Δεκαεπτά χρόνια χρειάστηκε ο οινοποιός Απόστολος Θυμιόπουλος για να αναγνωριστεί από το έγκριτο αγγλικό περιοδικό οίνου «Decanter» ως παγκόσμιο ανερχόμενο αστέρι («Rising Star») του κρασιού για το 2022, καθιστώντας τον τον πρώτο Έλληνα που κατακτά αυτή τη διάκριση. Από το 2005, όταν κυκλοφόρησε την πρώτη του ετικέτα «Γη και Ουρανός», μέχρι τη σπουδαία περσινή διάκριση, η διαδρομή δεν ήταν καθόλου εύκολη. Μεγαλωμένος σε αγροτική οικογένεια στον Τρίλοφο Ημαθίας, στο νοτιότερο τμήμα της αμπελουργικής ζώνης της Νάουσας, έμαθε από μικρός να σέβεται το περιβάλλον και να αγωνίζεται για την ποιότητα.
«Το καλό σταφύλι έχει μικρό καρπό», συνήθιζε να λέει ο πατέρας του Στέργιος, ένα από τα ιδρυτικά μέλη του συνεταιρισμού «ΒΑΕΝΙ», ο οποίος καλλιεργούσε διάφορα φρούτα, όπως ροδάκινα, βερίκοκα και σταφύλια της ποικιλίας ξινόμαυρο. Υπέρμαχος των ελάχιστων παρεμβάσεων, δασκάλεψε τα δυο του αγόρια, τον Απόστολο και τον κατά δυο χρόνια μικρότερο του αδελφό Θοδωρή, να αποφεύγουν τα χημικά σκευάσματα. Οι αμπελώνες τους ήταν 100% βιολογικοί. «Ήμασταν πολύ αγαπημένοι σαν οικογένεια, όμως υπήρχαν ξεκάθαρες προτεραιότητες. Πρώτα δουλειά στο κτήμα, ύστερα διάβασμα και μετά το παιχνίδι. Επειδή δεν χρησιμοποιούσαμε ζιζανιοκτόνα, σκαλίζαμε και κόβαμε χόρτα με τις ώρες, φροντίζαμε το αμπέλι με τα χέρια», θυμάται ξεναγώντας μας στη Φυτειά. Πρόκειται για έναν αυτόριζο αμπελώνα ξινόμαυρου, φυτεμένο πριν από μισό αιώνα, σε υψόμετρο 450 μέτρων στο Βέρμιο, περιστοιχισμένο από δάσος. Περπατάμε και αισθανόμαστε ότι κινούμαστε πάνω σε μια φυσική μοκέτα, το χώμα είναι ανάλαφρο και αναπνέει, δεν έχει πατηθεί από τρακτέρ ούτε έχει «σφίξει» από τα χημικά.
Εκτός από την αμπελουργική συνείδηση, ο Απόστολος κληρονόμησε και την αγάπη για το ξινόμαυρο. Ο πατέρας του προτιμούσε να πουλάει τα σταφύλια του, καθώς θεωρούσε ότι η δουλειά του σταματάει στο αμπέλι, όμως αυτά τα πάρε-δώσε με τα οινοποιεία τον γοήτευαν. Λίγο πριν τις πανελλήνιες, αποφασίζουν από κοινού να δηλώσει το τμήμα οινολογίας του Τ.Ε.Ι. Αθηνών. Τα σταφύλια ήταν η μοναδική τους ελπίδα να μεταποιήσουν κάποιο από τα προϊόντα τους και τότε, τέλη δεκαετίας του ’90, το επάγγελμα δεν ήταν τόσο διαδεδομένο. Αντίθετα με τους υπόλοιπους συμφοιτητές του, δεν δουλεύει σε άλλο οινοποιείο, δεν πηγαίνει στο εξωτερικό για πρακτική ούτε συνεχίζει σε μεταπτυχιακές σπουδές. Με τις βασικές γνώσεις από τη σχολή γυρίζει στην πατρίδα του αποφασισμένος να βγάλει το πρώτο του κρασί.
