Τηλεφώνησα για να κρατήσω τραπέζι και η κλήση μου προωθήθηκε. Αργότερα που ξανακάλεσα και τον πέτυχα, μου εξήγησε ότι ήταν στο βουνό για μανιτάρια. «Ήταν μια εκπληκτική μέρα, έχουμε γυρίσει με τέσσερις κλούβες βασιλομανίταρα», μου είπε ευχαριστημένος. Ο Δημήτρης Ταβουλάρης, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Οινομαγειρέματα στο κέντρο της Νάουσας, λατρεύει το βουνό και περνάει τις ώρες του μέσα στα δάση με τα νοτισμένα χώματα να μαζεύει πότε βότανα, πότε χόρτα και εποχικά άγρια μανιτάρια.
Τα Οινομαγειρέματα είναι μια φυσική συνέχεια του πάλαι ποτέ οινομαγειρείου Ταβουλάρης που λειτουργούσε ο παππούς Νίκος στη Σμύρνη. Όταν πρωτοήρθε στη Νάουσα μετά την Καταστροφή, άνοιξε στις αρχές της δεκαετίας του ’30 μια παράγκα με δύο τρία φαγητά, κοντά στο Ρολόι, και έγινε γνωστός σε όλη την πόλη. Το ’98, γιoς και εγγονός μετέφεραν το μαγαζί στο σημείο όπου βρίσκεται σήμερα, στη Δραγούμη. Κράτησαν τις σμυρναίικες συνταγές του παππού, το τας κεμπάπ, τον φασουλονταβά, το σις κεμπάπ. Η μάνα του Δημήτρη, η Βέτα Μητσηγγόλα, φτιάχνει τα ναουσαίικα φαγιά. Κι ο δικός της πατέρας, ο Σταύρος Μητσηγγόλας, είχε τσιπουράδικο στη Νάουσα και την έμαθε να κάνει τις πιπερόσαλτσες και τα γκαβόψαρα.
Οι Ταβουλάρηδες μπαίνουν στην κουζίνα εναλλάξ. Μια μαγειρεύει ο Δημήτρης, μια η γυναίκα του η Αθηνά Σαραφαντώνη, μια η μάνα του, μια ο πατέρας του. Τη μέρα που πήγα στο μαγαζί, η κυρία Βέτα είχε έρθει με ένα ταψί γεμιστά και ρεβανί, «και αύριο ο μπαμπάς θα κάνει χιουνκιάρ και αρνί με σταφίδες», μου είπε ο Δημήτρης, συμπληρώνοντας με γέλια πως «μαγειρεύουμε σε διαφορετικούς χρόνους, για να μη μαλώνουμε μεταξύ μας». Μαγειρεύουν με υλικά από τον τόπο, «εκτός από το ελαιόλαδο, που το φέρνουμε από Κρήτη και Καλαμάτα».
Αν ρωτήσεις Ναουσαίο, εκεί θα σε στείλει για φαγητό. Σπεσιαλιτέ, όπως λένε, είναι η εποχική κουζίνα. Τη μέρα που είχα πάει, είχαν πράσινα λαδερά φασολάκια από το Άνω Σέλι, από ένα αράντιστο μποστάνι στα 1.800 μέτρα. «Κι οι προβατίνες τώρα είναι εκπληκτικές, άμα όμως τις φας Ιούνιο θα μυρίζουν. Κάθε φαγητό έχει τον δικό του χρόνο που πρέπει να μαγειρευτεί». Μας σέρβιραν αρμιά, μπάτζιο τηγανητό και «φέτα» κατσικίσια με λάδι και ρίγανη από τα Ριζώματα, μια περιοχή κοντά στον Αλιάκμονα. Πήραμε μανιταρόσουπα, χοιρινό με μούστο και ζυγούρι στη γάστρα. Ήπιαμε Ξινόμαυρο, τι άλλο; «Βουτηγμένοι στο Ξινόμαυρο είμαστε, έχουμε όλα τα κρασιά της Νάουσας στον κατάλογό μας». Στο τέλος, μας έβγαλαν ρεβανί, πατσαβουρόπιτα και λικέρ κράνο.
Στεφάνου Δραγούμη 1, Νάουσα, τηλ. 23320-23576, Καθημερινά εκτός Δευτέρας, 12.00-00.00. Κόστος: 15 ευρώ/άτομο χωρίς τα ποτά.