Είναι κρεμώδης, αψιά και θεσπέσια πικάντικη, στυφή, πλούσια κι αιχμηρή, μουδιάζει τη γλώσσα και το κεφάλι. Όπως λιώνει στο στόμα, λες και τρυπώνει και αδρανοποιεί το μυαλό, και σταματά αυτόματα κάθε είδους άλλη σκέψη. Όσο για τη μυρωδιά της, αυτή κι αν είναι συνταρακτική, ξέρω πολλούς Κυκλαδίτες που τη χρησιμοποιούσαν ακόμα και για δόλωμα στο ψάρεμα, αλειμμένη σε μπαγιάτικο ψωμί. Τα χαρακτηριστικά αυτά οφείλονται στη ζύμωση που γίνεται μέσα στην τυρόμαζα κατά την επεξεργασία της, και η οποία οφείλεται στους μικροοργανισμούς του γάλακτος. Η ιδανική υφή της κοπανιστής είναι σφιχτή, απαλή και βουτυράτη, και αν διατηρηθεί σωστά, είναι από τα πιο ανθεκτικά τυριά, με μεγάλη διάρκεια ζωής. «Δεν ήθελε ψυγείο η μυκονιάτικη κοπανιστή. Είχε το αλάτι, την ωρίμανσή της, την εσαεί ζωντάνια της, και κυρίως έβγαζε το δικό της λάδι, ένα βουτυράκι σε υγρή μορφή, μελένιο στο χρώμα, που κάλυπτε την επιφάνειά της και την προστάτευε», γράφει στο βιβλίο του Η Κοπανιστή, αναπολώντας τις οικιακές κοπανιστές που θυμάται από τα παιδικά του χρόνια στο νησί, ο Μυκονιάτης δημοσιογράφος και συγγραφέας Δημήτρης Ρουσουνέλος.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο