Μια σιωπηρή οινική επανάσταση συντελείται τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα. Παλαιές ελληνικές ποικιλίες οινοστάφυλων, οι οποίες για δεκαετίες παρέμεναν στα αζήτητα, θύματα της μόδας και της ευκολίας των γαλλικών ποικιλιών, φυτεύονται από πολλούς οινοποιούς-αμπελουργούς και βρίσκουν ξανά τον δρόμο τους προς την αγορά όχι μόνο της Ελλάδας αλλά και του εξωτερικού. Κοιτίδα της προσπάθειας είναι τα νησιά όπου η αμπελουργία είχε υποχωρήσει λόγω τουρισμού, όμως και σε πολλές άλλες περιοχές της χώρας οι αμπελουργοί φυτεύουν νέα, «παλιά» αμπέλια. Aλλωστε, κάπως έτσι ξεκίνησαν το ταξίδι τους και ποικιλίες που είναι πλέον εμβληματικές, όπως το Ασύρτικο, και έχουν καταλήξει να φυτεύονται παντού στον κόσμο. Τα μπουκάλια που παλαιώνει για 4 χρόνια στη θάλασσα της Σαντορίνης ο οινοποιός Γιάννης Παρασκευόπουλος, «φεύγουν» μέσω Ιντερνετ μέσα σε μία εβδομάδα από την ανάδυσή τους. Τα νέα ελληνικά κρασιά που ζητούνται σε όλο τον κόσμο θα έχουν στις ετικέτες τους παράξενα ονόματα όπως Ταχτάς, Σερφιώτικο, Φωκιανό, Μονεμβασιά, Αγριπιώτης.
Hταν νωρίς το πρωί και ο Νίκος Δουλουφάκης ξαφνιάστηκε ακούγοντας το επίμονο χτύπημα στην πόρτα του οινοποιείου του στις Δαφνές Ηρακλείου. Αναγνώρισε τον ήχο της μαγκούρας στο ξύλο και βιάστηκε να ανοίξει. Στην είσοδο βρισκόταν ο παππούς ενός φίλου του και πριν καλά καλά προλάβει να τον προϋπαντήσει, του είπε με μάτια που έλαμπαν. «Δώσε μου να πιω Ταχτά. Πάνε 35 χρόνια που δεν το έχω μυρίσει το κρασί αυτό». Το νέο διαδόθηκε γρήγορα στο χωριό και οι παππούδες ο ένας μετά τον άλλο ζητούσαν από τον οινοποιό να πιουν το κρασί της νιότης τους. «Hταν πολύ συγκινητικό που ξύπνησα μνήμες τόσων ανθρώπων», λέει ο οινοποιός που μόλις πριν από δύο χρόνια εμφιάλωσε το πρώτο του κρασί από τη συγκεκριμένη ποικιλία την οποία περιγράφει ως «λευκή με χρυσαφένιο χρώμα». «Ηταν κάτι πολύ σημαντικό γι’ αυτούς γιατί ήταν μια ποικιλία που καλλιεργούνταν πολύ εδώ στην περιοχή και είχε δώσει καλά εισοδήματα», συμπληρώνει. Υπήρχε στην περιοχή από το ’50 και πριν φτάσει η σουλτανίνα χρησιμοποιούνταν για όλα: σταφίδα, επιτραπέζιο σταφύλι και κρασί. Σιγά σιγά επικράτησε η οινική πλευρά της ποικιλίας, όμως οι οινοποιοί που έπαιρναν τις ποσότητες από τους αμπελουργούς δεν την «αγαπούσαν ιδιαίτερα» γιατί οξειδωνόταν εύκολα.
