Ποιος θα το φανταζόταν ότι ορισμένα από τα διασημότερα εστιατόρια στον κόσμο θα έβγαζαν από τις κουζίνες τους το κρέας. Οτι σεφ πολυβραβευμένοι και αστεράτοι όπως ο Ντάνιελ Χουμ δεν θα είχαν στο μενού τους εκλεκτά κρέατα από μοσχάρι ή χοιρινό αλλά μόνο χορτοφαγικά πιάτα.
Βρισκόμαστε σε ένα σημείο καμπής. Τα μηνύματα που καταφθάνουν από παντού μάς το λένε με κάθε τρόπο, συχνά και με ένταση. Αντιλαμβανόμαστε την επείγουσα κατάσταση, ότι ο πλανήτης ταλαιπωρείται και οι φυσικοί πόροι εξαντλούνται, γνωρίζουμε ότι δεν υπάρχουν πολλά περιθώρια αντίδρασης. Κάποιοι δεν κάνουμε απολύτως τίποτα. Κάποιοι άλλοι όμως ξεβολευόμαστε, μετακινούμαστε από τις συνήθειες και τις ευκολίες, προσπαθούμε να διαφοροποιηθούμε.
Επί της ουσίας πρόκειται για πολιτική στάση απέναντι στα πράγματα, είτε αφήνεις το αυτοκίνητο και παίρνεις το ποδήλατο, είτε μαγειρεύεις αποδίδοντας μεγαλύτερη σημασία στην ηθική διαχείριση της πρώτης ύλης και εστιάζοντας σε μια βιώσιμη μαγειρική που τώρα περισσότερο από ποτέ χρειάζεται να ενστερνιστούμε ως τρόπο ζωής. Πραγματικά δεν καταλαβαίνω τα αθηναϊκά εστιατόρια που αποκλειστικά σχεδόν προσφέρουν κρέας, λες και δεν τους έχει πει κανείς ότι αυτό είναι που ταλαιπωρεί περισσότερο τον πλανήτη. Βρίσκονται εκτός τόπου και χρόνου; Δεν έχουν ακούσει ποτέ για το ανθρακικό αποτύπωμα του βόειου κρέατος και για τις συνέπειες στην υγεία μας από την υπερκατανάλωση κρέατος; Οχι δεν είναι αυτό. Φυσικά και γνωρίζουν. Απλώς δεν θέλουν να πράξουν αλλιώς και κυρίως δεν μπορούν. Τι εννοώ; Υπάρχουν στρατιές μαγείρων που έχουν εκπαιδευθεί στην ευκολία. Ναι, είναι εύκολο –αν και στη μαγειρική όλα είναι σχετικά– να φτιάξεις ένα μαγειρευτό κρέας ή ένα μοσχαρίσιο φιλέτο, γενικά να δημιουργήσεις ένα μενού βασισμένο στο κρέας. Είναι η επιλογή με το μικρότερο ρίσκο.
Αντιθέτως ο δρόμος της βιώσιμης γαστρονομίας είναι δύσκολος. Χρειάζεται δουλειά, μελέτη, διαρκή ενημέρωση, ευελιξία, φαντασία, ικανότητες που δεν διαθέτουν όλοι. Ομως, αυτή είναι η πρόκληση της εποχής για τους νέους μάγειρες. Οπως λέει και ο διάσημος σεφ Αλέν Ντικάς που χρόνια τώρα προσπαθεί για μια υγιεινή μαγειρική σε αρμονία με τη Φύση, «το μέλλον του επαγγέλματός μας παίζεται εδώ».