ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Τα μπαχαρικά της Ινδίας

ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

ΕΤΙΚΕΤΕΣ: Μπαχαρικά, Συμβουλές, Γαστρονόμος αφιέρωμα

Τα μπαχαρικά καθιερώθηκαν πολύ νωρίς ως εμπορικά αγαθά. Ήταν μικρά σε μέγεθος, εύκολα στη μεταφορά και συχνά άξιζαν το βάρος τους σε χρυσάφι.

Η Ινδία ουσιαστικά «ανακαλύφθηκε» τον Μάιο του 1498 από τον Βάσκο Ντα Γκάμα, καθώς έψαχνε για τις «Ινδίες», τον τόπο προέλευσης των μπαχαρικών που έφταναν στην Ευρώπη μέσω των Αράβων εμπόρων. Λέγεται ότι, όταν έπιασε ξηρά, φώναξε «για τον Χριστό και τα μπαχαρικά». Η ανακάλυψη της ακτής των μπαχαρικών στην Ινδία επηρέασε έντονα το ευρωπαϊκό εμπόριο μπαχαρικών, καθώς έσπασε το ασφυκτικό μονοπώλιο των Αράβων και απέκλεισε τους μεσάζοντες.

Το γαρίφαλο και το μοσχοκάρυδο μεταφέρονταν από μουσουλμάνους εμπόρους μέσω της Μαλάκκα στη νότια Ινδία, όπου στο φορτίο προσθέτονταν μαύρο πιπέρι και κανέλα (από την Κεράλα και τη Σρι Λάνκα). Στη συνέχεια, όλη η παρτίδα πουλιόταν στην Ευρώπη από τα λιμάνια μπαχαρικών στη δυτική ακτή της Ινδίας. Η χρήση θαλάσσιων εμπορικών οδών σήμαινε ότι οι πόλεμοι, οι θρησκευτικές διαμάχες και οι άλλες ταραχές στις χερσαίες οδούς δεν διατάρασσαν τη ροή των μπαχαρικών στη Ευρώπη. Έτσι, οι τιμές τους παρέμειναν σχετικά σταθερές και προσιτές.

Το επόμενο λογικό βήμα ήταν να καλλιεργηθούν στη νότια Ινδία μπαχαρικά όπως το γαρίφαλο και το μοσχοκάρυδο, που μέχρι πρότινος ήταν διαθέσιμα μόνο από τις Μολούκες. Το Κοτσί στην Κεράλα μετατράπηκε σε πολύβουο λιμάνι μπαχαρικών το 1341, όταν μια πλημμύρα στην περιοχή δημιούργησε ένα φυσικό λιμάνι. Στην πολυσύχναστη περιοχή γύρω από το Ματαντσέρι, οι εμπορικές συναλλαγές δίνουν και παίρνουν ακόμα και σήμερα, και τα καροτσάκια με τα μπαχαρικά πηγαινοέρχονται από τους χονδρεμπόρους στις godown (αποθήκες) όλη μέρα.

Από τα μπαχαρικά της Ινδίας, το πιπέρι, το κάρδαμο, το μοσχοκάρυδο και ο ανθός του, το τζίντζερ, η βανίλια και ο κουρκουμάς καλλιεργούνται όλα στην Κεράλα και την Ταμίλ Ναντού, τα μπαχαρικά σε σπόρους, όπως ο κόλιανδρος, το κύμινο, ο άνηθος και ο μάραθος, υπάρχουν στην Γκουτζαράτ και τη Ρατζαστάν, ενώ πιπεριές τσίλι καλλιεργούνται σε κάθε πολιτεία και ομοσπονδιακή περιφέρεια της Ινδίας.

Ο πολύτιμος κρόκος (σαφράν) καλλιεργείται στο Κασμίρ, η τριγωνέλλα (τσιμένι) στην Ούταρ Πραντές και η μουστάρδα στην Άντρα Πραντές. Τα μπαχαρικά είναι απολύτως συνυφασμένα με το ινδικό φαγητό κάθε είδους, και η ινδική κουζίνα είναι ίσως η πιο πικάντικη στον κόσμο. Στον βορρά, τα μπαχαρικά συχνά καβουρδίζονται και αλέθονται πριν από τη χρήση, χρησιμοποιούνται μείγματα όπως το γκαράμ μασάλα, ενώ τα τσίλι δεν είναι πάντα τόσο σημαντικά.

Στον νότο, τα μπαχαρικά αλέθονται μαζί με καρύδα ή φρέσκα βότανα συνθέτοντας έναν υγρό πολτό, ενώ στο τέλος του μαγειρέματος προστίθεται στο πιάτο μια καρύκευση (tarka) με σπόρους μουστάρδας, φύλλα κάρι και αποξηραμένα τσίλι που έχουν όλα τσιγαριστεί σε λάδι.

 

Online

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