ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Όλα για το ρύζι σε 13 απαντήσεις

nor_1

Πόσες ποικιλίες ρυζιού υπάρχουν; Ποιοί είναι οι τύποι του; Απαντήσεις σε αυτές και άλλες 11 ερωτήσεις.

1. Τι ονομάζουμε ρύζι;

Είναι ο σπόρος ενός ποώδους, μονοκοτυλήδονου και συνήθως ετήσιου ομώνυμου φυτού (Oryza). Το ύψος, ανάλογα με την ποικιλία και το έδαφος στο οποίο καλλιεργείται, κυμαίνεται από 1 έως 1,8 μ. Τα φύλλα του είναι μακριά και ευλύγιστα, με ύψος από 50 έως 100 εκ. και φάρδος 2 – 2,5 εκ., ενώ τα λουλούδια του είναι άσπρα και μικρά και γονιμοποιούνται με τον άνεμο.

2. Τι απαιτεί η καλλιέργειά του;

Ηλιο και νερό. Η πιο διαδεδομένη καλλιέργεια είναι αυτή που γίνεται σε εδάφη παραποτάμια ή εκβολές ποταμών, μέσω αρδευτικών χανδάκων. Στις περιπτώσεις αυτές, το ρύζι μεγαλώνει μέσα στο νερό που αφήνεται να πλημμυρίσει το χωράφι. Αυτός είναι και ο τρόπος καλλιέργειας στην Ελλάδα.

3. Πόσες ποικιλίες υπάρχουν;

Αντίθετα απ’ ό,τι πιστεύεται λόγω των πολλών τύπων ρυζιού που κυκλοφορούν στην αγορά, οι ποικιλίες είναι δύο. Η Οryza sativa, η ασιατική ποικιλία, και η Oryza glaberrima, η αφρικανική. Οι δύο αυτές μεγάλες ποικιλίες «περιέχουν» και άλλες μικρότερες υποκατηγορίες, όπως η Οryza indica και η Οryza japonica. Κάθε ποικιλία παράγει διαφορετικό τύπο ρυζιού.

4. Υπάρχει γενετικά τροποποιημένο ρύζι;

Σε ορισμένες χώρες, όπως στις ΗΠΑ, επιτρέπεται η καλλιέργεια γενετικά τροποποιημένου ρυζιού. Στην Ευρώπη, όμως, και συνεπώς και στην Ελλάδα, απαγορεύεται τόσο η καλλιέργεια όσο και η εισαγωγή μεταλλαγμένου ρυζιού.

5. Ποιοι είναι οι τύποι του;

ola-gia-to-ryzi-se-13-apantiseis0

α) Ανάλογα με το μήκος και το σχήμα του κόκκου του:
● Μακρύσπερμο όταν έχει μήκος περίπου 7 – 10 χιλιοστά (χλστ.).
● Μεσόσπερμο όταν έχει μήκος περίπου 5 χλστ., ενώ το σχήμα του είναι λιγότερο μακρόστενο, πιο στρογγυλό.
● Μικρόσπερμο όταν έχει μήκος περίπου 3 – 5 χλστ. και το σχήμα του είναι ακόμη πιο στρογγυλεμένο.
β)  Ανάλογα με την επεξεργασία ή, κατ’ άλλους, το «χρώμα» του κόκκου: Κάθε κόκκος ρυζιού, πριν από την επεξεργασία, περιβάλλεται από το φλοιό, που δεν τρώγεται, και στο εσωτερικό από ένα στρώμα αμύλου χρώματος καφέ. Συνεπώς, πριν από την επεξεργασία όλοι οι κόκκοι έχουν καφέ χρώμα. Με βάση τα παραπάνω οι τύποι είναι:
● Λευκό: Είναι το ρύζι από το οποίο, εκτός από το φλοιό, έχει αφαιρεθεί και το περίβλημα αμύλου.
● Καστανό: Εχει αφαιρεθεί ο φλοιός, αλλά έχει παραμείνει το περίβλημα αμύλου.
● «Κίτρινο» (parboiled, δηλαδή υγροθερμικής επεξεργασίας): Στην περίπτωση αυτή, με μια απολύτως μηχανική επεξεργασία (και όχι χημική) ένα μέρος του αμύλου που περιβάλλει τον καρπό περνά μέσα στον κόκκο, δίνοντάς του το χαρακτηριστικό «κίτρινο» χρώμα. Συγκεκριμένα, το ρύζι μετά την πρώτη αποφλοίωση του μη φαγώσιμου φλοιού περνά από ατμό.

6. Προτιμάμε χύμα ή συσκευασμένο;

Προτιμάμε το συσκευασμένο, γιατί αναγράφει ημερομηνία λήξεως και προσφέρει μεγαλύτερη εγγύηση ασφάλειας και ποιότητας.

7. Επιλέγουμε λευκό, κίτρινο ή καστανό;

ola-gia-to-ryzi-se-13-apantiseis1

Το λευκό υφίσταται τη μεγαλύτερη επεξεργασία από όλους τους τύπους, με αποτέλεσμα να χάνεται το μεγαλύτερο μέρος των θρεπτικών του συστατικών. Προκύπτει από το αναποφλοίωτο ρύζι αφού προηγηθεί ξεφλούδισμα (διαχωρισμός του κελύφους), άλεσμα (διαχωρισμός του πίτουρου) και γυάλισμα του περιβλήματος αμύλου. Οι περισσότεροι το επιλέγουν κυρίως λόγω της ευκολίας που προσφέρει στο μαγείρεμα – είναι έτοιμο περίπου σε 15 – 20 λεπτά. Το parboiled, με το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα, παραμένει σπυρωτό κατά το μαγείρεμα και ο χρόνος παρασκευής του είναι σχεδόν ίδιος με του άσπρου. Το καστανό έχει υποστεί τη μικρότερη επεξεργασία και έτσι διατηρεί τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά του, αλλά χρειάζεται τριπλάσιο χρόνο βρασίματος από το λευκό. Διατηρείται μικρό χρονικό διάστημα μετά την τυποποίησή του.

8. Προτιμάμε μακρύκοκκο ή κοντόκοκκο;

Το μήκος και το σχήμα του κόκκου, όπως και η επεξεργασία του, καθορίζουν τη γεύση του και τη μαγειρική του συμπεριφορά. Τα μακρύκοκκα ρύζια είναι πιο τραγανά και μένουν σπυρωτά, ενώ τα κοντόκοκκα είναι πιο μαλακά και χυλώνουν ευκολότερα.

9. Προτιμάμε συμβατικό ή βιολογικό;

Η συµβατική καλλιέργεια του ρυζιού επιβαρύνεται µε φυτοφάρµακα – κυρίως ζιζανιοκτόνα και µυκητοκτόνα. Αυτό συµβαίνει για να αντιµετωπιστούν τα αγριόχορτα και οι ασθένειες που ευνοούνται από τον τρόπο καλλιέργειας – µέσα στο νερό, σε θερµά και υγρά κλίµατα. Η καλλιέργεια μέσα στο νερό θεωρείται, επίσης, ιδιαίτερα επιβαρυντική για το περιβάλλον, καθώς μέσω της στράγγισης των αγρών κάθε φυτοπροστατευτική ουσία μπορεί πιο εύκολα να απορρεύσει και να μολύνει τα υπέργεια και τα υπόγεια ύδατα – ακόμη και να καταλήξει στη θάλασσα. Τέλος, η χρήση υπερβολικής αζωτούχου λίπανσης στην καλλιέργεια του ρυζιού µπορεί να µολύνει τον υδροφόρο ορίζοντα. Κάποια από τα φυτοφάρµακα που χρησιµοποιούνταν παλαιότερα για τη φυτοπροστασία του ρυζιού σήµερα ή είναι απαγορευµένα ή συζητείται να απαγορευτούν. Ο γενικός κανόνας σύµφωνα µε τον οποίο, όταν οι παραγωγοί εφαρµόζουν επακριβώς τις οδηγίες κάθε αδειοδοτηµένου φυτοπροστατευτικού προϊόντος, ακόµη και του πιο βλαβερού, οι κίνδυνοι είτε ελαχιστοποιούνται είτε µηδενίζονται δεν µας παρηγορεί. Η έρευνα αποδεικνύει την επικινδυνότητα κάποιων σκευασμάτων µόνο µετά την πάροδο αρκετών ετών. Συνεπώς, αν και όταν µπορούµε, προτιµάµε ρύζι ολοκληρωμένης διαχείρισης (τρόπος καλλιέργειας μεταξύ βιολογικής και συμβατικής γεωργίας με αυστηρούς ελέγχους σε όλες τις φάσεις της παραγωγής) ή, ακόμη καλύτερα, βιολογικό (στη βιολογική καλλιέργεια επιτρέπονται µόνο τα βιολογικά εµπορικά σκευάσµατα φυτοπροστασίας και η χρήση οργανικών λιπασµάτων).

10. Γιατί είναι σημαντικές οι συνθήκες φύλαξής του;

Ο ίδιος ο κόκκος επιβαρύνεται και με μυκητολογικές προσβολές, για τις οποίες ευθύνονται οι κακές συνθήκες φύλαξης που επιτρέπουν την ανάπτυξη επικίνδυνων φυσικών τοξινών, των μυκοτοξινών. Αυτό μπορεί να συμβεί σε όλα τα στάδια της επεξεργασίας – ακόμη και στα σημεία λιανικής πώλησης.

11. Πώς το συντηρούμε στο σπίτι;

Ολα τα λευκά ρύζια τα διατηρούμε σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, προτιμότερο σε χάρτινη σακούλα (όχι πλαστική) ώστε να αναπνέει. Το καστανό ρύζι, καθώς «σκουληκιάζει» ευκολότερα λόγω του αμύλου που το περιβάλλει, καλό είναι -ιδιαίτερα το καλοκαίρι- να το συντηρήσουμε ακόμη και στο ψυγείο.

12. Τι πρέπει να προσέχουμε όταν αγοράζουμε ρύζι;

Δυστυχώς, ο καταναλωτής δεν έχει τη δυνατότητα να γνωρίζει και να επιλέξει από το ράφι το «αθωότερο» προϊόν. Οι έλεγχοι είναι υποχρέωση της πολιτείας, η οποία θα πρέπει να ελέγχει εντατικά και οργανωμένα τα προϊόντα κατανάλωσης. Σίγουρα, τα επώνυμα προϊόντα δίνουν μια ασφάλεια σε σχέση με τα ανώνυμα που πωλούνται χύμα σε μαγαζιά, ακόμη και υπαίθρια. Εντούτοις, μπορούμε και εμείς ως καταναλωτές να «διαβάσουμε» ένα ρύζι στο ράφι.
● Ενα στοιχείο, αν πρόκειται για άσπρο ρύζι, είναι το χρώμα. Δεν θα πρέπει να είναι κιτρινισμένο, αφού αυτό σημαίνει ότι έχει οξειδωθεί – κάτι που προκαλείται είτε από πολυετία είτε από κακές συνθήκες αποθήκευσης. Το άσπρο ρύζι στις σωστές συνθήκες αποθήκευσης μπορεί να διατηρηθεί πολύ καιρό.
● Ενα δεύτερο στοιχείο είναι η συσκευασία. Προτιμάμε τις χάρτινες από τις «πλαστικές», καθώς το χαρτί επιτρέπει να αερίζεται το ρύζι.
● Ενα συνηθισμένο λάθος είναι να θεωρούμε ότι το καστανό ρύζι είναι και βιολογικό, και αυτό γιατί συνήθως οι βιολογικές τροφές είναι αυτές που έχουν υποστεί τη μικρότερη δυνατή επεξεργασία. Ομως αυτό δεν είναι σωστό. Υπάρχουν βιολογικά λευκά ρύζια και συμβατικά καστανά.

13. Είναι ασφαλές το ελληνικό ρύζι;

Οι βιομηχανίες μας είναι οικογενειακές επιχειρήσεις που κατά κανόνα σέβονται τον καταναλωτή. Ωστόσο δεν έχουμε επαρκή στοιχεία για να μιλήσουμε με βεβαιότητα για τις επιβαρύνσεις του. Σε μεγάλες βιομηχανικές χώρες, μελέτες από τους ειδικευμένους οργανισμούς τροφίμων αποδεικνύουν ότι μεγάλο ποσοστό του ρυζιού είναι επιβαρυμένο με βαρέα μέταλλα, όπως το κάδμιο και το αρσενικό. Αυτό οφείλεται κυρίως στην άρδευση των χωραφιών από μολυσμένα ύδατα, που περνούν μέσα από έντονα βιομηχανοποιημένες περιοχές και δέχονται τα απόβλητά τους. Στην Ελλάδα ο κίνδυνος αυτός είναι μικρότερος, καθώς δεν έχουμε βαριά βιομηχανία. Στην Ευρώπη, επίσης, αφενός οι καταναλωτές είναι αφυπνισμένοι ως προς την ασφάλεια των τροφίμων, αφετέρου οι έλεγχοι είναι σημαντικοί και δεν φανερώνουν υπολείμματα που ξεπερνούν τα όρια των νομοθετημένων MLR (Maximum Residue Limit). Γι’ αυτό θα ήταν σκόπιμο, αν αγοράζουμε συμβατικό ρύζι, να προτιμάμε το ευρωπαϊκό ή το ελληνικό. Οπως μας πληροφόρησε ο φυτοπαθολόγος Δημήτριος Κατσαντώνης, στέλεχος του ΕΛΓΟ Δήμητρα, που μας έδωσε τα ανωτέρω στοιχεία, σήμερα (Μάρτιος 2015) βρίσκεται σε εξέλιξη μια έρευνα ελέγχου προϊόντων σιτηρών σε εθνικό επίπεδο (δείγματα από το χωράφι και από καταναλωτικά προϊόντα). Στην έρευνα αυτή συμπεριλαμβάνεται και το ρύζι. Θα ερευνηθούν επιμολύνσεις από μυκοτοξίνες, ραδιοϊσότοπα και κατά ένα μέρος βαρέα μέταλλα. Με το πέρας του προγράμματος θα υπάρχουν διαθέσιμα στο ευρύ κοινό χρήσιμα δεδομένα.