Αρχές του 2000, η Θεσσαλονίκη αρχίζει να στήνει τον μύθο της «φραπεδούπολης». Στην πόλη του «χαλαρά», η ταχύτητα είναι αγγελοπουλική, το καλαμάκι γυρίζει στον φραπέ με τη σταθερότητα που η Γη περιστρέφεται γύρω από τον Ήλιο. Βασικοί εκπρόσωποι του άχρονου αφηγήματος και του βορειοελλαδίτικου τρόπου ζωής ήταν ο Λάκης Λαζόπουλος και ο Δημήτρης Σταρόβας. Ο πρώτος ως «Μήτσος ο Σαλονικιός» και ο δεύτερος ως κολλητός του εμφανίζονται στην τηλεοπτική εκπομπή Δέκα Μικροί Μήτσοι να πίνουν νωχελικά φραπέ σε μια θεσσαλονικιώτικη βεράντα, σχολιάζοντας την επικαιρότητα με φόντο τον Λευκό Πύργο.
Φράση-κατατεθέν το «χαλαρά», με το «λ» να προφέρεται τόσο παχύ, που νόμιζες ότι το έσερνε η γλώσσα με υπερπροσπάθεια για να ξεπεράσει τη βαρεμάρα της. Μάλιστα, η συγκεκριμένη λέξη έγινε μέχρι και ραδιοφωνικό σουξέ το 2003 με τον Σερραίο Χρήστο Πάζη, που ανδρώθηκε στις σαλονικιώτικες πίστες, να τραγουδάει «χαλαρά, μην τα παίρνεις όλα τόσο σοβαρά». Η Θεσσαλονίκη, έξι χρόνια μετά την πολιτιστική πρωτεύουσα, είχε βρει τον ύμνο της και η τοπική κοινωνία ζούσε συλλήβδην την ονείρωξή της: η ζωή δεν θέλει άγχος και προβλήματα, όλα θα γίνουν με τον δικό τους ρυθμό. Η νεολαία, με τους χιλιάδες φοιτητές να κατακλύζουν τα καφέ στον πεζόδρομο της Αριστοτέλους και στη Λεωφόρο Νίκης, όσο πιο πολύ ρουφούσε «φραπέ» τόσο περισσότερο χανόταν στη μαύρη τρύπα του χρόνου.
Το φαινόμενο έγινε τόσο μαζικό, που απέκτησε διαστάσεις νεολαιίστικου «κινήματος». Ο δημοσιογράφος Στέφανος Τσιτσόπουλος το είχε ονομάσει «φραπεδαρισμό», συσχετίζοντας το αισθητικό, καλλιτεχνικό και κοινωνικό προφίλ που κυριαρχούσε τότε στη Θεσσαλονίκη με τη συνήθεια του να πίνεις ατελείωτες ώρες φραπέ και να λιάζεσαι σαν τον Ραντανπλάν. «H μετατόπιση από φραπέ σε εσπρέσο εντοπίζεται χρονικά γύρω στο 2010, τότε ξεκίνησαν οι φραπιέρες να παράγουν φρέντο εσπρέσο και καπουτσίνο», λέει η Άρτεμις Γαβριηλίδου, συνιδιοκτήτρια της Artemis, μιας εταιρείας με έδρα στη Θεσσαλονίκη που κατασκευάζει φραπιέρες από το 1980. «Αυτό που εμείς το αποκαλούμε φραπιέρα χρησιμοποιούνταν κάποτε στην Αμερική για μιλκσέικ και το έλεγαν “μίξερ ποτών” (drink mixer)», εξηγεί.
Η πρεσβεία του specialty καφέ
«Μπορούσες να πιάσεις με το ένα χέρι πέντε ποτήρια με στιγμιαίο καφέ και να τα “χτυπάς” κάτω από τη φραπιέρα; Τότε σε θεωρούσαν καλό μπουφετζή», θυμάται ο Βαλάντης Λαμπριανίδης, ιδιοκτήτης του Valenio, της εταιρείας που ουσιαστικά εισήγαγε στη Θεσσαλονίκη τον specialty καφέ. «Αρχές του 2000 δεν υπήρχαν πολλές μηχανές εσπρέσο. Στα μαγαζιά που δουλεύαμε γινόταν πόλεμος, τότε σέρβιραν τους φραπέδες σε παραμάνες και τους στοίχιζαν ανάλογα τη γεύση, γλυκοί με γάλα, οι μέτριοι πίσω από τους μέτριους, οι σκέτοι ακολουθούσαν τους σκέτους και ούτω καθεξής. Για πλάκα φτιάχναμε χίλιους φραπέδες την ημέρα, είχαμε παραγγελίες μέχρι αργά το βράδυ», περιγράφει. Όπως εξηγεί, επειδή αντικειμενικά κριτήρια για το ποιος έφτιαχνε τον καλύτερο φραπέ δεν μπορούσαν να υπάρχουν, είχε καλλιεργηθεί η εντύπωση ότι όσο πιο «μπαμπάτσικο» ήταν το ποτήρι και όσο πλουσιότερο αφρό είχε, τόσο καλύτερος ήταν ο καφές.
