Όσο πιο πολύ ώρα βράζει ο μούστος τόσο πιο μελαχρινός γίνεται. Για σοκολατένια απόχρωση χρησιμοποιούμε χυμό από κόκκινα σταφύλια, ή πριν από το βράσιμο καβουρντίζουμε το αλεύρι. Η γεύση της μουσταλευριάς σε αυτή την περίπτωση γίνεται πιο πολύπλοκη, με βάθος και δυνατή καραμελένια επίγευση. Αν προτιμάτε τη μουσταλευριά ξανθιά, τότε χρησιμοποιήστε μούστο από λευκά σταφύλια, παραλείψτε το καβούρντισμα και βράστε τη σε πιο δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας διαρκώς, έτσι ώστε να πήξει γρήγορα και να μην προλάβει να σκουρύνει το χρώμα της. Ορισμένοι χρησιμοποιούν νισεστέ αντί για αλεύρι, κι έτσι γίνεται πιο ντελικάτη η γεύση της, κι άλλοι προσθέτουν στο βράσιμο και μερικά φύλλα αρμπαρόριζας που της πάνε πολύ. Είναι θέμα γούστου.
Όταν κοντεύει να γίνει η μουσταλευριά δοκιμάστε την προσεκτικά γιατί θα καίει πολύ, και αν σας φανεί άγλυκη τότε προσθέστε λίγο μέλι. Εγώ χρησιμοποίησα μούστο από Σεριφιώτικο, μια γηγενή ποικιλία από τις δυτικές Κυκλάδες, κι επειδή μου φάνηκε αρκετά άγλυκος για τα γούστα μου, πρόσθεσα και περίπου 1/2 κούπα μέλι. Όσο πιο πολύ τη βράσουμε τόσο περισσότερο συμπαγή υφή θα έχει, θα θυμίζει περισσότερο ζελέ και θα διατηρηθεί για περισσότερο καιρό, ενώ αν τη βράσετε λίγο λιγότερο θα γίνει κρεμώδης και απαλή, αλλά με μικρότερη διάρκεια ζωής.
Διαβάστε τη συνέχεια στον Γαστρονόμο