Mε δεκατρία βιβλία μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, έναν δημοφιλή ιστότοπο (www.pascalpr.co.il), εβδομαδιαία στήλη γαστρονομίας στην εφημερίδα «Μaariv» και συμμετοχή σε ραδιοφωνικό μαγκαζίνο στο κρατικό κανάλι του Ισραήλ, έχει καταφέρει να καταγράψει τη γαστρονομική παράδοση των απανταχού Εβραίων.
Ηταν περισσότερο ένα αντίδοτο στη νοσταλγία παρά μια κίνηση επαγγελματικού χαρακτήρα, όταν πριν από 35 χρόνια η Pascale Perez Rubin άρχισε να καταγράφει τις συνταγές της μητέρας της. «Ημουν τότε στον στρατό και μου έλειπε πολύ η μαγειρική της μητέρας μου», διηγείται σήμερα η Pascale, διπλωματούχος διατροφολόγος, που, με δεκατρία βιβλία μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής στο ενεργητικό της και παρουσία στον Τύπο, στην τηλεόραση και στο ραδιόφωνο για δεκαετίες, αποτελεί «κεφάλαιο» στον τομέα της γαστρονομίας στο Ισραήλ.
«Η επιθυμία μου να μην ξεχαστούν οι γεύσεις που θυμόμουν από παιδί με ώθησαν αρχικά, όταν ήμουν δεκαοχτώ, να τις συγκεντρώσω όλες μαζί σε ένα βιβλίο», αναφέρει η Pascale, που γεννήθηκε στην Τυνησία και μετακόμισε τριών ετών με την οικογένειά της στο Ισραήλ. Η ίδια λάτρευε τις εβραϊκές συνταγές εκ Τυνησίας, ζώντας όμως πλάι σε Εβραίους διαφορετικής καταγωγής, διαπίστωνε σταδιακά ότι αυτές έμοιαζαν με εκείνες των εβραϊκών κοινοτήτων από το Αλγέρι και το Μαρόκο.
Εφεραν το ίδιο όνομα και περιείχαν τα ίδια υλικά, «διέφεραν όμως στην τεχνική». Αφού εντόπισε λοιπόν τα κοινά και τις διαφορές, εξέδωσε μια συλλογή, αφιερωμένη στην Εβραϊκή Κουζίνα της Βορείου Αφρικής (Μαρόκο, Αλγερία, Τυνησία, Λιβύη). Το βιβλίο, που εκδόθηκε σε μια εποχή όπου σχεδόν κανείς δεν είχε ασχοληθεί σοβαρά με τη μαγειρική, κοσμεί ακόμα τα ράφια πολλών σπιτιών στο Τελ Αβίβ και πωλείται στα βιβλιοπωλεία.
Η απήχηση της δουλειάς της ήταν μεγάλη, ίσως γιατί η διατήρηση της πολιτισμικής ταυτότητας των απανταχού Εβραίων είχε στηριχτεί εν πολλοίς στη γαστρονομία. «Θυμάμαι ακόμα το γράμμα ενός αναγνώστη που μου ζητούσε να καταπιαστώ με την κουζίνα των Εβραίων από το Ιράκ», διηγείται η Pascale, που συνέχισε με την καταγραφή της γαστρονομικής παράδοσης και των υπόλοιπων κοινοτήτων – υπολογίζει περίπου 40 κοινότητες με 100.000 συνταγές. «Υφίσταται ένας κοινός άξονας, όμως οι επιρροές από τις εκάστοτε γαστρονομικές συνήθειες και την τοπική παραγωγή κάθε τόπου είναι εμφανείς», εξηγεί. «Οι Εβραίοι που ζούσαν και ζουν στον ελλαδικό χώρο, για παράδειγμα στη Θεσσαλονίκη, χρησιμοποιούν πολύ ελαιόλαδο και λαχανικά στο φαγητό, ενώ αγαπούν πολύ τα γεμιστά ζυμάρια (μπουρέκια) με λαχανικά ή άλλα συστατικά. Ακολουθούν κατ’ ουσίαν τους κανόνες της μεσογειακής διατροφής, εξ ου και η σεφαραδίτικη κουζίνα είναι από τις πιο πλούσιες». Οι Εσκενάζι, που ζούσαν κυρίως στην Ανατολική Ευρώπη, είχαν προσαρμοστεί στις δυνατότητες της τοπικής αγροτικής παραγωγής.
«Χαρακτηριστικό παράδειγμα των μικρών διαφορών, που αποτυπώνονται όμως στη γεύση, είναι ο τρόπος που μαγειρεύεται το ψάρι», εξηγεί η ίδια στον «Γαστρονόμο» τηλεφωνικά , «που αποτελεί το γιορτινό εβραϊκό γεύμα κάθε Σάββατο βράδυ».