«Μπορούσες να πιάσεις με το ένα χέρι πέντε ποτήρια με στιγμιαίο καφέ και να τα “χτυπάς” κάτω από τη φραπιέρα; Τότε σε θεωρούσαν καλό μπουφετζή», θυμάται ο Βαλάντης Λαμπριανίδης.
Ο ίδιος, Θεσσαλονικιός στην καταγωγή, 45 χρονών σήμερα, εργάστηκε πρώτη φορά ως μπαρίστα στα δεκαοχτώ. Συγχρόνως με τις σπουδές του στη Γερμανία, δούλευε σε ιταλικό εσπρέσο μπαρ, όπου μυήθηκε στον εσπρέσο και στον καπουτσίνο. «Φουσκώναμε υπερβολικά το αφρόγαλο, σαν μπουγάδα, η μύτη έπρεπε να μπαίνει υποχρεωτικά μέσα στον αφρό για να είναι καλός ο καπουτσίνο», αφηγείται γελώντας. Τα καλοκαίρια, με τα χρήματα που έβγαζε, πήγαινε στο Μιλάνο για να εκπαιδευτεί στο πλευρό τoυ Λουίτζι Λούπι, ενός παγκοσμίως αναγνωρισμένου μάστερ του καφέ, ο οποίος θεωρείται ο «πατέρας του καφέ λάτε». Εκεί, απέκτησε και το παρατσούκλι «Valenio», αφού το όνομά του φάνταζε ως γλωσσοδέτης στους Ιταλούς.
Επιστρέφοντας μόνιμα στη Θεσσαλονίκη το 2000-2001, σκοντάφτει πάνω στον «φραπεδαρισμό». Με προίκα τις τεχνικές γνώσεις ως μπαρίστα, αλλά και με πολύτιμα εφόδια τα εκπαιδευτικά προγράμματα που παρακολούθησε από το ψήσιμo μέχρι τη σωστή εκχύλιση του καφέ, άρχισε δειλά δειλά να φτιάχνει τους πρώτους εσπρέσο. Παράλληλα, εκπαίδευε και συναδέλφους του σε άλλα καταστήματα για τα χαρακτηριστικά που οφείλει να έχει ένα σωστό φλιτζάνι. Τελικώς, το 2009, κι αφού οι εταιρείες καφέ στη Θεσσαλονίκη είχαν ήδη αρχίσει να εγκαθιστούν μαζικά μηχανές εσπρέσο, ιδρύει τη συμβουλευτική εταιρεία για καφέ Valenio. Το ένα φέρνει το άλλο, ώσπου το 2018 αναγνωρίζεται ως παγκόσμιος κριτής από τον οργανισμό World Of Coffee.
Με την ίδια επωνυμία, επτά μήνες πριν από την πανδημία, ανοίγει στον πεζόδρομο της Ικτίνου το πρώτο μαγαζί στη Θεσσαλονίκη που σερβίρει αποκλειστικά specialty καφέ. Οι παραμάνες με τους φραπέδες έχουν μπει στο χρονοντούλαπο της ιστορίας, ελάχιστα καλτ στέκια παραμένουν για φραπέ και τάβλι, οι φοιτητές πίνουν εσπρέσο φρέντο και η τοπική κοινωνία έχει αρχίσει πλέον να ψάχνεται για καφέδες με οξύτητα, πολυπλοκότητες και διαφορετικά φρουτένια γευστικά χαρακτηριστικά. «Ο κορωνοϊός, με τον περιορισμό στην κυκλοφορία, με ανάγκασε να κάνω στον επάνω όροφο του μαγαζιού το καβούρδισμα. Μπορεί να μύριζε όλη η γειτονιά καφέ, αλλά η περαντζάδα στον πεζόδρομο είχε ελαχιστοποιηθεί. Η επένδυση ήταν μεγάλη, με κράτησαν οι εξαγωγές και η συνεργασία χονδρικής με κάποια μαγαζιά», λέει.
