«Στη Βιολογική Αγορά της Καλαμαριάς έχω γίνει “παράγοντας”», λέει αστειευόμενος ο Γιάννης Λουκάκης, σεφ πατρόν στη Μούργα και στη Συντροφή, δύο από τα εστιατόρια-ορόσημα της πόλης. «Σε αυτή την αγορά βρίσκουμε τα τρόφιμα που θέλουμε να δίνουμε και στα παιδάκια μας. Δεν μπορούσα να ταΐζω τους πελάτες στα μαγαζιά μου διαφορετικά από αυτά που έβαζα σπίτι μου. Έτσι ξεκίνησα να πηγαίνω εγώ ο ίδιος στην αγορά, και αυτό καθόρισε το τι θα μαγείρευα καθημερινά». Τη μεγάλη διαφορά, σε αμφότερα τα μαγαζιά του Λουκάκη, την κάνει η στοχοπροσήλωση στην πρώτη ύλη, κάτι που χαρακτηρίζει συνολικά τη φιλοσοφία ενός μάγειρα που έπαιξε τον δικό του, κρίσιμο ρόλο στη γαστρονομική άνοιξη της Θεσσαλονίκης, καθώς ο Γιάννης υπήρξε πυροδότης και μοχλός της, ένας επαναστάτης της κουζίνας, χαμηλών τόνων ως άνθρωπος, βροντερός ως μάγειρας.
Ο ξυλόφουρνος είναι καψούρα
Και οι δύο γονείς του ήταν της δουλειάς. Όταν ήταν μικρός, η μητέρα του εργαζόταν στον Αστέρα και στην Ιθάκη του ομίλου Βουλιαγμένης, και ο πατέρας του στο L’ Abreuvoir. «Οι γονείς μου δούλευαν όλη μέρα και δεν μαγείρευαν στο σπίτι. Περιμένοντας τη μάνα μου να τελειώσει τη δουλειά της στο μαγαζί, έμαθα από μικρός τα πιο ιδιαίτερα φαγιά και μεγάλωσα μέσα σε αυτόν τον χώρο – άλλωστε η κουζίνα ήταν και η πρώτη μου δουλειά. Αργότερα, η μάνα μου είχε το Πέραν στη Νέα Χαλκηδόνα. Δούλεψα και εκεί, στο σέρβις, αλλά και στην κουζίνα. Ασχολιόμουν με τον ξυλόφουρνο, με τα λαβάς και τις πίτες. Με αυτά κόλλησα, είχαμε κι έναν Κούρδο αρτοποιό που τα έκανε όλα να φαίνονται συναρπαστικά, κι αυτή ήταν η πρώτη μου καψούρα με το θέμα κουζίνας». Άλλαξε πάνω από δώδεκα δουλειές και το 2009 πήγε στη Θεσσαλονίκη, για να εργαστεί στο Χρυσόψαρο, το μαγαζί που είχε εκείνα τα χρόνια η μητέρα του. Λίγο καιρό μετά, μπήκε στην παρέα της Νέας Φωλιάς. «Είχαμε ρετσίνα και αιθιοπική τζαζ, σερβίραμε από φουά γκρα και καβούρια μέχρι μπακαλιαράκια και πεσκανδρίτσες. Ό,τι απωθημένο είχαμε το δουλεύαμε σε ένα μαγαζί που ήταν σχεδόν χωρισμένο στα δύο. Από τη μια σερβίραμε ρετσινούλα στους μπαρμπάδες και από την άλλη ψαγμένες γκουρμεδιές. Θέλαμε το φαγητό που τρώνε οι πλούσιοι να το φάνε και οι φτωχοί». Στα επόμενα χρόνια, ο Γιάννης μπήκε στην κολεκτίβα του Σέρμπικου, μιας σύγχρονης μπακαλοταβέρνας, όπου μαζί με έντεκα άλλους φερέλπιδες της εστίασης έκαναν μερικά ακόμα μεγάλα βήματα προς την ανανεωτική κατεύθυνση της παραδοσιακής κουζίνας. Για λίγους μήνες το 2013 άνοιξε στην Αγίας Σοφίας το εστιατόριο Πεζοδρόμος. Όταν μεταφέρθηκε στη Χριστοπούλου, άρχισε να παίρνει μια άλλη μορφή και σταδιακά μετονομάστηκε σε Μούργα. Μαζί με τον συνέταιρό του, Αλέξανδρο Μπαρμπουνάκη, άνοιξαν το 2020 άλλο ένα εστιατόριο, τη Συντροφή (+Τροφή), γωνία Δόξης και Ναυμαχίας Έλλης. Μούργα και Συντροφή έβαλαν γερές πλάτες στη μικρή γαστρονομική επανάσταση που είχε ξεκινήσει πριν από λίγα χρόνια σχεδόν από καπρίτσιο.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο