιρούμε τα κυδώνια, ξανασκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ξαναφουρνίζουμε το κρέας. Ψήνουμε για ακόμη 30 λεπτά.
7. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, γυρίζουμε το μπούτι από την άλλη πλευρά, το βρέχουμε με τα υγρά του ταψιού και ψήνουμε για ακόμη 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Αν χρειαστεί, το γυρίζουμε πάλι από την άλλη πλευρά και ψήνουμε για 15 – 20 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα παντού.
8. Αφαιρούμε τη φλούδα από τα κυδώνια και τα περνάμε από λεπτό σουρωτήρι (σήτα), πιέζοντάς τα με τα χέρια μας για να μείνουν στη σήτα τα κουκούτσια και η φλούδα. Ετσι θα έχουμε έναν λείο, ξινούτσικο πουρέ μόνο από τη σάρκα του κυδωνιού.
9. Βγάζουμε το μπούτι από το ταψί και σουρώνουμε τα υγρά.
10. Χτυπάμε στον πολυκόφτη τα υγρά με μερικά λαχανικά, ώστε να γίνει πιο παχύρρευστο, το ζουμί το οποίο βράζουμε για 2 – 3 λεπτά σε κατσαρολάκι, να δέσουν οι γεύσεις.
11. Διορθώνουμε τη γεύση προσθέτοντας αλατοπίπερο, λίγη μουστάρδα ή λίγο μέλι.
12. Σερβίρουμε το χοιρινό μπούτι με τον πουρέ κυδωνιού και τη σάλτσα.