ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Κροκέτες από μπραντάντ μπακαλιάρου

ΝΙΚΟΣ ΚΑΡΑΘΑΝΟΣ

Φωτογραφία: ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Ψάρια, Μπακαλιάρος, Κυρίως Πιάτο, Συνταγές, Σάλτσες / Ζωμοί

Brandade de morue ονομάζεται το φημισμένο μπακαλιαροφαγητό της Προβηγκίας, το οποίο συναντάμε όμως και στην Ιταλία και την Ισπανία. Το ψάρι βράζεται και γίνεται πουρές με την προσθήκη ελαιολάδου και σκόρδου, ενώ σε κάποιες περιοχές προσθέτουν πατάτες και γάλα. Εδώ ο σεφ ετοιμάζει τον πουρέ και μετά τον κάνει πεντανόστιμες τηγανητές κροκέτες. Η εναλλακτική μας πρόταση για τον τηγανητό μπακαλιάρο του Ευαγγελισμού.

Προετοιμασία: 10΄ Ξαλμύρισμα: 24 - 36 ώρες Μαγείρεμα: 50΄
 

Υλικά για 20 τμχ.:
  • 600 γρ. παστός μπακαλιάρος (φιλέτο), ξαλμυρισμένος
  • 1½ λίτρο γάλα, πλήρες
  • 2 μέτριες πατάτες, με τη φλούδα (περίπου 300 γρ.)
  • 1 σκελίδα σκόρδου
  • 1/2 ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
  • 1 μέτριο καρότο, σε λεπτές ροδέλες
  • 1 φύλλο δάφνης
  • 2 κουτ. σούπας θυμάρι φρέσκο, ψιλοκομμένο (ή 1 κουτ. σούπας ξερό)
  • 1 κουτ. σούπας σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο (σε επιλεγμένα μανάβικα και μεγάλα σούπερ μάρκετ. Εναλλακτικά, βάζουμε φρέσκο κρεμμυδάκι)
  • 100 ml ελαιόλαδο + ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
  • αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για το πανάρισμα:

  • 200 γρ. αλεύρι
  • 3 αυγά, χτυπημένα
  • 200 γρ. τριμμένη φρυγανιά


Διαδικασία

Σε μια μικρή κατσαρόλα βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό (με φειδώ το αλάτι λόγω του μπακαλιάρου) τις πατάτες με τη φλούδα τους για περίπου 30 - 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Παράλληλα, σε άλλη κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, τον μπακαλιάρο, το σκόρδο, το κρεμμύδι, το καρότο, τη δάφνη, το θυμάρι και πιπέρι και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το ψάρι.

Αφαιρούμε το ψάρι με τρυπητή κουτάλα και κρατάμε 1 φλιτζάνι από το γάλα. Μεταφέρουμε τον μπακαλιάρο σε μεγάλο μπολ. Τον κόβουμε με τα χέρια μας σε μεγάλα κομμάτια. Περνάμε τις πατάτες από μύλο ή τις λιώνουμε με το πρες πουρέ. Τις προσθέτουμε στον μπακαλιάρο.

Ρίχνουμε και 50 ml από το γάλα που κρατήσαμε, το ελαιόλαδο και το σχοινόπρασο και ανακατεύουμε με τα χέρια. Αν παραείναι σφιχτό το μείγμα, προσθέτουμε 1 - 2 κουτ. σούπας γάλα επιπλέον. Πλάθουμε το μείγμα σε κροκέτες (όπως τους κεφτέδες). Βάζουμε σε ένα βαθύ πιάτο το αλεύρι, σε ένα άλλο το αυγό και σε ένα τρίτο τη φρυγανιά.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε ελαιόλαδο (περίπου 3 εκ. από τον πάτο του) σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Περνάμε κάθε κροκέτα πρώτα από το αλεύρι, μετά από το αυγό και τέλος από τη φρυγανιά.

Τηγανίζουμε, σε δόσεις, για 3 - 4 λεπτά ή μέχρι να χρυσίσουν από όλες τις μεριές. Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας, μεταφέρουμε σε πιατέλα και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα με λαδόξιδο και ελαφριά σκορδαλιά.

Τι πίνουμε: Μια ρετσίνα νέας εποχής, δροσερή και αρωματική.

Περισσότερες συνταγές στο www.gastronomos.gr
 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