Οι παραμάνες με τους φραπέδες έχουν μπει στο χρονοντούλαπο της ιστορίας, οι φοιτητές πίνουν εσπρέσο φρέντο και ψάχνoνται για καφέδες με οξύτητα και πολυπλοκότητες.
Σήμερα, η κατάσταση είναι εντελώς διαφορετική. Τα πρωινά, στο γκουρμέ καφεκοπτείο της Ικτίνου έχει συνήθως ουρά και τα καλοκαίρια συγκεντρώνει πολλούς τουρίστες, ενώ όλη η παραγωγή για τη χονδρική πώληση έχει μεταφερθεί εδώ και έναν χρόνο στα Λαδάδικα. Το Valenio coffee roastery, το οποίο στεγάζεται σε ένα διατηρητέο κτίριο του 1887 που φιλοξενούσε τις παλιές αποθήκες του λιμανιού, είναι ένας πολυχώρος για τον specialty καφέ. Ένα καφεκοπτείο (roastery) ευρωπαϊκών προδιαγραφών και εκπαιδευτικό κέντρο, με εργαλεία και εξοπλισμό για τους λάτρεις του καφέ, που λειτουργεί και σαν ζωντανό «μουσείο». Οι επισκέπτες γνωρίζουν από κοντά τη διαδικασία καβουρδίσματος και δοκιμάζουν specialty καφέδες από όλο τον κόσμο, τους οποίους μπορούν να πάρουν και μαζί τους. Ποιος θα το φανταζόταν ότι στην πόλη που για δύο δεκαετίες είχε σύμβολο τον φραπέ θα υπήρχε μια επιχείρηση που θα εξήγαγε specialty καφέ στο Λουξεμβούργο, στη Γερμανία, στην Ιταλία και στα Βαλκάνια!
Τι εννοούμε όταν λέμε specialty καφές;
Ο specialty καφές αναφέρεται σε κόκκους καφέ μοναδικής προέλευσης και εξαιρετικής ποιότητας και υπολογίζεται περίπου στο 10% της παγκόσμιας αγοράς. Για να χαρακτηριστεί ως specialty, περνάει μια συγκεκριμένη διαδικασία αξιολόγησης. Αφού εξεταστούν δειγματοληπτικά 350 γραμμάρια από το τσουβάλι και δεν υπάρχουν πάνω από 5 ελαττωματικοί κόκκοι, τότε περνάει στη φάση του καβουρδίσματος. Η γευσιγνωσία (cupping) πραγματοποιείται από πιστοποιημένους γευσιγνώστες, που συμπληρώνουν μια ειδική φόρμα. Για να χαρακτηριστεί ως specialty, θα πρέπει να συγκεντρώσει το λιγότερο βαθμολογία 82/100.
Φραπέ με παγωτό
Παλιά καραβάνα στον χώρο του καφέ, με 27 χρόνια προϋπηρεσία, είναι και ο Γιάννης Κέδες, ο οποίος ξεκίνησε από σερβιτόρος το 1998 και το 2009 εισήγαγε το δικό του brand, το Fiore Fine Roasters. «Το 99,9% των πελατών έπιναν τότε στιγμιαίο καφέ, χαρακτηριστικό μαγαζί ήταν ο θρυλικός Τότης. Μεγάλη πιάτσα για φραπέ υπήρχε και απέναντι από τον Λευκό Πύργο, πέριξ του Πάρκου Παύλου Μελά», εξιστορεί και συνεχίζει λέγοντας πως: «Για όσους ήθελαν κάτι πιο γκουρμέ, πρόσθεταν παγωτό ή Baileys». Τον Δεκέμβριο του 2023, ο Γιάννης, που «έφτιαξε τον δικό του καφέ γιατί ήθελε να ξέρει αναλυτικά τι περιέχει το κάθε σακουλάκι», δημιούργησε στην Τούμπα το πρώτο κατάστημα της νέας αλυσίδας Timi’s House of Coffee.
Όνειρό του είναι αφενός να δημιουργήσει μια αλυσίδα που θα παρέχει μόνο specialty καφέ και ποιοτικά προϊόντα φαγητού, ανταποκρινόμενη στις σύγχρονες καταναλωτικές ανάγκες και τάσεις, αφετέρου να φτιάξει στο Λάκκωμα Χαλκιδικής το πρώτο εξ ολοκλήρου πράσινο «καφεκοπτείο» στην Ελλάδα. «Εκτός από το να εκπαιδεύσουμε περισσότερους καταναλωτές στον ποιοτικό καφέ, είναι πολύ σημαντικό για εμάς να συμβάλουμε στην προσπάθεια για αντιμετώπιση της κλιματικής αλλαγής. Τα υπολείμματα από την επεξεργασία του καφέ θα αξιοποιούνται για τις ανάγκες του κτιρίου, ενώ η ηλεκτρική ενέργεια θα προέρχεται κυρίως από φωτοβολταϊκά. Επίσης, η διανομή στους πελάτες μας θα πραγματοποιείται αποκλειστικά με ηλεκτρικά αυτοκίνητα», εξηγεί.
Ελληνικός από την Κένυα
Το κοινό στη Θεσσαλονίκη που αναζητεί specialty καφέδες πολλαπλασιάζεται, ωστόσο στην αρχή δεν ήταν εύκολο να ξεριζωθεί η συνήθεια του στιγμιαίου καφέ. «Καλά, να κλείσετε θέλετε; Δεν πουλάτε φραπέ, είναι δυνατόν;». Με αυτές τις ερωτήσεις αντιμετώπιζαν το 2018 τον Παναγιώτη Ματζιούνη, ιδιοκτήτη της εταιρείας Roasters Kolektiva, όταν άνοιξε το πρώτο κατάστημα στις Συκιές, δυτικά της Θεσσαλονίκης. «Σήμερα, στο ίδιο κατάστημα έρχονται ηλικιωμένες κυρίες και ζητούν καφέ από την Κένυα για να φτιάξουν ελληνικό στο σπίτι. Ανεξαρτήτως ηλικίας, όποιος μαθαίνει να πίνει σωστό καφέ δεν επιστρέφει στην προηγούμενή του κατάσταση», σημειώνει. Σύμφωνα με τον ίδιο, ο οποίος μεγάλωσε μέσα στο παραδοσιακό καφεκοπτείο-μπακάλικο του συνονόματου παππού του στη Νιγρίτα Σερρών, οι καταναλωτές πλέον, και ειδικότερα μετά τον κορωνοϊό, θέλουν να δώσουν τα χρήματά τους σε κάτι που σίγουρα θα τους ικανοποιήσει. Από την εποχή που ξεκίνησε να καβουρδίζει ελληνικό καφέ στην οικογενειακή επιχείρηση μέχρι σήμερα, που στα καταστήματα της αλυσίδας του διαθέτει τέσσερις διαφορετικές ποικιλίες καφέ και μια που αλλάζει κάθε μήνα, ένα πράγμα θεωρεί ότι παραμένει αμετάβλητο: η εμπιστοσύνη. «Είναι κομβικής σημασίας ο πελάτης να εμπιστεύεται αυτό που πίνει και να έχει κάποιον να τον καθοδηγεί στα διαφορετικά γευστικά προφίλ», καταλήγει.
Το κοινό στη Θεσσαλονίκη που αναζητεί specialty καφέδες πολλαπλασιάζεται, ωστόσο στην αρχή δεν ήταν εύκολο να ξεριζωθεί η συνήθεια του στιγμιαίου.
Σε αυτή την υπό διαμόρφωση αγορά καφέ, με τους απαιτητικούς και ψαγμένους καταναλωτές, αναδύονται συνεχώς νέες εταιρείες, οι οποίες επενδύουν στον σύγχρονο εξοπλισμό και στους specialty καφέδες που εισάγουν. Μία εξ αυτών, η Coffee Rawsters, που καβουρδίζει τους καφέδες της στον Τρίλοφο Ημαθίας, άνοιξε τα δύο πρώτα της μαγαζιά στη Θεσσαλονίκη το 2022. Παράλληλα, αναπτύσσει ένα δίκτυο με επιλεγμένα συνεργαζόμενα καταστήματα κυρίως στη Βόρεια Ελλάδα. Στις διαθέσιμες επιλογές ο καταναλωτής μπορεί να βρει από οργανικό καφέ Περού μέχρι σπάνιες ποικιλίες από την Κολομβία και τη Ρουάντα. Τελικώς, εν έτει 2024, ο καφές στη Θεσσαλονίκη έγινε σοβαρή υπόθεση.