«Το ψάρι είναι ένα από τα λίγα ζωικά τρόφιμα που συνδέονται σταθερά με οφέλη για την υγεία και ο σολομός βρίσκεται στην κορυφή της λίστας μου όταν συστήνω στον κόσμο να τρώει ψάρι», λέει ο δρ Νταριούς Μοζαφαριάν, διακεκριμένος καθηγητής και διευθυντής του Ινστιτούτου «Food is Medicine» στο Πανεπιστήμιο Ταφτς. Ωστόσο, ερευνητές διαπίστωσαν ότι η διατροφική αξία του σολομού μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το είδος.
Ο Μοζαφαριάν επισημαίνει ότι τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα –συγκεκριμένα τα DHA (δοκοσαεξανοϊκό οξύ) και EPA (εικοσιπενταενοϊκό οξύ)– αποτελούν ένα από τα ιδιαίτερα διατροφικά χαρακτηριστικά του σολομού. Ο σολομός περιέχει περισσότερα DHA και EPA ωμέγα-3 από σχεδόν οποιοδήποτε άλλο τρόφιμο, με εξαίρεση άλλα λιπαρά ψάρια όπως η ρέγγα και οι σαρδέλες.
Μελέτες έχουν συνδέσει την κατανάλωση ωμέγα-3 λιπαρών οξέων που υπάρχουν στα θαλασσινά, με χαμηλότερα ποσοστά εγκεφαλικών επεισοδίων και καρδιακών παθήσεων. Ο Μοζαφαριάν σημειώνει επίσης ότι τα ωμέγα-3 είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη του εγκεφάλου στα πρώτα χρόνια ζωής, ενώ η τακτική κατανάλωσή τους μπορεί να προφυλάξει από τη μείωση των γνωστικών λειτουργιών λόγω ηλικίας και τις νευροεκφυλιστικές ασθένειες, όπως η νόσος Αλτσχάιμερ.
Επίσης, οι ειδικοί λένε ότι ο σολομός περιέχει και άλλα θρεπτικά συστατικά, όπως πρωτεΐνες, σελήνιο και ιώδιο, που μπορεί να βοηθούν ή να ενισχύουν την επίδραση των λιπαρών. «Συνήθως το ενδιαφέρον επικεντρώνεται στα ωμέγα-3, αλλά είναι όλο το πακέτο που κάνει τον σολομό τόσο υγιεινό», λέει ο Μάθιου Σπραγκ, λέκτορας στον τομέα της διατροφής στο Ινστιτούτο Υδατοκαλλιέργειας του Πανεπιστημίου του Στέρλινγκ στο Ηνωμένο Βασίλειο.
Τις διατροφικές αξίες των τύπων σολομού εξέτασε η Στέφανι Κολόμπο, αναπληρώτρια καθηγήτρια και κάτοχος ερευνητικής έδρας στον τομέα της διατροφής στην υδατοκαλλιέργεια στο Πανεπιστήμιο Νταλάουζι στον Καναδά. «Το κύριο συμπέρασμα της έρευνάς μας ήταν ότι δεν υπάρχει μεγάλη διαφορά μεταξύ του άγριου σολομού και του σολομού εκτροφής», εξηγεί.
Ενώ ο άγριος κόκκινος σολομός της Αλάσκας και ο άγριος βασιλικός σολομός (chinook) βρέθηκαν να είναι τα πιο «πλούσια σε θρεπτικά συστατικά», η μελέτη της έδειξε ωστόσο ότι ο σολομός Ατλαντικού εκτροφής ήταν μόνο ελάχιστα φτωχότερος σε ωμέγα-3, πρωτεΐνες και άλλα θρεπτικά συστατικά. Ο άγριος ροζ σολομός του Ειρηνικού έμοιαζε να έχει λιγότερα από αυτά τα θρεπτικά συστατικά, ανεξάρτητα από το αν ήταν εκτροφής ή άγριος.
Ωστόσο, οι τιμές των θρεπτικών στοιχείων στη μελέτη της Κολόμπο ήταν μέσοι όροι. Οπως λέει, ανάλογα με παράγοντες όπως ο τύπος της τροφής που χορηγείται στον σολομό εκτροφής ή η εποχή κατά την οποία αλιεύεται ο άγριος σολομός, μπορεί να διαφέρουν τα επίπεδα των λιπαρών ή άλλων θρεπτικών συστατικών από ψάρι σε ψάρι.
Ο υδράργυρος
Τι γίνεται με τον υδράργυρο και άλλους μολυσματικούς παράγοντες; Η Κολόμπο τονίζει ότι η έρευνά της εντόπισε κάποιες διαφορές μεταξύ των διαφορετικών τύπων σολομού: Ο σολομός Ατλαντικού εκτροφής, π.χ., τείνει να έχει χαμηλότερα επίπεδα υδραργύρου από τις άγριες ποικιλίες. Ωστόσο, όλα τα δείγματα περιείχαν επίπεδα υδραργύρου πολύ χαμηλότερα από τα διεθνή πρότυπα ασφαλείας. «Ακόμα κι αν τρώτε σολομό κάθε μέρα, ο υδράργυρος δεν είναι κάτι για το οποίο πρέπει να ανησυχείτε», αναφέρει. Το ίδιο ισχύει και για τα πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCB) και άλλους μολυσματικούς παράγοντες που ορισμένες φορές εντοπίζονται στα θαλασσινά. Η έρευνα έδειξε ότι ο σολομός, είτε άγριος είτε εκτροφής, δεν περιέχει επιβλαβή επίπεδα αυτών των τοξινών, γιατί δεν ζει αρκετά για να απορροφήσει πολλές από αυτές, λέει ο Μοζαφαριάν.