Μικρά κόλπα, πρακτικές παλιές και υλικά που κάνουν τα αγιορείτικα φαγητά ξεχωριστά. Η νηστήσιμη μαγειρική του Αγίου Ορους.
Τα άγια σκορδοκρέμμυδα
Αν σε ένα φαγητό συνηθίζουμε να βάζουμε 1 – 2 κρεμμύδια, οι μοναχοί βάζουν τουλάχιστον 3 – 4. Αυτή η «υπερβολή» δίνει γλύκα στο φαγητό και το βοηθά να μελώσει. Ο μοναχός Επιφάνιος είναι κατηγορηματικός όσον αφορά το κόψιμο του κρεμμυδιού: «Πρέπει να το κόψεις ψιλό, αλλά με το μαχαίρι. Είναι λάθος να το περνάς στον τρίφτη ή στο μπλέντερ, γιατί ταλαιπωρείται, γίνεται σαν λάσπη».
Επίσης, χρησιμοποιούν μπόλικο σκόρδο στα φαγητά τους, κατά μέσο όρο 3 – 4 σκελίδες, τις οποίες όμως δεν λιώνουν ή ψιλοκόβουν, αλλά κόβουν σε φέτες. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα το φαγητό να αρωματίζεται σωστά, χωρίς να αποκτά βαριά «σκορδάτη» γεύση.
Κλιμακωτή φωτιά
«Ξεκινάς με δυνατή φωτιά και μετά σιγά-σιγά χαμηλώνεις, εκεί είναι το μυστικό. Αν ξεκινήσεις με χαμηλή φωτιά, αρρωσταίνει το φαγητό», τονίζει ο γέροντας Επιφάνιος. Η ένταση του μαγειρέματος ακολουθεί την ένταση της φωτιάς: στο Αγιον Ορος συνηθίζουν να μαγειρεύουν στα ξύλα. Η φωτιά λοιπόν στην αρχή είναι δυνατή, μετά τα ξύλα καίγονται και γίνονται κάρβουνα και με αυτά συνεχίζεται το μαγείρεμα. «Στο ηλεκτρικό μάτι θα το ξεκινήσεις το φαγητό από το 9, θα το κατεβάσεις στο 7 και μετά θα το πας στο 4. Και, φυσικά, θα το παρακολουθείς».
Αφθονο λάδι
Τα φαγητά στο Αγιον Ορος δεν είναι ιδιαίτερα διαιτητικά. Το φαγητό 4 ατόμων περιέχει περίπου 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο. Η ποσότητα είναι λογική, αν σκεφτεί κανείς το σκληρό καθημερινό πρόγραμμα των μοναχών και το γεγονός ότι η διατροφή τους δεν είναι επιβαρυμένη με ζωικά προϊόντα. Τα λαχανικά, τα θαλασσινά και τα όσπρια, σιγομαγειρεμένα μέσα στο άφθονο λάδι, αποκτούν ιδιαίτερη γλύκα, δεν στεγνώνουν, γίνονται αυτό που λένε οι Γάλλοι μάγειρες κονφί. Ακόμη και αν είμαστε σε δίαιτα, καλό είναι να μαγειρέψουμε τα φαγητά όπως προτείνουν οι πατέρες – μετά, όποιος θέλει σερβίρει στο πιάτο του το φαγητό με τρυπητή κουτάλα, για να καταναλώσει λιγότερο λάδι.
Ο πελτές προς το τέλος
Τον πελτέ οι Αγιορείτες μοναχοί συνηθίζουν να τον βάζουν από τη μέση του μαγειρέματος και μετά, για να μην παραψηθεί και να μην «πιάσει» στην κατσαρόλα. Εχει διαφορά; Ναι, το φαγητό αποκτά λαμπερό κόκκινο χρώμα, όχι σκούρο, και έχει ανάλαφρη γεύση ντομάτας.
Χοντρό αλάτι στο ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου
«Ελεγε ένας παππούς ότι τον παστό μπακαλιάρο σημασία έχει να τον ξυπνήσουμε», θυμάται ο μοναχός Νικήτας. Στο πρώτο νερό θα ρίξεις 1 – 2 χούφτες χοντρό αλάτι. Ο παστός μπακαλιάρος είναι σαν το σφουγγάρι – θέλει αλάτι για να φουσκώσει και να ξαλμυριστεί σωστά. Αφήνουμε τον μπακαλιάρο λίγη ώρα στο αλατόνερο, μετά τον ξεπλένουμε και συνεχίζουμε το ξαλμύρισμά του κανονικά».
Χωρίς μπαχαρικά και μυρωδικά δεν νοείται αγιορείτικο φαγητό
Μαϊντανός, δυόσμος, μάραθος, άνηθος είναι τα μυρωδικά που πρωταγωνιστούν. Κοκκινοπίπερο, κανέλα, μαυροπίπερο, κύμινο τα κυρίαρχα μπαχαρικά. Οι ποσότητες λογικές: ακόμη και το έντονο κύμινο χρησιμοποιείται σε μικρή ποσότητα, όπως το πιπέρι, για να δώσει μια πικάντικη νότα – κοινώς δεν «ακούγεται», απλώς ανεβάζει το σύνολο. Τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά, πλην εξαιρέσεων, προστίθενται προς το τέλος, για να μείνει το άρωμά τους ζωντανό.
Κρεμμυδόζουμο: ένας ζωμός-μπαλαντέρ
Συνηθίζουν να το χρησιμοποιούν σε σούπες και ψάρια φουρνιστά, όμως το κρεμμυδόζουμο μπορεί να αξιοποιηθεί σε όλα τα μαγειρευτά. Τι προσθέτει; Βαθιά νοστιμιά και γλύκα, ενώ παράλληλα βοηθά το φαγητό να χυλώσει. Πώς το φτιάχνουμε; Βράζουμε 5 χοντροκομμένα κρεμμύδια σε 2 λίτρα νερό με σκεπασμένη κατσαρόλα. Μετά τα λιώνουμε στο μπλέντερ ή με το ραβδομπλέντερ. Δείτε μια εφαρμογή του στη συνταγή «Παστός βακαλάος με πατάτες και άσπρη σάλτσα».
Αλάτι στο μούλιασμα των ρεβιθιών
Ο μοναχός Νικήτας συμβουλεύει να χρησιμοποιούμε χλιαρό νερό και αλάτι για το μούλιασμα των ρεβιθιών. Ετσι φουσκώνουν σωστά, κρατούν ακέραιο το σχήμα τους και δεν φεύγουν τα φλούδια τους στο παρατεταμένο βράσιμο.