Ετσι, στο Μαρόκο και στην Τυνησία το μαγειρεύουν με μαϊντανό, σκόρδο, κόκκινες καυτερές πιπεριές (αποξηραμένες ή φρέσκες), με αποτέλεσμα το τελικό του χρώμα να είναι κίτρινο προς κόκκινο και η γεύση πολύ πικάντικη. Στη Λιβύη, από την άλλη, όπου ζούσε μία από τις παλαιότερες εβραϊκές κοινότητες, η συνταγή ήθελε να ρίχνουν χυμό ντομάτας, οπότε το ψάρι γινόταν κατακόκκινο. Οι Εσκενάζι μαγείρευαν πολύ πιο ελαφριά το ψάρι, που παρέμενε λευκό, με την προσθήκη μόνο καρότων και μαύρου πιπεριού.
Εχοντας εμβαθύνει στα κοινά και στις διαφορές των συνταγών, η Pascale αναλαμβάνει πλέον το ρόλο… διαμεσολαβητή. «Σήμερα, τα περισσότερα ζευγάρια είναι μεικτά, προέρχονται δηλαδή από οικογένειες που έχουν μετεγκατασταθεί στο Ισραήλ από διαφορετικές χώρες, με συνέπεια να επικρατεί συχνά σύγχυση στα οικογενειακά τραπέζια…» Ενα από τα πιο πρόσφατα βιβλία της λειτουργεί ως οδηγός «επιβίωσης» της νύφης από την πεθερά της – «εξηγώ τις διάφορες παραλλαγές των συνταγών, ώστε να μπορούν να τις προσαρμόζουν ανάλογα με τον καλεσμένο».
Η Ισραηλίτισσα σεφ σήμερα διατηρεί έναν δημοφιλή ιστότοπο (www.pascalpr.co.il), γράφει εβδομαδιαίως τέσσερις σελίδες με θέματα γαστρονομίας στην εφημερίδα «Maariv», ενώ κάθε Παρασκευή συμμετέχει σε ραδιοφωνικό μαγκαζίνο στο κρατικό κανάλι. «Οπως σε όλες τις χώρες, έτσι και σε εμάς, η μαγειρική έχει ανέβει πολύ σε δημοφιλία», σχολιάζει, «συχνά σε υπερβολικό βαθμό».
Την ίδια την εντυπωσιάζει η στροφή του κόσμου στη ζαχαροπλαστική. «Τους αρέσει πολύ να κάνουν τα δικά τους γλυκά, σοκολατένια, σιροπιαστά, γεμιστά (όπως στρούντελ), τα οποία προσφέρουν μαζί με τον καφέ στους φίλους που καλούν σπίτι», περιγράφει. Καθώς δεν μπορούν να χρησιμοποιήσουν γάλα, το αντικαθιστούν με νερό, χυμό πορτοκαλιού, φυτικό βούτυρο ή λάδι. Δεν είναι, άλλωστε, τυχαίο ότι η διατροφή στηριζόμενη στους νόμους του Κοσέρ κερδίζει «έδαφος» μεταξύ των υγιεινιστών, μη Εβραίων. «Η κουζίνα μας δεν είναι λιπαρή. Εχουμε πολλά λαχανικά και χορταρικά, τυριά από κατσικίσιο γάλα», απαντά. «Εχει χαμηλή χοληστερίνη και περιέχει πολλές βιταμίνες».
«Μου αρέσει η μελιτζάνα, όπως και αν τη μαγειρέψω», ομολογεί η Pascale, που καθημερινά αφιερώνει δύο με τρεις ώρες στην κουζίνα του σπιτιού της. Η ίδια, πάντως, δεν ακολουθεί την παράδοση κάποιας κοινότητας… «Πειραματίζομαι και μετά ακούω την κριτική των παιδιών μου στο σαββατιάτικο τραπέζι μας». Πρόκειται για τη δική της κοινότητα, «την κοινότητα Pascale».
Ποιοι ειναι οι διατροφικοι κανόνες του Κοσέρ;
Στο ιερό βιβλίο των Εβραίων, Torah, που γράφτηκε τον 6ο αιώνα, περιγράφονται οι διατροφικοί κανόνες του Κοσέρ, που συνοψίζονται στα ακόλουθα:
→ Δεν επιτρέπεται η βρώση χοιρινού, κουνελιού, ούτε κυνηγιού.
→ Δεν επιτρέπεται η βρώση αστακού, γαρίδας, μυδιού, χταποδιού (μαλακίων γενικώς).
→ Δεν επιτρέπεται η μείξη γαλακτοκομικών με κρέας ή κοτόπουλο, ενώ η κατανάλωση και των δύο επιτρέπεται μόνο όταν μεσολαβεί ικανό χρονικό διάστημα.
→ Η σφαγή του ζώου γίνεται, σύμφωνα με τον εβραϊκό νόμο, από ειδικό σφαγέα, τον λεγόμενο «σοχέτ», ο οποίος έχει θρησκευτικές και κρεοσκοπικές γνώσεις. Από πολλούς θεωρείται η πιο ανθρώπινη μέθοδος σφαγίασης. Ακολουθεί η διαδικασία Koshering, δηλαδή το αποστράγγισμα του ζώου από τα αίματα, προτού κυκλοφορήσει στην αγορά.
Και μία συνταγή της Pascale Rubin Perez → Πικάντικο ψάρι με κόλιανδρο