ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Κρέμα μπαλσάμικο

krema-mpalsamiko-2119607

Τι είναι;

Αρτυμα με την πυκνότητα και την υφή σιροπιού με βάση το βαλσαμικό ξίδι. Θυμίζει πετιμέζι στην όψη, η γεύση του όμως είναι γλυκόξινη.

Ποια είναι τα βασικά συστατικά του;

Διαφέρουν από μάρκα σε μάρκα. Ορισμένα προϊόντα περιέχουν βαλσαμικό ξίδι, νερό και ζάχαρη, είναι δηλαδή ένα είδος σιροπιού βαλσαμικού ξιδιού. Αλλες κρέμες μπαλσάμικο φτιάχνονται με συμπυκνωμένο μούστο σταφυλιών (ένα είδος πετιμεζιού δηλαδή) αναμεμειγμένο με βαλσαμικό ξίδι.

Τι πρόσθετα περιέχει;

Ανάλογα με τη μάρκα, μπορεί να περιέχει τα εξής:

Τη χρωστική «εναμμώνιο θειώδες καραμελόχρωμα» (E150d), χάρη στην οποία έχει καφέ χρώμα που θυμίζει σκούρα καραμέλα. Η χρωστική αυτή είναι ένα από τα τέσσερα είδη καραμελοχρώματος που χρησιμοποιούνται ευρέως από τη βιομηχανία τροφίμων. Τα βρίσκουμε στα αναψυκτικά τύπου Cola, σε πολλά μαύρα ψωμιά, σε σάλτσες σόγιας, σε σκούρα ποτά, όπως ουίσκι και κονιάκ, σε καραμέλες, παγωτά κ.α. Εχουν γίνει πολλές μελέτες για τις επιπτώσεις τους στην υγεία και κάποιες πλευρές έχουν εκφράσει επιφυλάξεις (π.χ. η Αμερικανική Ενωση Καταναλωτών, αλλά και ο IARC, ο Διεθνής Οργανισμός Ερευνών για τον Καρκίνο του ΠΟΥ), βασιζόμενες σε μελέτες σε τρωκτικά, που απέδειξαν ότι μεγάλη πρόσληψη από κάποιους τύπους καραμελοχρώματος προκαλεί καρκίνο. Ωστόσο, τα πορίσματα του πειράματος θεωρούνται αμφιλεγόμενα, καθώς η ποσότητα που δόθηκε στα ποντίκια, με τα δικά μας μέτρα, θα αντιστοιχούσε σε τουλάχιστον 1.000 αναψυκτικά την ημέρα!

Πάντως, η ημερήσια συνιστώμενη δόση σήμερα είναι 0,3 γρ. καραμελόχρωμα ανά κιλό σωματικού βάρους. Για έναν άντρα 80 κιλών, αντιστοιχεί σε 24 γρ., ποσότητα που αποκλείεται κάποιος να καταναλώσει σε μία ημέρα, ακόμη και αν τρώει μόνο προϊόντα που περιέχουν καραμελόχρωμα. Ενδέχεται επίσης να περιέχει τα συντηρητικά πυροθειώδες κάλιο Ε224, ένα συνθετικό συντηρητικό που χρησιμοποιείται σε πλήθος επεξεργασμένων τροφίμων, και σορβικό κάλιο, που χρησιμοποιείται από τη βιομηχανία τροφίμων για την αντιμικροβιακή του δράση και για το ότι αποτρέπει τη δημιουργία μούχλας. 

Κόμμι ξανθάν ή κόμμι ξανθάνης (E415), έναν σταθεροποιητή φυτικής προέλευσης που χρησιμοποιείται σε ψωμί, παγωτά, χυμούς, γαλακτοκομικά αλλά και εκατοντάδες άλλα τρόφιμα, συνήθως σε έτοιμα ντρέσινγκ για σαλάτες, σε σιρόπια και σε ό,τι άλλο θέλουμε να έχει παχύρρευστη μορφή. Εχει την ιδιότητα να τα κάνει τόσο πυκνά, που να στέκονται, αλλά ταυτόχρονα εύκολα στο ανακάτεμα και ευδιάλυτα.

