ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Mαγειρέματα Καστοριανά

mageiremata-kastoriana-2190072

Αγροτική όσο και αστική η κουζίνα της όμορφης πόλης της Δυτικής Μακεδονίας, βασισμένη στα τοπικά προϊόντα, αλλά μπολιασμένη και απ’ όσα οι ευκατάστατοι κάτοικοί της αγόραζαν από άλλες περιοχές.

Από τις πιο όμορφες πόλεις της Μακεδονίας, χτισμένη στην όχθη της λίμνης της από τον Ιουστινιανό, τον 6ο αιώνα, στο σημείο όπου υπήρχε η αρχαία μακεδονική πόλη Κήλητρον. Για τη γοητεία της ορεινής αυτής λίμνης (πάνω από 600 μ. υψόμετρο) γράφει η λόγια Καστοριανή Ιφιγένεια Διδασκάλου στο βιβλίο της «Καστοριά, πατρίδα μου»: «Η γνωριμία με την Καστοριά είναι μια αποκάλυψη, με τη λίμνη της όμως, μια μαγεία!… Μα και στη δύση του ήλιου, που παίρνουν όλα χρώματα μαγευτικά, και τη νύχτα, όταν ανάψουν της πολιτείας τα φώτα και το φεγγάρι χρυσίζει τον ακύμαντο καθρέφτη της, μοιάζει παραμυθένια!»

Σε αυτή την όντως μαγευτική λίμνη, συναντάμε ένα ιδιότυπο είδος βάρκας που οι ντόπιοι αποκαλούν «καράβι», το οποίο χρησιμεύει στην αλιεία, ενώ παλιότερα, όταν το οδικό δίκτυο ήταν σε πρωτόγονη κατάσταση, εξυπηρετούσε και ως συγκοινωνία με κοντινά χωριά. Κοντά στην πόλη, μέσα στη λίμνη, υπάρχει το νησάκι με την εκκλησία του Αγίου Αχιλλείου. Μπορείτε να περπατήσετε μέχρι εκεί, πάνω στη στενή πλωτή γέφυρα, ή να πάτε με τη βάρκα. Εκεί θα φάτε λιμνίσια ψάρια, ψητά στη σχάρα ή πλακί στο φούρνο. Το ίδιο θα γευτείτε και στα πολλά ταβερνάκια της παραλίας, τα οποία φτιάχνουν και εξαιρετικό χοιρινό κότσι, ωραία μελωμένο.

Παλιότερα, η αλιεία άκμαζε, καθώς η λίμνη ήταν πολύ πλούσια σε ψάρια. Μεγάλα γριβάδια και γουλιανοί για κατσαρόλα και φούρνο, πλατίκες που τις κάνουν τηγανητές, τα μικρούλια τσιρόνια, πολύ νόστιμα, συνήθως για σούπα, και άφθονα χέλια. Στη γύρω από τη λίμνη περιοχή υπήρχαν πολλά είδη πουλιών. Με την αστικοποίηση της περιοχής η λίμνη μολύνθηκε από τα απόβλητα και τα λιπάσματα που παρέσυραν οι βροχές από τις γύρω γεωργικές καλλιέργειες και, ενώ μέχρι το 1930 περίπου το νερό της ήταν πόσιμο, διαταράχθηκε το οικοσύστημα και μειώθηκαν σημαντικά τόσο τα ψάρια όσο και τα πουλιά. Αλλωστε, κάπως έτσι εξελίχθηκαν όλες οι πόλεις και σιγά-σιγά στις κατσαρόλες των νοικοκυριών τα ψαρικά και τα κυνήγια αντικαταστάθηκαν από το κρέας. Ενα κρέας «καλλιεργημένο» κι αυτό με τους σύγχρονους τρόπους εκτροφής των ζώων, που υποβάθμισαν τόσο πολύ τη γεύση του.

Η περιοχή παράγει εκλεκτά φασόλια, κυρίως γίγαντες, λεπτόφλουδα, ευκολόβραστα, με βελούδινη γεύση. Εκτός από τη συνηθισμένη φασολάδα, τα μαγειρεύουν και με λάχανο αρμιά (το ιδιότυπο τουρσί). Θα τα αγοράσετε όχι μόνο από τα μαγαζιά της πόλης, αλλά και από υπαίθριους πωλητές, συχνά παραγωγούς, τους οποίους θα βρείτε στα κεντρικά σημεία.

Από την τουρκοκρατία ακόμη, η Καστοριά με τις πολλές βυζαντινές εκκλησίες ευημερούσε χάρη στο εμπόριο. Υπήρξε κέντρο πολιτιστικό, εθνικό και εκπαιδευτικό της Μακεδονίας και φημιζόταν για τα σχολεία της. Η άνθηση του εμπορίου (ξυλεία, δέρματα, αλιεύματα κ.λπ.) είχε -και συνεχίζει να έχει μέχρι σήμερα- επίκεντρο τη «βιομηχανία» των γουναρικών. Οι Καστοριανοί γουναράδες θεωρούνται μέχρι σήμερα από τους καλύτερους τεχνίτες στο είδος τους, σε παγκόσμιο επίπεδο. Μέχρι πριν από τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, στην πόλη εργάζονταν 2.000 γουναράδες, ενώ 4.000 έμπειροι γουναράδες απασχολούνταν στις βιομηχανίες του είδους στη Λειψία, στο Παρίσι, στο Λονδίνο και στην Αμερική, οι ιδιοκτήτες των οποίων ήταν ως επί το πλείστον Καστοριανοί.

Η εμπορική άνθηση και η ευημερία της Καστοριάς δηλώνουν την παρουσία τους και στην (ξεκάθαρα μακεδονική) μαγειρική της· διαπλέκονται όμορφα και νόστιμα τα αστικά και αγροτικά χαρακτηριστικά της κουζίνας λόγω της ύπαρξης του χρήματος. Λόγου χάριν, καταγράφοντας στην περιοχή, διαπίστωσα ότι σε όλα τα σπίτια, εκτός από το βούτυρο, υπήρχε ελαιόλαδο, το οποίο αγόραζαν από τη νότια Ελλάδα επειδή το θεωρούσαν εκλεκτό φαγώσιμο. Κάτι ασυνήθιστο στις αγροτικές (παραδοσιακές) κουζίνες, που έπρεπε να αρκεστούν στις δικές τους παραγωγές.

mageiremata-kastoriana0

Γκαρούφα και σαλτσιστό

Σε όλη τη Δυτική Μακεδονία, τους Καστοριανούς τούς αποκαλούν «γκαρούφηδες», επειδή ένα τυπικό φαγητό τους είναι η γκαρούφα, ένα είδος ψαρόσουπας από μεγάλο λιμνίσιο ψάρι, που ακολουθείται πάντοτε από το «σαλτσιστό». Το έχω φτιάξει και με θαλασσινό ψάρι και είναι ακόμη πιο νόστιμο, αλλά το πρωτότυπο απαιτεί ένα καλό γριβάδι. Η συνταγή, από τις κυρίες Ιφιγένεια Διδασκάλου και Σάσα Νάτσινα. Μερικοί βάζουν και ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο.