Κρεμμύδια πριν απ’ όλα
Οι κεφτέδες δεν έχουν πολύπλοκες ή δύσκολες τεχνικές. Χρειάζονται ποιοτικά υλικά και χειρισμό τέτοιο, ώστε το καθένα να αναδείξει το άρωμα και τη νοστιμιά του. Το μείγμα των κεφτέδων δεν είναι ένα χοντροκομμένο ανακάτεμα συστατικών, αντίθετα είναι μια ευκαιρία να γνωρίσει κανείς τις αναπάντεχες ιδιότητές τους. Αυτό και μόνο είναι για μένα το μυστικό για πραγματικά ωραίους κεφτέδες, ένα από τα κορυφαία φαγητά της ελληνικής κουζίνας.
Η αρχή γίνεται με τα κρεμμύδια. Δεν τα βάζω ωμά. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνω το λάδι σε μέτρια φωτιά και τα ρίχνω. Ίσως η ποσότητα φανεί δυσανάλογα μεγάλη, μα είναι ακριβώς αυτή η αφθονία που σας βεβαιώ ότι δίνει μεγάλη νοστιμιά στους κεφτέδες. Τα σοτάρω σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, για 10-12 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά και να ροδίσουν ελάχιστα. Δεν τα καραμελώνω, απλώς τα αφήνω σιγά σιγά να βγάλουν τη γλύκα τους. Τραβάω το τηγάνι από τη φωτιά και τα αφήνω να κρυώσουν τελείως. Είναι απίστευτη η νοστιμιά που δίνει το σιγοψημένο κρεμμύδι.
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζω τον κιμά. Διαλέγω κιμά από καλό κομμάτι, την ελιά. Λιπαρή όσο πρέπει και νοστιμότατη. Είναι κρίμα έναν τέτοιο εκλεκτό μεζέ της ελληνικής κουζίνας να τον υποβαθμίσω με λάπα που είναι μόνο λιπαρή, χωρίς αρμονία νοστιμιάς μεταξύ λίπους και ψαχνού.
Την ίδια άποψη έχω και για το ψωμί που επιλέγω: ένα καλό προζυμένιο. Το τυπικό άσπρο ψωμί, όταν μουλιάσει στο γάλα, γίνεται μια άνοστη λάσπη, ενώ η προζυμένια ψίχα μένει κρουστή ακόμα και βρεγμένη, διατηρεί την ξινάδα, το άρωμα και τη νοστιμιά της.
Την ίδια άποψη έχω και για το ψωμί που επιλέγω: ένα καλό προζυμένιο. Το τυπικό άσπρο ψωμί, όταν μουλιάσει στο γάλα, γίνεται μια άνοστη λάσπη, ενώ η προζυμένια ψίχα μένει κρουστή ακόμα και βρεγμένη, διατηρεί την ξινάδα, το άρωμα και τη νοστιμιά της.
Διαβάστε τη συνέχεια στο gastronomos.gr