Γη και Ουρανός
Καθαρίζει την παλιά πέτρινη αποθήκη, προμηθεύεται μερικές μικρές δεξαμενές από έναν τοπικό εισαγωγέα, αγοράζει 15 μεταχειρισμένα βαρέλια και παράλληλα αναμπελώνει τα παλιά κλήματα και φυτεύει νέα στρέμματα με την παλιά παραδοσιακή πυκνή φύτευση. «Μετά τη φυλλοξήρα οι αγρότες στράφηκαν στην καλλιέργεια άλλων φρούτων, οπότε προσάρμοσαν τους αμπελώνες στα νέα γεωργικά τους μηχανήματα. Μεγάλωσαν την απόσταση μεταξύ των κλημάτων για να χωράει το τρακτέρ, από χίλια φυτά το στρέμμα πήγαν στα διακόσια πενήντα. Εκεί κάπου ξεκίνησε η κατηφόρα του ξινόμαυρου», εξηγεί ο Απόστολος, ο οποίος δογματικά επιδιώκει τη χαμηλή απόδοση ανά πρέμνο, και προσθέτει πως «η πυκνή φύτευση δημιουργεί ανταγωνισμό και τα σταφύλια ωριμάζουν γρήγορα και καλύτερα, εξασφαλίζοντας ποιοτικό αποτέλεσμα».
Το 2003, σε ηλικία 27 χρονών, μαζί με τον αδελφό του που ήταν τεχνολόγος-γεωπόνος, τρυγούν για πρώτη φορά και εμφιαλώνουν έναν χρόνο αργότερα, αφήνοντας το κρασί να ωριμάσει. Το 2005 κυκλοφορούν 8.000 φιάλες με το όνομα «Γη και Ουρανός», οι οποίες εξαντλούνται σε μια συνάντηση με Γερμανούς σομελιέ στη Στουτγκάρδη. Σκεπτόμενος ότι το κρασί του είναι αποκλειστικά προϊόν της γης και του ουρανού, των καιρικών συνθηκών δηλαδή, αποφασίζει να βαφτίσει την ετικέτα του με το όνομα που θα τον καθιερώσει παγκοσμίως. «Δεν γνώριζα τι ξινόμαυρο πίνει η αγορά, δεν πειραματίστηκα σε εργαστήρια ούτε ακολουθούσα κάποιο επιχειρηματικό σχέδιο. Με καθοδήγησε η πρώτη ύλη, τα σταφύλια είχαν ώριμες τανίνες και τα κρασιά βγήκαν στρογγυλεμένα και νόστιμα. Ήμουν ενθουσιασμένος», διηγείται.
Την επόμενη χρονιά ξεκλειδώνει την αγορά της Αμερικής και αμέσως μετά της Γαλλίας. Στην Ελλάδα έδινε ελάχιστες φιάλες σε μια κάβα και ένα εστιατόριο στη Θεσσαλονίκη, το εξωτερικό απορροφούσε όλη την παραγωγή. Το όνειρο σιγά-σιγά έπαιρνε σάρκα και οστά. Ταξιδεύει συχνά σε αυτές τις χώρες για να παρουσιάσει το ξινόμαυρο, το οποίο ήταν μια εντελώς άγνωστη ποικιλία. Η χώρα τότε, με εξαίρεση το ασύρτικο, δεν αξιοποιούσε τις γηγενείς ποικιλίες. «Στην αρχή με κοιτούσαν σαν εξωγήινο, μου έλεγαν τι έρχεσαι να κάνεις εδώ, με πείραζαν λέγοντας μου ότι η Ελλάδα παράγει τα πάντα, από σαρντονέ μέχρι μερλό», σημειώνει. Όλα κυλούσαν πρίμα. Τα νέα αμπέλια έμπαιναν στην παραγωγή, ο εξοπλισμός του σταδιακά εκσυγχρονιζόταν, ο αριθμός των φιαλών αυξανόταν, και δημιουργούσε νέες επιτυχημένες ετικέτες, όπως το «Rose de Xinomavro».
Οι συνεχόμενες απώλειες
Για να εξυπηρετήσει την εκθετική ζήτηση και να μην χάσει τις αγορές, το 2009 ζήτησε από τον συνεταιρισμό να του διαθέσει χώρο για οινοποίηση, τον οποίο χρησιμοποιούσε έως το 2017, όταν επέκτεινε τις εγκαταστάσεις του. Εκείνη την περίοδο δεν διέθετε τα απαραίτητα κεφάλαια για να χτίσει υποδομές και τα δάνεια τον φόβιζαν, δεν ήξερε από χρέη. Για αυτό οφείλει ευγνωμοσύνη στον συνεταιρισμό, επειδή του έδωσε τη δυνατότητα να παράγει κρασί και να συγκεντρώνει χρήματα για την αναβάθμιση του οινοποιείου. Όσο σχεδίαζε το μέλλον, η ζωή του έδειχνε τα δόντια της. Το 2009 χάνει τον αδελφό του, ο οποίος πέφτει σε μια πλαγιά με το καινούργιο τρακτέρ. Βλέπει τους γονείς του να ξαγρυπνούν από το κλάμα, η αναπάντεχη απώλεια δεν χωράει στο μυαλό του. Αγνοούσε τη συνέχεια.
Έπειτα από έναν χρόνο, ο πατέρας του πεθαίνει από καρκίνο. Μένει με τη μητέρα του Ανθή και τη μέλλουσα γυναίκα του Ελευθερία, την οποία είχε γνωρίσει στη σχολή. Σαν να μην έφταναν όλα αυτά, στο ενδιάμεσο καλοκαίρι ο εισαγωγέας του από τη Γαλλία τον ενημερώνει ότι θα κλείσει την εταιρεία, διότι το οινοποιείο Χατζηδάκη στη Σαντορίνη, που ήταν ο βασικότερος του πελάτης, περνάει κρίση. Τότε ο Θυμιόπουλος κατεβαίνει στη Σαντορίνη για να βοηθήσει τον Χαρίδημο Χατζηδάκη, εμφιαλώνοντας μπουκάλια για τις ανάγκες της γαλλικής αγοράς. Εκεί, γεννήθηκε και μια μεγάλη φιλία ανάμεσα στους δυο οινοποιούς.
Η διάκριση του «Decanter»
Καθισμένοι στο σύγχρονο υπόσκαφο κελάρι του, εκεί όπου άλλοτε ήταν η πέτρινη αποθήκη, τον ρωτάω για τις μεγαλύτερες δυσκολίες που συνάντησε. Πέραν των τριών απωλειών αγαπημένων του ανθρώπων, αντιμετώπισε και εμπόδια από τον κλάδο του. «Εδώ ήμουν αόρατος, στο εξωτερικό όμως επιβράβευαν τη δουλειά και παράγγελναν συνεχώς». Για μια δεκαετία όργωσε τον πλανήτη για να στήσει ο ίδιος τις αγορές, από την Ιαπωνία ως τον Καναδά. Σε συνδυασμό με την χειρωνακτική εργασία που διδάχθηκε από τον πατέρα του, την εμμονική προσήλωση του στο ξινόμαυρο και την επένδυση στις ανθρώπινες σχέσεις, αυτά είναι συστατικά της διεθνούς καταξίωσης του. Η παραγωγή από 8.000 φιάλες έφτασε φέτος τις 1.700.000, με το 90% να εξάγεται σε περισσότερες από 50 χώρες. Τα 40 στρέμματα που κληρονόμησε έγιναν 420, ενώ οι συνεργαζόμενοι παραγωγοί του δίνουν πάνω από 1.000 τόνους βιολογικού σταφυλιού. «Για να συνεργαστεί κάποιος παραγωγός με εμάς, η βιολογική πιστοποίηση είναι προϋπόθεση. Η Ελλάδα πρέπει να γίνει ταυτόσημη με το βιολογικό κρασί», σχολιάζει.
«Ο Απόστολος ήταν πολύ γνωστός τουλάχιστον μια δεκαετία πριν τη βράβευση του. Δεν είναι ένας πολλά υποσχόμενος οινοποιός αλλά ένας καταξιωμένος δημιουργός», λέει τηλεφωνικώς η Sarah Jane Evans Βρετανή MW, συγγραφέας και δημοσιογράφος κρασιού, η οποία έγραψε το κείμενο στο «Decanter». Τον είχε επισκεφθεί στη Νάουσα το 2019, τότε είχε εντυπωσιαστεί από το πάθος του για το σταφύλι και την ικανότητα του να επικοινωνεί το προϊόν του. «Είναι ιδιοφυής και προικισμένος με ένα χάρισμα, εμπνέει τους σομελιέ, ειδικά τους νεότερους. Δεν είναι απλώς ένας πρωτοπόρος της ποικιλίας. Ο Απόστολος, με το ήθος και τη δουλειά του, λειτουργεί ως πρεσβευτής μιας νέας Ελλάδας».
Οι ασταμάτητες ανησυχίες
Η ανακοίνωση της βράβευσης από το Decanter είχε βρει τον Απόστολο σε ένα ταξίδι στη Σκανδιναβία. Του έπεσε το τηλέφωνο από τα χέρια, νόμιζε ότι του κάνουν φάρσα. «Σκέφτηκα αμέσως τους δικούς μου ανθρώπους, πέρασε όλη μου η ζωή σαν ταινία από μπροστά μου. Δεν ήξερα πώς να διαχειριστώ τόση χαρά, ένιωσα για πρώτη φορά σημαντικός και ότι δικαιώνεται η προσπάθεια». Δέχθηκε εκατοντάδες emails, από το Μεξικό μέχρι τη Νότια Αφρική, για συγχαρητήρια και νέες παραγγελίες. «Τον Ιανουάριο του 2020 που ήρθαν τα κρασιά του Θυμιόπουλου στη Νορβηγία έγινε γνωστό ότι η χώρα σας παράγει εξαιρετικά κρασιά. Σήμερα η ετικέτα Naoussa Alta είναι από τις πιο διάσημες, ελπίζω και άλλοι οινοποιοί της περιοχής να τον ακολουθήσουν», δηλώνει η Merete Bo, Νορβηγίδα οινογράφος της εφημερίδας «Dagens Naeringsliv».
Στον Απόστολο αρέσουν οι προκλήσεις. Η καινούργια του ετικέτα «Blanc des Coteaux», είναι ένας συνδυασμός τεσσάρων φτασμένων ελληνικών ποικιλιών (μαλαγουζιά, ασύρτικο, βιδιανό και αηδάνι) που είχε περιέργεια να δει πώς εκφράζονται στο δικό του τερουάρ. Στόχος του είναι ένα λευκό κρασί με σώμα και μακριά επίγευση που θα στέκεται επάξια δίπλα στο ξινόμαυρο. Άλλωστε, η περιέργεια και η τάση του για εξερεύνηση πάντα τον οδηγούσαν σε νέα μονοπάτια. Τη διετία 2019-2020, θέλοντας να αναδείξει τις πλούσιες εκφραστικές δυνατότητες της αγαπημένης του ποικιλίας, είχε κυκλοφορήσει σε μικρό αριθμό φιαλών τρεις premium ετικέτες, το «Αυτόριζο», τον «Καϊάφα» και τη «Βράνα Πέτρα». Τα μπουκάλια με τα ονόματα των τριών διαφορετικών αμπελοτοπιών έγιναν ανάρπαστα, αναδεικνύοντας τις διαφορές των τριών ξεχωριστών μικροτερουάρ. Μάλιστα φέτος, η «Βράνα Πέτρα» που κυκλοφορεί για δεύτερη φορά, έχει προπωληθεί σχεδόν όλη στη βρετανική κάβα «Wine Society».
Στο τέλος της συνέντευξης μας τον ρωτάω τι κρατάει από τη διαδρομή του και πώς σκέφτεται το μέλλον. «Θα κρατούσα τη γυναίκα μου και τη Μελίνα, την οχτάχρονη κόρη μας, όλα τα άλλα θα τα έφτιαχνα από την αρχή», μου απαντάει με τη σιγουριά του αυτοδημιούργητου ανθρώπου. «Θεωρώ ότι ήρθε η ώρα να δώσουμε στους καταναλωτές ώριμο ξινόμαυρο, για αυτό επενδύω σε χώρους παλαίωσης και σε ξύλινες δεξαμενές 10.000 λίτρων, στις οποίες το κρασί θα ωριμάζει καλύτερα και δεν θα καλύπτεται το φρούτο από το βαρέλι. Νομίζω ότι βρίσκομαι στα μέσα της διαδρομής, έχω ακόμη πολλά να ανακαλύψω για το ξινόμαυρο», καταλήγει.