Πριν από λίγο έμαθα τα μαύρα μαντάτα: έφυγε προ ημερών από τη ζωή, σε ηλικία 73 ετών, η Ιφιγένεια Μερτζάνη. Η Ιφιγένεια της θρυλικής Μουριάς της Επιδαύρου, η κουζινάρχισσα της θεατρόφιλης Μουριάς, μια μυθική μαγείρισσα, ένας χρυσός άνθρωπος. Η μαγείρισσα που κρατούσε την κουζίνα και όλη την επιχείρηση, μαζί με τα αδέρφια της και τα ανίψια της. Η Ιφιγένεια ήταν από μικρή στην κουζίνα. Έμαθε τις συνταγές της μητέρας της Ουρανίας, τις τελειοποίησε, με αυτές τάισε χιλιάδες στόματα, θρύλους του ελληνικού και του παγκόσμιου θεάτρου και «λαϊκούς».
Τις μαγείρευε μέχρι το τέλος της σεζόν που μας πέρασε, λειτουργός μιας παλιάς μαγειρικής. «Αν μου πετάξεις αυτά τα ποτήρια, θα σου σπάσω το κεφάλι», απείλησε μια μέρα τον ανιψιό της, Νικόλα Γκίκα, που τον είχε σαν γιο της. Παιδιά δικά της δεν είχε. Ο λόγος της απειλής; Είχε αντικαταστήσει τα ποτήρια του νερού με άλλα, καινούργια. Εκείνη είχε περισώσει μερικά και ήθελε να είναι σίγουρη πως δεν θα της τα πετάξουν. Βλέπετε, αυτά τα ποτήρια ήταν η μεζούρα της. Για την καρυδόπιτά της και για άλλα γλυκά της.
Μια θρυλική mère, κατά το γαλλικό πρότυπο, ήταν η κυρία Ιφιγένεια. Αρχηγός και εργάτρια, μέλισσα με σιδερένια αντοχή, μητέρα της κουζίνας και της επιχείρησης. Με χέρι χρυσό. Έχω ακόμα στο στόμα τη γεύση από τα λαδερά της, φιλοτεχνημένα με σπάνιο γούστο και μια ηθελημένη τραχύτητα. Τη συναρπαστική αγριάδα της παραδοσιακής ελληνικής μαγειρικής, που φωτίζει την πρώτη ύλη με τρόπο καθοριστικό, δεν τη λείαινε, δεν τη συσκότιζε, την άφηνε να μιλήσει. Θυμάμαι, ας πούμε, από το καλοκαίρι που μας πέρασε, ένα φαγάκι σπάνιο, που δεν το πολυσυναντάμε πια: τηγανητές μελιτζάνες λουσμένες με μια ζωηρή, ζουμερή σάλτσα ντομάτας, μια γλυκόξινη σάλτσα που δένει τέλεια με τη γλυκιά αψάδα της τηγανητής μελιτζάνας. Στην κορυφή του φαγητού είχε βάλει ολόκληρα φύλλα βασιλικού και φιλέ ωμού σκόρδου! Ναι, λεπτές σαν χαρτί φετούλες ωμού σκόρδου! Δεν μπορώ να σας περιγράψω τη θεϊκή νοστιμιά αυτού του φαγητού. Όλη η νοστιμιά των Πιδαύρων στο πιάτο. Όλη η ελληνική μαγειρική του καλοκαιριού σε μία μπουκιά. Το σκόρδο όποιος δεν αντέχει το βγάζει, έτσι που είναι βαλμένο. Όμως, τι ωραία που ανεβάζει όλες τις γεύσεις του φαγητού!
Θυμάμαι τις εντράδες της, τις σαλάτες, τα ψάρια της, όλα στη λεπτομέρειά τους δουλεμένα. Τα βραστά λαχανικά. Κανείς ποτέ δεν έχει βράσει με τέτοια ακρίβεια κολοκύθια και βλίτα. Κανείς δεν την έφτανε, στα λάδια, στα αλατίσματα. Άγιο χέρι.
Φεύγοντας τον Αύγουστο, μετά την παράσταση του Κάστορφ, μας φίλεψε μαρμελάδα βερίκοκο και φράουλα, γλυκό πορτοκάλι και βύσσινο. Κάτι έχει μείνει. Έβαλα πριν από λίγο σε ένα πιατάκι, δεν περιγράφεται η τέχνη της. Με στόμα γλυκόπικρο σκέφτομαι τις αμέτρητες Ιφιγένειες στις κουζίνες των μικρών μαγαζιών της χώρας. Γυναικωνίτες οι κουζίνες της λαϊκής εστίασης. Σκέφτομαι τις ταβερνιάρισσες, τις μαγείρισσες που κράτησαν και κρατάνε ταβέρνες και καφενέδες, που δουλεύουν μερόνυχτα τηγάνια, κατσαρόλες, σχάρες, που έχουν καθαρίσει τόνους ψάρια, πατάτες, κολοκύθια, που έχουν ανοίξει στρέμματα φύλλων για πίτες. Που έχουν κοπεί, ματώσει, κοψομεσιαστεί, που έχει κυρτώσει το σώμα τους, που ’χουν βγάλει κιρσούς στα πόδια.
Σεβασμός και ευγνωμοσύνη σε όλες αυτές τις αφανείς mères, τις τρυφερές ποιήτριες της καθημερινότητάς μας. Τα πιάτα με τα φαγάκια τους ήταν και είναι το εμβαδόν όπου στερεώνεται η καθημερινή μας ευτυχία. Ας υψώσουμε τα ποτήρια μας. Στη μνήμη των γυναικών που έφυγαν, στην υγειά όσων κρατάνε ακόμα κουζίνες και μαγαζιά. Να τις μνημονεύουμε και να τους λέμε ευχαριστώ.
Η Μουριά ανοίγει στις 25 Μαρτίου. Η κουζίνα θα συνεχίσει, όπως μου λέει ο Νίκος Γκίκας, να μαγειρεύει τις οικογενειακές συνταγές τους. Όπως τις τελειοποίησε και τις δίδαξε σε όλους η Ιφιγένεια.