Η σχέση μου με το ξίδι δεν ήταν ποτέ καλή. Θέλεις τα μέτρια έως κακά ξίδια που κυκλοφορούσαν, θέλεις το θέσφατο ότι, όταν πίνεις κρασί, δεν τρως συνταγές με ξίδι, θέλεις τα απαράδεκτα κακέκτυπα των βαλσαμικών ξιδιών που κατέκλυσαν την αγορά, είχαν δημιουργήσει μια απόσταση ανάμεσα σ’ εμένα και τo ξίδι. Μέχρι που έφτασε σπίτι μου, δώρο από τον καλό μου φίλο Κώστα Λαζαρίδη των σπουδαίων δραμινών κρασιών, ένα κομψό κουτί με ένα ακόμα πιο κομψό μπουκαλάκι και την ετικέτα Domaine Costa Lazaridi Botanico Gold Seal. «Παλαιωμένο βαλσαμικό ξίδι από κρασί και συμπυκνωμένο μούστο σταφυλής» έγραφε στην πίσω ετικέτα. Άνοιξα με περιέργεια το μπουκαλάκι και έσταξα στο δάχτυλό μου μία σταγόνα από το παχύρρευστο αρωματικό περιεχόμενο. Το δοκίμασα και νομίζω ότι από εκείνη τη στιγμή άλλαξαν όλα! Τα Βοτανικά ξίδια του Κτήματος Κώστα Λαζαρίδη μπήκαν στη ζωή μου και έμειναν.
Στην επόμενη επίσκεψή μου στο οινοποιείο της Δράμας μυήθηκα στην παραγωγή τους, η οποία, πιστέψτε με, είναι δέκα φορές πιο δύσκολη και χρονοβόρα από αυτήν του κρασιού. Υπερ-όψιμος τρύγος επιλεγμένων λευκών ποικιλιών από αμπελώνες της Δράμας, μέρος του συμπυκνώνεται, το υπόλοιπο, αφού αρχίζει η ζύμωση, εμβολιάζεται με βακτήρια ξιδιού, ακολουθούν αναμείξεις και παλαιώσεις. Και εδώ αρχίζει να δημιουργείται ιστορία. Η παλαίωση γίνεται σε σειρές μικρών βαρελιών που τις ονομάζουν «μπαταρίες» και κρατάει από ένα έως δέκα χρόνια, σε βαρέλια από 3 έως 225 λίτρα, ανάλογα με το τελικό προϊόν. Τα βαρέλια, από δρυ, καστανιά, κερασιά και φλαμουριά, το καθένα βάζει την υπογραφή του στα Βοτανικά. Μια σειρά έξι προϊόντων, από το πιο απλό λευκό χωρίς παλαίωση έως τα ενός και δύο ετών παλαίωσης (που μία σταγόνα του ανέβασε στα ουράνια τις ψητές με σκόρδο μελιτζάνες μου προχθές). Ύστερα έρχονται τα πιο συμπυκνωμένα Brown και Red Seal, 4 και 6 ετών παλαίωσης αντίστοιχα, για να καταλήξουμε στη «ναυαρχίδα», το Gold Seal. Αυτό το νέκταρ της σύγχρονης εποχής έχει μια πολύπλοκη διαδικασία παλαίωσης, που διαρκεί δέκα χρόνια και στο διάστημα αυτό περνάει από βαρέλια διαφορετικής χωρητικότητας και ξύλου. Τα Βοτανικά έχουν μπει για τα καλά στην κουζίνα μου. Και σας διαβεβαιώνω ότι δεν κοντράρονται με το κρασί στα ποτήρια. Σας προτείνω να βάλετε μία σταγόνα σε όλα τα φρούτα σας, ροδάκινα, σύκα, φράουλες, μετατρέποντάς τα σε ένα πικάντικο επιδόρπιο με τη συνοδεία ενός παγωμένου γλυκού κρασιού.
Μη διστάσετε να γλασάρετε κρέατα και κοτόπουλα, να βάλετε μερικές σταγόνες στα ψημένα στα κάρβουνα λαχανικά και να ανοίξετε ένα Αγιωργίτικο, που ταιριάζει γάντι με τα βαλσαμικά αρώματα. Χρησιμοποιήστε λίγες σταγόνες στο τελείωμα αργομαγειρεμένων κρεατικών με συμπυκνωμένες σάλτσες (όχι ντομάτας), ανεβάζοντας την πολυπλοκότητα, και συνοδεύστε τα με πλούσια Syrah. Τα μικρής παλαίωσης νοστιμίζουν ντοματοσαλάτες, πράσινες σαλάτες με φρούτα, κατσικίσια τυριά και φιστίκια, με ένα τρυφερό ροζέ δίπλα τους. Τέλος, σας προκαλώ να βάλετε δύο σταγόνες Gold Seal σε μία μπάλα παγωτό βανίλια ή να βουτήξετε σε αυτό ένα κομμάτι σοκολάτα με 70% κακάο.
ΙΝFO → Botanico white/ Botanico I/ Botanico II/ Botanico Brown Seal/ Botanico Red Seal/ Botanico Gold Seal.
→ Αναζητήστε τα στην Αθήνα: Cava Ανθίδης, Cava Κρασοπουλειό, Cava Oak. Και στη Θεσσαλονίκη: Cava Σείριος, Εδώδιμον Delicatessen.