Μέχρι πριν από λίγο καιρό μπορούσε κανείς να παραγγείλει στην Αθήνα ένα Μartini φέτα-γίγαντες. Φτιαχνόταν με βότκα, αρωματισμένη με λάδι φέτας, το οποίο περιείχε επίσης ντομάτα, μπούκοβο, δάφνη, κόλιανδρο και γλυκιά πάπρικα. Στο ποτήρι, για γαρνιτούρα δεν είχε ούτε ελιά ούτε λεμόνι, αλλά ένα πικλαρισμένο φασόλι γίγαντα. Αυτή τη σεζόν η δημιουργός του, Πόπη Σεβαστού, φτιάχνει μια διαφορετική, ντελικάτη και βουτυρένια παραλλαγή του κλασικού κοκτέιλ με τζιν και βερμούτ «μαγειρεμένο» με σέλερι. Στην επιφάνεια του κοκτέιλ, το οποίο σερβίρεται στο εστιατόριο Proveleggios, πλέει ένας γυαλιστερός δίσκος από ελαιόλαδο, με γεύση «καμένων» λεμονιών. Για την παρασκευή του, οι λεμονόκουπες που περισσεύουν από το μπαρ μπαίνουν στον φούρνο, ψήνονται μέχρι να μαυρίσουν τελείως, σχεδόν να καούν, και έπειτα αναμειγνύονται με κρητικό ελαιόλαδο. Και δεν είναι μόνο αυτό. Από το viral Μartini-κοτόσουπα [με τζιν μιρεπουά (!) και MSG, μεταξύ άλλων] του blog Very Good Drinks μέχρι το Martini αρωματισμένο με ταχίνι στο Λοκάλι αλλά και τις σχολαστικά παρασκευασμένες κλασικές εκδοχές του που συναντάμε εκεί έξω, δεν θέλει πολύ για να καταλάβει κανείς πως το Martini είναι από τις πιο ισχυρές τάσεις στο ποτό σήμερα. Το old school κοκτέιλ μπορεί να μην εγκαταλείφθηκε ποτέ, αλλά τώρα μας έχει συνεπάρει ξανά από την αρχή.
«Έχει πολύ βαθιές ρίζες στον χρόνο το Dry Martini. Ένα κοκτέιλ με τόσα χρόνια ιστορίας είναι αναμενόμενο να κεντρίζει διαρκώς το ενδιαφέρον των καταναλωτών και πόσω μάλλον αυτών που θέλουν ένα καθαρό, αλκοολικό και εκλεπτυσμένο ποτό», λέει η Νόρα Κουφού, head bartender στο Line, το μπαρ των Πετραλώνων που ανέβηκε φέτος στον αριθμό 12 της λίστας με τα 50 καλύτερα μπαρ του κόσμου. Όπως γίνεται με όλα τα παλιά κοκτέιλ, για το ξεκίνημα της ιστορίας του Martini κυκλοφορούν διάφοροι μύθοι. Σύμφωνα με έναν από αυτούς, το 1848, κατά τη διάρκεια του «πυρετού του χρυσού», κάποιος καλότυχος χρυσοθήρας που βρισκόταν στην πόλη Μαρτίνες (Martinez) της Καλιφόρνια θέλησε να γιορτάσει την εύρεση του θησαυρού του, μπήκε στο τοπικό μπαρ και ζήτησε σαμπάνια. Ο bartender, που δεν είχε σαμπάνια, χρησιμοποίησε ό,τι του βρισκόταν, δηλαδή ενισχυμένο κρασί και τζιν, βαφτίζοντας το δημιούργημά του σπεσιαλιτέ του Martinez. «Από εκείνη την εποχή μέχρι σήμερα, το κοκτέιλ καταναλώνεται ευρέως. Προοδευτικά έγινε πιο ξηρό –το ξηρό βερμούτ έχει πάρει με τα χρόνια τη θέση του γλυκού βερμούτ που χρησιμοποιούνταν αρχικά– και έχουν γίνει, και συνεχίζουν να γίνονται ακόμη, πάρα πολλές παραλλαγές», λέει η Νόρα Κουφού. Η κλασική συνταγή του Dry Martini όπως τη γνωρίζουμε σήμερα είναι λοιπόν μετεξέλιξη της αρχικής. Χρόνια αργότερα, ο Ίαν Φλέμινγκ, μέσω του σέξι Βρετανού κατασκόπου του, έβαλε τη βότκα στην εξίσωση. Και έπειτα έχεις το Extra Dry Martini, το Gibson, το Wet, το Reverse, το Perfect Martini, το Espresso Martini… Η signature συνταγή που προτείνει το Line περιλαμβάνει 60 ml τζιν ή βότκα (απευθείας από την κατάψυξη) και 15 ml «tipsy vermouth», δηλαδή το βερμούτ από «κρασί μανταρινιού» που παράγουν οι ίδιοι στο εργαστήριο του μπαρ, και, για το τελείωμα, ελιά, ξύσμα λεμονιού ή λίγες σταγόνες από bitters πορτοκαλιού.
«Δεν ξέραμε να το πίνουμε»
«Μας δίνει χαρά να πειραματιζόμαστε, είναι ένα ωραίο παιχνίδι», λέει η Πόπη Σεβαστού, bar manager του Nolan και του Proveleggios. Το δικό της Martini, εκτός από ελαιόλαδο, περιλαμβάνει ένα μείγμα από τζιν (London dry αλλά και μεσογειακά τζιν που κρύβουν αρώματα από θυμάρι, ελιές κ.ο.κ.), έχει διακριτή τη γεύση του λεμονιού και –χάρη στο ελαιόλαδο– μια απαλή, στρογγυλεμένη αίσθηση, σε αντίθεση με το παραδοσιακό «κοφτερό» Martini. Η ίδια δεν κρύβει όμως την αγάπη της και για την ορίτζιναλ συνταγή: «Ένα καλό Martini είναι πολύ παγωμένο και έχει για βάση του ένα ποιοτικό τζιν. Υπάρχει μια τελετουργία πίσω από το κοκτέιλ. Έχει μια σοβαρότητα, γιατί ως bartender δεν έχεις να κρυφτείς πίσω από πολλά πράγματα. Είναι δύο μόνο υλικά. Τρία με τον πάγο σου», περιγράφει.
Όσο για το ανανεωμένο ενδιαφέρον για το ποτό, λέει: «Το Martini ήταν πάντα εδώ, απλώς εμείς δεν ξέραμε να το πίνουμε. Σε αντίθεση με τώρα, δεν το έβρισκες συχνά καλοφτιαγμένο. Γενικά υπάρχει μια τάση να γυρνάμε στα κλασικά. Κάποια στιγμή έγιναν τάση οι πουρέδες, τα φρούτα, όλα αυτά τα παιχνιδιάρικα, και κάποια στιγμή μπουχτίσαμε. Τώρα, φύγαμε από τον υπερ-καταναλωτισμό και έχουμε πάει σε πιο απλά πράγματα, θέλουμε τη γεύση. Και η γεύση αναδεικνύεται μέσα από
τα λίγα υλικά», συμπληρώνει.
Βασικό υλικό, πάντως, για την επιστροφή του Martini είναι και η νοσταλγία. Στο λιτό, ψηλά σε αλκοολικούς βαθμούς κοκτέιλ, με το απόλυτα μη εργονομικό ποτήρι, κάποιοι βλέπουν ένα σύμβολο. Για «ρετρό ηδονισμό στο ποτήρι» κάνει λόγο ο Guardian, που συνδέει το κοκτέιλ με μια αίσθηση νοσταλγίας «για εποχές που δεν νιώθαμε όλοι τόσο απελπισμένοι και κουρασμένοι», ενώ το Punch αναφέρει πως το ποτό έχει μεταμορφωθεί από απομεινάρι περασμένων εποχών σε «σύγχρονο σύμβολο της απόλαυσης», «αντίδοτο στην κούραση του κινήματος του wellness» και σε έμβλημα των νέων «roaring twenties» και της ζωντανής νυχτερινής ζωής που λαχταράμε.
O Τάσος Κοράκης, head bartender στο Tanpopo, συμφωνεί έως έναν βαθμό: «Η νοσταλγία μάς έχει κάνει να επιστρέψουμε σε πολλά κλασικά κοκτέιλ. Επίσης, επειδή το Martini είναι ένα γαστρονομικό κοκτέιλ (σερβίρεται ως απεριτίβο αλλά και κατά τη διάρκεια ενός pairing), έχει ταιριάξει με τη γενικότερη στροφή στο φαγητό. Νομίζω πως η σημερινή διασκέδαση είναι στην πραγματικότητα το φαγητό, οπότε και η δημοφιλία του Martini έχει κουμπώσει σε αυτό», εξηγεί. Η δική του παραλλαγή, το Martini no5, είναι φτιαγμένη έτσι ώστε να ταιριάζει με τα ράμεν και τις άλλες ιαπωνικές λιχουδιές που σερβίρουν στο Tanpopo. Πρόκειται για ένα Dirty Martini με υλικά ένα blend από βερμούτ, αρωματισμένο με πράσινες ελιές και τζιν αρωματισμένο με ελαιόλαδο, με τη διαδικασία του fat wash (το τζιν μένει μαζί με το ελαιόλαδο για 12 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, στη συνέχεια το μείγμα μεταφέρεται στην κατάψυξη, όπου το λάδι ανεβαίνει στην επιφάνεια και παγώνει, για να αφαιρεθεί λίγο αργότερα). Στο κοκτέιλ, ο Τάσος Κοράκης προσθέτει μια δόση άλμης από τις ελιές και ελάχιστες σταγόνες ούζο. «Στο μυαλό μου έχω το Martini όπως ένα καλό κομμάτι κρέας, μια μπριζόλα.
Το παραγγέλνεις ανάλογα με το πώς το θέλεις. Είναι θέμα υποκειμενικό. Υπάρχουν πάρα πολλές παραλλαγές. Είναι σημαντικό όμως να μη χάνει τον χαρακτήρα του – για παράδειγμα δεν πρέπει να είναι ποτέ γλυκό ή να περιλαμβάνει κάποιον χυμό. Τότε γίνεται κάτι διαφορετικό», λέει.
Το λάθος του Τζέιμς Μποντ
Η μυρωδιά του καινούργιου Martini που φτιάχνουν στο Λοκάλι θα μπορούσε να πωλείται ως κολόνια. Η επαναπόσταξη του τζιν με ταχίνι ολικής άλεσης (το τελευταίο το προμηθεύονται από τον Αχιλαδέλλη, εξαιρετικό παραγωγό από τη Λήμνο) δίνει ένα πολύ ενδιαφέρον, κομψό αποτέλεσμα με απαλά αρώματα που θυμίζουν κακάο και μπαχαρικά. Για τον Δημήτρη Κιάκο, head bartender και συνιδιοκτήτη του μπαρ, το μπουμ του Martini συνδέεται με το ανανεωμένο ενδιαφέρον για το βασικό συστατικό του, το τζιν: «Παγκοσμίως, η δημοφιλία του τζιν έχει ανέβει πάρα πολύ. Έχει όλα τα φώτα στραμμένα πάνω του», λέει. Η ποπ κουλτούρα και, φυσικά, ο Τζέιμς Μπόντ έχουν δώσει διαχρονικά δυναμική στο Martini. Παρ’ όλα αυτά ο Δημήτρης Κιάκος, όπως και οι περισσότεροι συνάδελφοί του, διαφωνεί με εκείνη τη διάσημη, εξειδικευμένη παραγγελία του κατασκόπου, αφού το shaking δίνει έξτρα αέρα στο κοκτέιλ, σπάει τον πάγο και προκαλεί μια παραπάνω από την επιθυμητή διάλυση. «Είναι φυσικά ένα σκληρό ποτό, γι’ αυτό και πειραματιζόμαστε για να το φέρουμε πιο κοντά στον κόσμο. Το ίδιο έγινε και λίγα χρόνια πριν με το Negroni. Πριν από έξι με επτά χρόνια, ο κόσμος δεν το προτιμούσε. Σιγά σιγά βγήκαν παραλλαγές, με λίγο δεντρολίβανο για παράδειγμα, με τόνκα, με βανίλια κ.ο.κ., και ο κόσμος άρχισε να πίνει Negroni. Ήρθε πιο κοντά στο πικρό στοιχείο και έπειτα άρχισε να παραγγέλνει και το κλασικό», αναφέρει και καταλήγει λέγοντας: «Γίνονται πολλά ωραία πράγματα, αλλά πάνω απ’ όλα το Martini πρέπει να είναι τραγανό και παγωμένο».
Info
Proveleggios, Παραμυθιάς 11, Κεραμεικός, Αθήνα, Τ/210-5234749
Line, Αγαθοδαίμονος 37, Κάτω Πετράλωνα, T/210-3421311
Tanpopo, Αριστείδου 1, Ευριπίδου 2, Αθήνα, T/210-7000252
Λοκάλι, Σαρρή 44, Ψυρρή, Τ/6906-103005