«Η γιαγιά μου και οι αδερφές της θεωρούσαν ότι τα χόρτα είναι η μετενσάρκωση του Θεού». Αξέχαστες κουβέντες από μια παλιά συνέντευξη της Μανιάτισσας σεφ Σταυριανής Ζερβακάκου στη συνάδελφο Βιβή Κωνσταντινίδου για τον Γαστρονόμο. Οι μαγειρικές της Σταυριανής μιλάνε και διηγούνται μικρές, μεγάλες ιστορίες. Το εστιατόριο του Νέου Κόσμου, που δεν έχει κλείσει ακόμα χρόνο, κέρδισε ήδη μια θέση ανάμεσα στις προτάσεις του οδηγού Michelin και στηρίζεται σε μια «ιδέα που τη γυροφέρναμε πολύ καιρό στο μυαλό μας. Επιθυμούσαμε να δουλέψουμε με ελληνικά προϊόντα και ελληνικά κρασιά, όχι μόνο λόγω εντοπιότητας, αλλά και λόγω sustainability», μου λένε οι ιδιοκτήτες, Ιόλη Βρυχέα και Πάνος Στογιάννης.
Στα 17 καθίσματα που έχει όλα κι όλα το Annie, σερβίρει κάθε μέρα κι άλλα πιάτα. Η Σταυριανή πηγαίνει δύο φορές την εβδομάδα στη λαϊκή. «Μου είναι αβάσταχτο να μαγειρεύω καθημερινά τα ίδια πράγματα», λέει. Στα πιάτα της είναι παρούσα μια ευφυής κυκλική οικονομία. «Χθες είχαμε ένα αυγοκομμένο μανιάτικο σελινάτο με πελτέ, με κότσι και αυγοτάραχο. Σήμερα το ίδιο φαγητό θα μαγειρευτεί με ασπρομύτικο φασόλι και θα γίνει σαν μια γιαχνιστή σελινάτη φασολάδα. Δεν πετάω πράγματα, και, αν κάτι περισσέψει, θα φτιάξω ένα καινούργιο πιάτο». Η μαγειρική αντίληψη της Σταυριανής είναι βαθιά συναισθηματική, διεισδύει στο βάθος και υμνεί τον πλούτο της ανεξερεύνητης ελληνικής παράδοσης.
Στην κουζίνα, μαζί με τη Σταυριανή, βρίσκεται ένας φοβερός ψήστης, ο Σερκάν Σάνου, το έτερον μαγειρικό της ήμισυ. Καθημερινά ζυμώματα, και στο τραπέζι μας άλλοτε ανεβατό κι άλλοτε ανέβουτο (αφούσκωτο) ψωμί, μαζί με ελαιόλαδο από τη Νόμια της Μέσα Μάνης, γλυκόφαγα λούπινα από ένα κτήμα έξω από το Γύθειο και αφρίνα από το Τηγάνι, στον όρμο Μεζάπου. Τα υλικά όλα επώνυμα. Το μενού της περασμένης εβδομάδας, όπως πάντα ένας ύμνος στο surf and turf, είχε μεταξύ άλλων σούπα από ζωμό σφυρίδας, μπακαλιάρου και κόκκινης γαρίδας με γλυκό τραχανά και λουκάνικο Μάνης, ελαφρομαρινάτο κοκάλι με αγουρωπή ντομάτα και ξινόμηλο Ολύμπου, χριστόψαρο και κυδώνια γιαχνιστά με βούτυρο γάλακτος Μετσόβου και παστουρμά. Τόνοι νοστιμιάς και γεύσεις ανάτασης.
→ Annie Fine Cooking
Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος, Τ/210-9213690. Καθημερινά 18.30-00.00, Κυριακή 13.30-18.00, Δευτέρα κλειστά. Περίπου 40 €/άτομο χωρίς τα ποτά.