ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Αφιέρωμα: πίτες και τάρτες για όλη την οικογένεια (17 συνταγές)

65140922_11207_manitaria_kotomanitaropita-thumb-large

Αξιοποιούμε τον χρόνο που καθόμαστε σπίτι, δοκιμάζοντας να γίνουμε εξπέρ σε ένα από τα πιο δύσκολα ζητήματα της μαγειρικής: τις χειροποίητες πίτες. Με τις συμβουλές των σεφ θα δούμε ότι δεν είναι τόσο δύσκολο. Οι βασικές συνταγές για το άνοιγμα φύλλου απαιτούν λίγη εξάσκηση. Αν μάθουμε να φτιάχνουμε ένα είδος ζύμης, θα μάθουμε και τα υπόλοιπα!

Βασική συνταγή για χωριάτικο φύλλο

Οι θερμοκρασίες των υλικών, του περιβάλλοντος αλλά και των χεριών μας επηρεάζουν την ελαστικότητα του ζυμαριού. Η ποσότητα του νερού εξαρτάται από την ποιότητα του αλεύρου, οπότε δεν βιαζόμαστε να το ρίξουμε μονομιάς, αλλά αργά και σταδιακά. Άλλες φορές μπορεί να πάρει 500 ml νερό και άλλες 380 ml. Μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε ελάχιστο αλεύρι στα χέρια μας για να μην κολλάει, όμως δεν το παρακάνουμε, γιατί υπάρχει περίπτωση το ζυμάρι να γίνει αρκετά σφιχτό. Ένας γενικός κανόνας θέλει το ζύμωμα να διαρκεί περίπου 10-12 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία και αφράτη ζύμη.

Τα πρώτα φύλλα που θα φτιάξουμε μπορεί να τρυπήσουν. Βάζουμε στο σημείο που τρύπησε ένα μικρό κομμάτι που θα πάρουμε από τις άκρες του φύλλου σαν μπάλωμα και συνεχίζουμε με το άνοιγμα. Για να σηκώσουμε το φύλλο και να το μεταφέρουμε στο ταψί, χρειαζόμαστε τη βέργα, τον λεπτό πλάστη που είναι σαν σκουπόξυλο, γιατί το φύλλο δεν χωράει στον κοντόχοντρο πλάστη και μπορεί να «σπάσει».

Φύλλο από χέρι

afieroma-pites-kai-tartes-gia-oli-tin-oikogeneia-17-syntages0


Πώς ψήνουμε;

Οι πίτες χωρίς φύλλο αλλά με χυλό ενδέχεται να κολλήσουν στο ταψί. Για να το αποφύγουμε, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C στη λειτουργία των αντιστάσεων. Σκορπίζουμε στο ταψί ομοιόμορφα το βούτυρο σε μικρά κυβάκια ή το ελαιόλαδο στο ταψί και το βάζουμε στο φούρνο, μέχρι να λιώσει και να ζεσταθεί καλά η λιπαρή ουσία αλλά και το ταψί. Βγάζουμε το ταψί προσεκτικά, διότι θα είναι καυτό, και ρίχνουμε αμέσως το χυλό και το φουρνίζουμε. Με τον τρόπο αυτό ροδίζει το κάτω μέρος της πίτας και βγαίνει από το ταψί ευκολότερα.

Μυστικά για το ψήσιμο

afieroma-pites-kai-tartes-gia-oli-tin-oikogeneia-17-syntages1


Ηπειρώτικες πίτες

Η Εύη Βουτσινά έγραφε για τις θρυλικές ηπειρώτικες πίτες:  "Αυτά τα μυρωδάτα χόρτα που στην Ηπειρο τα λένε λάχανα είναι η βάση για τις διάφορες λαχανόπιτες. Η πιο συνηθισμένη είναι η μπλατσάρα, όπου αντί για φύλλα βάζουν πάνω κάτω καλαμποκίσιο κουρκούτι ενισχυμένο με ξινόγαλο, λάδι κ.λπ. Η τέχνη είναι το κουρκούτι, όταν ψηθεί, να κάνει μια λεπτή κρούστα πάνω και κάτω από τα χόρτα."

afieroma-pites-kai-tartes-gia-oli-tin-oikogeneia-17-syntages2


17 ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ ΝΟΣΤΙΜΕΣ ΠΙΤΕΣ ΚΑΙ ΤΑΡΤΕΣ

Τηγανητή κιμαδόπιτα και τηγανητή ζαμπονοτυρόπιτα σπέσιαλ


afieroma-pites-kai-tartes-gia-oli-tin-oikogeneia-17-syntages3


Μανιταρόπιτα με κοτόπουλο και φέτα

afieroma-pites-kai-tartes-gia-oli-tin-oikogeneia-17-syntages4
 


Ιδιαίτερη κασερόπιτα Βόλου

afieroma-pites-kai-tartes-gia-oli-tin-oikogeneia-17-syntages5


Μαραθόπιτα από τη Σύρο

afieroma-pites-kai-tartes-gia-oli-tin-oikogeneia-17-syntages6


Κοτόπιτα Πηλίου

afieroma-pites-kai-tartes-gia-oli-tin-oikogeneia-17-syntages7


Τυρόπιτα σε ζύμη ολικής

afieroma-pites-kai-tartes-gia-oli-tin-oikogeneia-17-syntages8


Τυρόπιτα µε φέτα και ξερή µαντζουράνα

afieroma-pites-kai-tartes-gia-oli-tin-oikogeneia-17-syntages9

Πίτες χωρίς φύλλο

Μπατζίνα, η πίτα σύμβολο των Αγράφων

Τηγανόπιτα με γιαούρτι

Κασόπιτα (ηπειρώτικη ζυμαρόπιτα)


Τάρτα με σελινόριζα και προσούτο Ευρυτανίας

afieroma-pites-kai-tartes-gia-oli-tin-oikogeneia-17-syntages10


Τάρτα με κρέμα κανέλας και μήλο

afieroma-pites-kai-tartes-gia-oli-tin-oikogeneia-17-syntages11


Τάρτα γαλακτομπούρεκο

afieroma-pites-kai-tartes-gia-oli-tin-oikogeneia-17-syntages12


Τάρτα με αλεύρι ολικής άλεσης, γιαούρτι και κανέλα

afieroma-pites-kai-tartes-gia-oli-tin-oikogeneia-17-syntages13


Τάρτα γιαουρτιού με λιαστή ντομάτα και δυόσμο

afieroma-pites-kai-tartes-gia-oli-tin-oikogeneia-17-syntages14


Τάρτα με κιμά κοτόπουλου, σταφίδες και ρίγανη

afieroma-pites-kai-tartes-gia-oli-tin-oikogeneia-17-syntages15


Τάρτα με κρεμμύδι, πατάτα και γραβιέρα Νάξου

afieroma-pites-kai-tartes-gia-oli-tin-oikogeneia-17-syntages16