Φαγητά χαράς μαγειρεύει ο Θοδωρής Παπανικολάου στο Sense Fine Dining του ξενοδοχείου AthensWas. Από αυτά που θυμάσαι για καιρό και σε κάνουν να χαμογελάς. Αυτό το εφέ το έχει συνήθως η μεγάλη λαϊκή μαγειρική κοινής αναφοράς και η πολύ σπουδαία λόγια μαγειρική. Που φανερά ή υπογείως αφήνει εποχή.
Συγχωρήστε μου την όποια υπερβολή. Δεν ξέρω αν θα αφήσει εποχή η κουζίνα του κ. Παπανικολάου. Ξέρω όμως τούτο: ότι έχουν περάσει δέκα μέρες από τότε που δοκιμάσαμε τα φαγητά του και δεν έχει ησυχάσει ο ενθουσιασμός της δοκιμής.
Η μαγειρική του είναι λόγια, αλλά και χυμώδης, ψωμωμένη. Στο πιάτο το φαγητό είναι πυκνό, αμιγές, με αυτοπεποίθηση, μια σιγουριά νοστιμιάς. Ελαφρότατο, αλλά και γενναιόδωρο, γεμάτο, με τσιτωμένες γεύσεις. Παίζει με κόντρες, έχει όμως μέτρο, ισορροπία, στο ίδιο πιάτο συνυπάρχουν κορυφώσεις και υφέσεις. Μαγειρική σαν ημιτονοειδής καμπύλη. Με επίγνωση ελληνική και τσαμπουκά ανανέωσης.
Εικαστικά άψογα τα φαγητά του: χωρίς «φρεναρίσματα» πουρέ και «οργώματα» σάλτσας πάνω στο πιάτο, αν και με όλα τα τερτίπια που βρίσκεις στα καλά εστιατόρια του εξωτερικού. Αρμονικά στην όψη, με άποψη και γούστο αληθινό παρουσιασμένα. Και ενίοτε με χιούμορ.
Στο ψητό: Το καλό δείπνο φάνηκε από τα πέντε(!) χειροποίητα ψωμάκια της αρχής: σφολιάτα, κουλούρι Θεσσαλονίκης, φοκάτσια με σπανάκι, φοκάτσια σαν κιμουλιάτικη λαδένια με κρεμμύδι και ντομάτα, κάτι-σαν-κρουασάν με αλεύρι ζέας. Συνοδεία ενός κυλίνδρου βουτύρου, ρολαρισμένου σε φύλλα μυρωδικών και λουλούδια.
Ο «λαχανόκηπος», η σαλάτα, ένας μικρός πίνακας. «Ραβιόλια» από λεπτεπίλεπτες φέτες κόκκινου και κίτρινου παντζαριού, πατάτας, γλυκοπατάτας, σελινόριζας, το καθένα γεμιστό με τον πουρέ του λαχανικού-περιέκτη. Ξερά μανιτάρια, λάδι μυρωδικών.
Το παστίτσιο του, η «πεμπτουσία» του χειμώνα. Χειροποίητες μακαρούνες γεμιστές με «κιμά» μανιταριών, το όλο λουσμένο με μια πληθωρική, αφράτη μπεσαμέλ τραχανά. Σοτέ μανιτάρια και φέτες τρούφας. Φέτες, όχι λάδι (αλληλούια!).
Άλλες δύο πρωτότυπες προτάσεις με ζυμαρικά στο μενού: το χταπόδι γιουβέτσι με κυδώνια, φύκια wakame, αλλά και τρούφα (φέτες) και τσιπς μανιταριών. Και ζυμαρικά (νιόκι από μανέστρα) που λειτουργούν ως συνδετικός κρίκος μεταξύ των γήινων και των θαλασσινών στοιχείων. Τα τορτέλι παστιτσάδα: το ζυμαρικό γεμιστό με ορτύκι, ψητά φιλετίνια, κρέμα παρμεζάνας. Αρώματα κορφιάτικης παστιτσάδας.
Το πιο ροκ πιάτο του καταλόγου: παπάκι γεμιστό με φουά γκρα, χαλβά Φαρσάλων σε κομματάκια, κρέμα μανταρίνι και ένα ψωμί μπαχαρικών σαν σφουγγαράκι. Γλυκό φαγητό, ιδιαίτερο, παιχνιδιάρικο, ωραίο ως διάλειμμα ανάμεσα στα πρώτα και τα κύρια.
Από τα τελευταία συστήνω τη φασολάδα. Η οποία είναι κρέμα και σερβίρεται με ψάρι ψητό, κρούστα ψωμιού, ταραμοσαλάτα, πίκλες και φετάκια από «αναθεωρημένο» αυγοτάραχο: το έχει ξεντύσει από το κερί και το έχει ξαναντύσει με ένα βούτυρο ελληνικού καφέ. Mama mia! Έξοχο και το καπόνι, ντυμένο με λεπτό δέρμα(!) από γαρίδες, συντροφευμένο με κρέμα bisque και ντολμαδάκι με μυδοπίλαφο.
Οι εκπλήξεις συνεχίζονται με το κουνέλι στιφάδο, το πιτσούνι με παντζάρι και κρέμα κάστανο, το αρνί με τα γλυκάδια μαγειρεμένα σε μαύρη μπίρα. Κάθε πιάτο μια εμπειρία. Τα ποτήρια μας γέμιζαν με καλά ελληνικά κρασιά, διαλεγμένα ένα ένα από τον οινοχόο Άγγελο Αντωνίου.
Μια σκέψη: Αν ήμουν σε θέση ισχύος, κάτι τύπους σαν τον Θοδωρή Παπανικολάου θα τους πλήρωνα να γίνουν η «μούρη» της γαστρονομίας μας στο εξωτερικό, μαζί τους θα εκπονούσα σχέδιο δράσης για να δείξουμε στον κόσμο τι σημαίνει σύγχρονος ελληνικός γαστρονομικός πολιτισμός.
Τελειώσαμε με ένα γλυκό λεμονάτο, δροσιστικό. Η Ακρόπολη απέναντι κούκλα. Φύγαμε με τα πόδια για το Σύνταγμα. ■