ΑΤΖΕΝΤΑ

Για πολλά αστέρια

ΓΙΟΥΛΗ ΕΠΤΑΚΟΙΛΗ

Η ομάδα του εστιατορίου «Universo Santi» στην κουζίνα.

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: MISE EN PLACE

Tους θεσμούς τους γεννούν οι ανάγκες και οι συνθήκες. Ετσι συμβαίνει τις περισσότερες φορές. Ακόμη κι αν πρόκειται για... γαστρονομικούς θεσμούς. Το καλοκαίρι του 1900 λ.χ., τα αδέλφια Εντουάρντ και Αντρέ Μισλέν από τη Γαλλία, κατασκευαστές ελαστικών στο επάγγελμα, σκέφθηκαν κάτι εξαιρετικά πρωτότυπο για να τονώσουν τη ζήτηση για αυτοκίνητα στη Γαλλία, όπου τότε κυκλοφορούσαν μόλις λίγες χιλιάδες. Σκοπός τους ήταν να τονωθεί παράλληλα και η ζήτηση για ελαστικά. 

Ετσι ξεκίνησε το ταξίδι του ο οδηγός Μichelin, ως ένα βιβλίο με χρήσιμες πληροφορίες, χάρτες, διευθύνσεις μηχανικών αυτοκινήτων, πρατήρια καυσίμων, ξενοδοχεία και εστιατόρια, το οποίο στην αρχή διανεμήθηκε δωρεάν. Το 1926 οι υπεύθυνοι του οδηγού άρχισαν να βαθμολογούν με αστέρια τα εστιατόρια όπου κάποιος μπορούσε να φάει καλά και οικονομικά, και κάπως έτσι ο οδηγός Michelin έφτασε να θεωρείται η βίβλος της γαστρονομίας, όνειρο και εφιάλτης σε περίπτωση απώλειας αστεριού, κάθε σεφ σε ολόκληρο τον κόσμο.

Νομίζω ότι πλέον ειδικά στον κόσμο της γαστρονομίας και των εστιατορίων υπάρχει υπερπληθώρα βραβείων. Για σεφ, εστιατόρια, ανά είδος κουζίνας, ό,τι μπορεί να φανταστεί κανείς έχει και το αντίστοιχο βραβείο. Τι θα έκανε τη διαφορά; Τι λείπει; Κάτι αναπάντεχο, κάτι ξεχωριστό, κάτι που θα φώτιζε άγνωστες περιοχές και θα αναδείκνυε άλλου τύπου πρακτικές και συμπεριφορές σχετικές λόγου χάρη με τις εργασιακές συνθήκες ή με το πώς ένας επιχειρηματίας της εστίασης αντιλαμβάνεται τις ίσες ευκαιρίες.

Προσωπικά συγκινήθηκα με τον Αντόνιο Βίλα, πρόεδρο της ΜΚΟ Fundación Universo Accesible που έχει θέσει σκοπό της ζωής του να βοηθήσει άτομα με αναπηρίες να μπουν στην αγορά εργασίας και να ασχοληθούν με αυτό που αγαπάνε, τη μαγειρική είτε άμεσα είτε έμμεσα. Στο εστιατόριό του «Universo Santi», στο Χερέθ της Ισπανίας, εργάζονται 20 άτομα με αναπηρίες, ηλικίας από 22 έως 62 ετών, καταλαμβάνοντας διάφορες θέσεις, από την κουζίνα μέχρι το τμήμα ανθρώπινου δυναμικού.

Το εστιατόριο επισκέφθηκαν πρόσφατα οι «μυστικοί» του οδηγού Michelin για να δοκιμάσουν την κουζίνα του. Οι κριτικές λένε ότι είναι αρκετά καλή. Αν καταφέρει να αποσπάσει το πρώτο αστέρι δεν το γνωρίζω, αλλά δεν έχει και καμία σημασία. Εχει κερδίσει ήδη πολλά.

Έντυπη

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