Τροποποιημένο άμυλο: Αμυλο επεξεργασμένο με φυσικές ή χημικές μεθόδους (δεν είναι γενετικά τροποποιημένο). Χρησιμοποιείται (αντί του κόμμι ξανθάνης) για να δώσει σταθερή υφή και πυκνότητα στο προϊόν. Στο εμπόριο θα βρούμε διαφορετικές γεύσεις κρέμας βαλσαμικού. Υπάρχει π.χ. με γεύση φράουλα, σύκο, εσπεριδοειδή αλλά και λευκή, η οποία μάλιστα δεν περιέχει καραμελόχρωμα. Αυτοί οι τύποι κρέμας βαλσαμικού περιέχουν, πέραν των άλλων υλικών, μαρμελάδες ή εκχυλίσματα από φρούτα.

image
 

Πού ταιριάζει

Σε πράσινες σαλάτες, ιδιαίτερα σε όσες περιέχουν αλλαντικά ή λιπαρά τυριά (π.χ. γραβιέρα, παρμεζάνα κ.λπ.). Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε το ντρέσινγκ της σαλάτας (δηλαδή να το ανακατέψουμε με ελαιόλαδο) ή να ραντίσουμε με αυτό τις πρασινάδες χωρίς να το ενσωματώσουμε στη σος.

■ Ταιριάζει σε ντοματοσαλάτες, σκέτες, με κρουτόν, με φλούδες παρμεζάνας, ακόμη και με λευκά τυριά. Επίσης, σε σαλάτες με φασολάκια.
■ Το χρησιμοποιούμε σε μικρές ποσότητες (1/2 – 1 κουτ. σούπας για το φαγητό 4 ατόμων), για να δώσουμε γλυκόξινη γεύση σε τηγανιές κυρίως με λιπαρά κρεατικά (π.χ. χοιρινό, μπούτι κοτόπουλου). Επίσης, σε λουκάνικα και μπριζόλες που ψήνουμε στο τηγάνι ή στο φούρνο.
■ Αλείφουμε με αυτό ολόκληρα κομμάτια κρέατος που ψήνουμε στο φούρνο (π.χ. ολόκληρο κοτόπουλο, μπούτι ή ρολά χοιρινού κ.λπ.) για να αποκτήσουν ωραία, καραμελωμένη κρούστα και γεύση.
■ Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τη ζάχαρη που χρησιμοποιούμε όταν καραμελώνουμε κρεμμύδια, δίνοντάς τους μια ενδιαφέρουσα όξινη νότα. Με αυτά μπορούμε να γαρνίρουμε φάβα, μαυρομάτικα ή άλλα φασόλια σαλάτα. Επίσης, άλλα λαχανικά κομμένα σε κυβάκια (κολοκύθια, μελιτζάνες, πιπεριές) ή ντοματίνια που σοτάρουμε στο τηγάνι ή ψήνουμε στο φούρνο.
■ Το χρησιμοποιούμε για να δώσουμε γλυκόξινη νότα σε φαγητά όπως το στιφάδο (ή άλλα κρεμμυδάτα μαγειρευτά) και οι λαδερές μπάμιες, και γενικά σε φαγητά με μπόλικο κρεμμύδι ή πλούσιες σάλτσες ντομάτας. Δοκιμάστε το επίσης σε ένα απλό μπριάμ και σε σαγανάκια τυριών.
■ Οι πιο τολμηροί μπορούν να το δοκιμάσουν ως ιδιότυπη σος σε λευκά παγωτά ή σε παγωτά και σορμπέ φρούτων.

Κάν’ το μόνος σου: Αν έχουμε χρόνο και διάθεση, μπορούμε να φτιάξουμε μόνοι μας σιρόπι μπαλσάμικο βράζοντας μια ποσότητα βαλσαμικού ξιδιού (όχι το παλαιωμένο Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, που είναι ακριβό και έχει ήδη κάπως πυκνή υφή) μέχρι ο όγκος του να μειωθεί τουλάχιστον στο μισό και να αποκτήσει υφή σιροπιού. Προσοχή: κατά το βράσιμο, το ξίδι βγάζει πολύ έντονη μυρωδιά, οπότε μην ξεχάσετε να ανάψετε τον απορροφητήρα!