«Δεν υπήρχε η τεχνολογία και οι δυνατότητες που υπάρχουν σήμερα», λέει ο κ. Δουλουφάκης. Οταν η Ε.Ε., τη δεκαετία του ’80, έδωσε χρήματα στους αμπελουργούς για την εκρίζωση αμπελώνων, σε μια προσπάθεια να μειωθεί η παραγωγή, εκατοντάδες στρέμματα με αμπέλια Ταχτά ξεριζώθηκαν. «Μέσα σε 10 χρόνια εξαφανίστηκε εντελώς», αναφέρει ο κ. Δουλουφάκης. Ομως φαίνεται ότι ο Ταχτάς ήταν «πολύ σκληρός για να πεθάνει». Πριν από λίγα χρόνια ο οινοποιός, ο οποίος έχει σπουδάσει οινολογία στην Ιταλία, βρήκε μερικά πρέμνα Ταχτά στον αμπελώνα του. «Αποφάσισα να φτιάξω ένα αμπέλι με την ποικιλία και πριν από δύο χρόνια έβγαλα τα πρώτα 2.500 μπουκάλια κρασί», διηγείται. Τα αποτελέσματα; «Δεν τα περίμενα τόσο θετικά. Μου ζήτησαν και για εξαγωγή αλλά προτίμησα προς το παρόν να τα δώσω εδώ στην Κρήτη», λέει με χαρά. «Εχω μεγάλα σχέδια για τη συγκεκριμένη ποικιλία», συμπληρώνει.
«Δώσε μου να πιω Ταχτά. Πάνε 35 χρόνια που δεν το έχω μυρίσει το κρασί αυτό».
Βόρεια της Κρήτης, στην καρδιά των Κυκλάδων, ο Εντουαρντ Μάιτλαντ Μακγκίλ Κρίστον, Σκωτσέζος σομελιέ, πριν από πέντε χρόνια έβγαλε στο Ousyra Winery το πρώτο του συριανό κρασί από την ποικιλία Σερφιώτικο. Από παιδί έκανε με τους γονείς του διακοπές στο νησί, εκεί γνώρισε και την Eλληνοαμερικανίδα γυναίκα του. Σήμερα λέει ότι η απόφασή του να μείνει μόνιμα στη Σύρο με τη γυναίκα και τα τρία του παιδιά και να καλλιεργήσει 50 στρέμματα ελληνικές ποικιλίες από τις οποίες παράγει κρασί, ήταν ό,τι καλύτερο έχει αποφασίσει στη ζωή του. «Είμαστε πολύ χαρούμενοι που ζούμε εδώ», λέει και από την άλλη άκρη της γραμμής η φωνή του μπερδεύεται με τον ήχο του αέρα και της θάλασσας. «Δεν είναι φοβερό», αναφωνεί όταν του το επισημαίνω. Φτιάχνει κρασί από τις ποικιλίες Σερφιώτικο, Φωκιανό και Μονεμβασιά και έχει φυτέψει αυτόριζα αμπέλια – αυτοφυή δηλαδή χωρίς να χρησιμοποιήσει άλλο υποκείμενο και να τα μπολιάσει. Γιατί διάλεξε ελληνικές ποικιλίες και μάλιστα αφανείς; «Οταν ξεκίνησα οι ντόπιοι μου έλεγαν “δεν θα κάνεις ποτέ καλό κρασί”. Σήμερα εξάγουμε σε έντεκα χώρες. Είμαστε μικροί αλλά πολύ σοβαροί σε αυτό που κάνουμε». Επιμένω, γιατί διάλεξε αυτές τις ποικιλίες. Διστάζει, σαν να μην καταλαβαίνει τι δεν καταλαβαίνω. «Τόσο πολλοί άνθρωποι σε όλο τον κόσμο θέλουν να δοκιμάσουν ελληνικό κρασί. Τι άλλο θα μπορούσα να κάνω»;
Ο οινολόγος Πάνος Ζουμπούλης, διάσημος στην Ελλάδα αλλά και σε πολλές χώρες του εξωτερικού για τα οινικά του επιτεύγματα, πάντα έλεγε ότι η Νάξος αν και δεν έχει καθόλου φήμη οινότοπου, «κρύβει φοβερούς θησαυρούς, πολύ παλιά αμπέλια με δυνατότητες». Βρέθηκε στο νησί με τον γιο του, επίσης οινολόγο, να αναζητούν αμπέλια με Φωκιανό, μια παλαιά ποικιλία του νησιού στο πλαίσιο συνεργασίας με τον Στέλιο Μπουτάρη, ο οποίος έχει ξεκινήσει οινοποιήσεις από παλαιές ποικιλίες στις Κυκλάδες. «Βρήκαμε ένα αμπέλι πολύ παλιό, κανείς δεν θυμάται ακριβώς από πότε. Είναι σε υψόμετρο σε απλωταριές (αμπέλια που απλώνονται στο έδαφος χωρίς στήριγμα) και βγάζει πολύ ωραίο σταφύλι. Ετσι προέκυψε ένα Ερυθρωπό Ξηρό ΠΓΕ Κυκλάδες Φωκιανό από το αμπέλι της Καλλιόπης Βιτζηλαίου στην Κανά».
Ο Αγριπιώτης
Το οινοποιείο Τετράμυθος βρίσκεται στην ενδοχώρα και συγκεκριμένα στην ορεινή Αιγιάλεια Αχαΐας και εξάγει το 85%-90% της παραγωγής του σε 24 χώρες, μεταξύ των οποίων οι ΗΠΑ, ο Καναδάς και η Γαλλία. Ισως λοιπόν τα κρασιά του να μην είναι ιδιαίτερα γνωστά στο ελληνικό κοινό. Ο ιδιοκτήτης οινοποιός Αρίστος Σπανός εστιάζει στις ελληνικές ποικιλίες, αφού «ακόμα και αν βγάζεις το καλύτερο καμπερνέ του κόσμου, δεν έχει νόημα να κάνεις ό,τι κάνουν όλοι». Τελευταία ανακάλυψη μια λευκή ποικιλία, ο Αγριπιώτης. Θυμόταν ότι μικρός ψαχούλευε ανάμεσα στα αμπέλια να τσιμπήσει κάποια σταφύλια που ωρίμαζαν πιο γρήγορα από τη μαύρη κορινθιακή σταφίδα που καλλιεργούνταν σε εκατοντάδες στρέμματα στην περιοχή. Και άρχισε να ψάχνει ξεχασμένα πρέμνα στους αμπελώνες της περιοχής. Κάπως έτσι τον ανακάλυψε. Εστειλε δείγμα στη Γαλλία για να ταυτοποιήσει το DNA του, να πιστοποιήσει ότι έχει κάτι μοναδικό. Οταν έφτασε το μέιλ έπειτα από έξι μήνες αναμονής και το άνοιξε, ανάσαινε με ανακούφιση. «Είναι μοναδικό. Είμαστε τυχεροί και εμείς που το βρήκαμε και αυτό τυχερό που δεν χάθηκε», λέει.
Στο κελάρι του βυθού
Ο Γιάννης Παρασκευόπουλος, ιδιοκτήτης της Gaia Wines, από το 2009 ξεκίνησε να ποντίζει κάθε χρόνο 500 μπουκάλια Θαλασσίτη. Τα αφήνει στον πάτο της θάλασσας για τρία χρόνια. Στα τέλη Αυγούστου θα ανασύρει τα κρασιά εσοδείας 2018 και θα βυθίσει τα νέα, αυτά του 2021. Δεν είναι καθόλου παράξενο αυτό που κάνω, μου εξηγεί. Aλλωστε πρόκειται μόνο για 500 μπουκάλια. «Η Veuve Clicquot ποντίζει κάθε χρόνο 50.000 μπουκάλια σαμπάνια τα οποία έχει προπωλήσει», με πληροφορεί. Τι ακριβώς συμβαίνει στο κρασί εκεί στο βάθος της θάλασσας; «Η εξέλιξη των κρασιών υποθαλάσσια είναι εντελώς διαφορετική από ό,τι σε ένα επίγειο κελάρι. Δεν παίζει ρόλο ούτε η θερμοκρασία ούτε το νερό. Αυτό που κάνει τη διαφορά είναι ότι η πίεση του νερού δεν επιτρέπει να περάσει καθόλου οξυγόνο στο κρασί. Ετσι εξελίσσεται με μηδενικό οξυγόνο», περιγράφει. Το βυθισμένο κρασί κάθε χρόνο γίνεται ανάρπαστο και όσοι το δοκιμάζουν ξετρελαίνονται. «Είναι το ίδιο το κρασί, είναι ο μύθος που το συνοδεύει; Κανείς δεν μπορεί να είναι σίγουρος», λέει ο οινοποιός.