Δάσκαλος, μουσικός, ερευνητής, αλλά πάνω από όλα μανιταρόφιλος είναι ο Γιώργος Κωνσταντινίδης, που έχει συνδέσει όσο λίγοι άνθρωποι στην Ελλάδα το όνομά του με τα μανιτάρια. Γέννημα θρέμμα των Γρεβενών, έχει συμβάλει τα μέγιστα στην ανάπτυξη της μανιταροφιλίας στη χώρα μας, τόσο με την ταυτοποίηση ειδών και τη συμμετοχή του σε συλλόγους και διοργανώσεις, όσο και με τη συγγραφή βιβλίων.
Γιατί αυξάνεται στην Ελλάδα το ενδιαφέρον για τα μανιτάρια τα τελευταία χρόνια; Όλο και περισσότεροι Έλληνες ανακαλύπτουν την εξαίρετη γεύση τους, αλλά και τη συγκίνηση που προσφέρει η εμπειρία της αναζήτησης και της συλλογής τους, καθώς επίσης η καταγραφή, η φωτογράφιση και η ταυτοποίησή τους. Η συλλογή και η κατανάλωση μανιταριών αποτελούν ιδανικό τρόπο φυσικής άθλησης, αναψυχής και απόδρασης από την καθημερινότητα. Παράλληλα, με επίκεντρο τα αυτοφυή μανιτάρια, καταγράφεται στη χώρα μας ένα πρωτοφανές φαινόμενο μανιταροφιλίας, που συνοδεύεται από αξιοσημείωτη κοινωνική, οικονομική, πολιτισμική και ερευνητική δραστηριότητα. Οι μανιταροσυλλέκτες και οι μανιταρόφιλοι στην Ελλάδα πλέον μετριούνται σε χιλιάδες.
Πώς ξεκινήσατε εσείς να ασχολείστε με τα μανιτάρια; Ήταν μια αφορμή για συνέχιση της επαφής μου με τη φύση, που διακόπηκε αναγκαστικά λόγω των σπουδών μου στην Αθήνα και στη Θεσσαλονίκη. Η ένταση και το βάθος της ενασχόλησης προέκυψαν αρχικά από την ανάγκη μου να εκλαϊκεύσω τη γνώση και να τη μοιραστώ –μαζί με τον ενθουσιασμό που προέκυψε από την είσοδό μου στον μαγικό αυτό μικρόκοσμο– με όσο το δυνατόν περισσότερους ανθρώπους.
Αργότερα, το ενδιαφέρον που έδειξαν μανιταρόφιλοι από πολλές περιοχές της Ελλάδας υπογράμμισε την αναγκαιότητα μιας μεγάλης γιορτής (Πανελλήνια Γιορτή Μανιταριού, 2003) που θα μας έδινε τη δυνατότητα να γνωριστούμε μεταξύ μας, μιας ιστοσελίδας (manitari.gr, 2005) που θα μας επέτρεπε να επικοινωνούμε διαδικτυακά, αλλά και της συγκρότησης ενός συλλόγου (Μανιταρόφιλοι Ελλάδας, 2012) που θα αποτελούσε έναν κοινό τόπο δημιουργίας για τους Έλληνες μανιταρόφιλους και συνεργασίας με αντίστοιχους φορείς άλλων χωρών.
Πρώτος στόχος ήταν η κατάκτηση και η διάδοση της γνώσης που αμβλύνει την προϋπάρχουσα, λόγω άγνοιας, φοβία για τα άγρια μανιτάρια και οξύνει την προσοχή στα επικίνδυνα, τοξικά είδη. Οι προσπάθειές μας αποδείχθηκαν επιτυχείς. Μάλιστα, έφεραν θετικά αποτελέσματα σε πολλά επίπεδα, καθώς το μανιτάρι, εκτός από εκλεκτή τροφή, αποτελεί: πρώτη ύλη για προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας, αντικείμενο επιστημονικής έρευνας ως στοιχείο της βιοποικιλότητας, παράγοντα περιβαλλοντικής ισορροπίας, αφορμή συλλογικής δράσης, φιλίας και συνεργασίας με άλλους λαούς, πηγή έμπνευσης έργων τέχνης, μέσο αναψυχής, πόλο έλξης επισκεπτών και μοχλό ήπιας, τοπικής οικονομικής δραστηριότητας. Χωρίς καλά καλά να το καταλάβω, το μανιτάρι έγινε ο πυρήνας γύρω από τον οποίο περιστρέφεται η ζωή μου.
Σε ποιες περιοχές της Ελλάδας μπορεί ο ταξιδιώτης να συνδυάσει τις βόλτες του στο βουνό με την παρατήρηση μανιταριών; Άγρια, αυτοφυή μανιτάρια συναντά κανείς σε ολόκληρη την Ελλάδα. Ωστόσο μεγαλύτερη ποικιλία και ποσότητες απαντώνται στις δασωμένες περιοχές και ιδιαίτερα όπου σημειώνονται πολλές βροχοπτώσεις. Οργανωμένες έξοδοι για αναζήτηση και αναγνώριση μανιταριών, υπαίθρια δηλαδή σεμινάρια μανιταρογνωσίας, γίνονται στο πλαίσιο των –περίπου 50 κάθε χρόνο– μανιταρογιορτών που πραγματοποιούνται στα περισσότερα μέρη της χώρας, από την Ξάνθη έως την Κέρκυρα και τη Σπάρτη.
Τι θα συμβουλεύατε έναν άπειρο και νέο μανιταρόφιλο; Ποιες διαδικασίες πρέπει να ακολουθήσει για να είναι ασφαλής; Η ασφαλής αναγνώριση και ο ακριβής προσδιορισμός των ειδών είναι το πιο κρίσιμο σημείο στη συλλογή των αυτοφυών μανιταριών, αφού δεν υπάρχει κάποιος γενικός κανόνας που θα μας επέτρεπε να διακρίνουμε τα φαγώσιμα είδη από τα δηλητηριώδη. Αυτό σημαίνει ότι όποιος από εμάς θέλει να καταναλώνει με ασφάλεια άγρια μανιτάρια, θα πρέπει να μάθει ο ίδιος να αναγνωρίζει με βεβαιότητα κάποια από αυτά και –οπωσδήποτε– να γνωρίζει «απέξω κι ανακατωτά» τα θανατηφόρα είδη.
Ο επίδοξος μανιταροσυλλέκτης θα μπορούσε κατ’ αρχάς να έρθει σε επαφή με τον πλησιέστερο μανιταροφιλικό σύλλογο ή Κέντρο Περιβαλλοντικής Εκπαίδευσης που οργανώνει γιορτές και σεμινάρια μανιταρογνωσίας. Στην προσπάθειά του αυτή χρήσιμα εργαλεία είναι ένας οδηγός μανιταροσυλλέκτη, που θα του δώσει το θεωρητικό υπόβαθρο, και μια παρέα έμπειρων μανιταρόφιλων, που θα τον εισαγάγουν στην πρακτική του πεδίου. Σε κάθε περίπτωση, δεν ξεχνάμε ότι η ασφάλεια αποτελεί προσωπική ευθύνη του καθενός μας.
Ποια είναι τα βασικά είδη μανιταριών που συναντάμε στη χώρα μας; Έχουμε καταγράψει περισσότερα από 3.000 είδη και υπολογίζεται ότι υπάρχουν τουλάχιστον άλλα τόσα. Ωστόσο στόχο των συλλεκτών αποτελούν κυρίως οι τέσσερις περιζήτητοι λευκόσαρκοι βωλίτες (Βωλίτης ο χάλκειος, Βωλίτης ο δικτυωτός, Βωλίτης ο εδώδιμος και Βωλίτης ο πευκόφιλος), ο Αμανίτης ο καισαρικός, οι Γαλακτίτες με τον πορτοκαλί ή κόκκινο χυμό, οι Μακρολεπιωτές, τα Αγαρικά, οι Πλευρωτοί και οι Κανθαρίσκοι. Σαφώς υπάρχουν ομοιότητες με άλλα τοξικά, ακόμη και θανατηφόρα είδη, όπως και διαφορές, τις οποίες οφείλει να γνωρίζει ο κάθε μανιταροσυλλέκτης. Ο μόνος κανόνας που ισχύει γενικά για τη συλλογή μανιταριών είναι ο εξής: μαζεύουμε για τροφή μόνο τα είδη των οποίων τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά γνωρίζουμε με απόλυτη βεβαιότητα και –επιπλέον– γνωρίζουμε και τις διαφορές που παρουσιάζουν από τα παρόμοια σε εμφάνιση είδη. Εάν έχουμε έστω και την παραμικρή αμφιβολία για την ορθότητα της ταυτοποίησης ή για την καλή κατάσταση των μανιταριών που προορίζονται για κατανάλωση, είναι προτιμότερο να τα απορρίψουμε και να πάνε χαμένες μεγάλες ποσότητες μανιταριών, παρά να θέσουμε σε κίνδυνο τη ζωή μας ή τη ζωή όσων μας εμπιστεύονται.
Ποια είναι η πιο κατάλληλη εποχή;
Η υγρασία και η θερμοκρασία συνιστούν τους παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη και την καρποφορία τους. Θεωρητικά, ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξη των περισσότερων μυκήτων είναι αυτές που συνδυάζουν υψηλή σχετικά υγρασία σε υπόστρωμα και ατμόσφαιρα, με μικρές αποκλίσεις ανάμεσα στις μέγιστες και τις ελάχιστες θερμοκρασίες. Στην ηπειρωτική Ελλάδα παρατηρούνται κυρίως το φθινόπωρο, τον Μάιο και το καλοκαίρι, ενώ στα νησιά και σε παραθαλάσσιες περιοχές από τον Νοέμβριο έως τον Μάρτιο. Ιδανικές προϋποθέσεις για την καρποφορία των κορυφαίων φαγώσιμων μανιταριών (βωλιτών, κανθαρίσκων, καισαρικών) προσφέρουν τα βροχερά καλοκαίρια.
Είναι ανώτερα από γευστικής άποψης τα ελληνικά μανιτάρια σε σχέση με τα εισαγόμενα; Τα ελληνικά αυτοφυή μανιτάρια, και ως εκ τούτου και τα μανιταροπροϊόντα που παράγονται από αυτά, είναι αναμφισβήτητα από τα ποιοτικότερα παγκοσμίως. Αυτό προκύπτει από τις εκτιμήσεις και τις δημόσιες δηλώσεις Ελλήνων και ξένων ειδικών του χώρου, από τις εργαστηριακές μελέτες που έχουν γίνει τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό, αλλά και από το συνεχώς αυξανόμενο ενδιαφέρον για τα ελληνικά μανιταροπροϊόντα από τις αγορές της Ευρώπης, της Ασίας (Ισραήλ, Σαουδική Αραβία) και της Αμερικής.
