Ριζότο με κολοκύθα, κατσικίσιο τυρί και ψητό κυδώνι

1. Για να φτιάξουμε το ριζότο με κολοκύθα, κατσικίσιο τυρί και ψητά κυδώνια αρχικά προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.
2. Κόβουμε το κυδώνι στη μέση και το βάζουμε σε ένα ταψάκι με τη φλούδα προς τα πάνω.
3. Προσθέτουμε τη Μαυροδάφνη και την κανέλα, καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 30, μέχρι να μαλακώσει.
4. Ξεφουρνίζουμε για λίγο, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, γυρίζουμε το κυδώνι και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 15 λεπτά, να καραμελώσουν ελαφρώς τα υγρά.
5. Ξεφουρνίζουμε και, μόλις κρυώσει λίγο, το καθαρίζουμε από φλούδες και σπόρια, και το κόβουμε σε λεπτές φέτες. Το αδειάζουμε σε μπολ με το σιρόπι.
6. Παράλληλα, σε μια ρηχή και φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε την κολοκύθα με το δεντρολίβανο, το κρεμμύδι και το σκόρδο για 3 – 4 λεπτά.
7. Σβήνουμε με το λικέρ και αφήνουμε για 2 λεπτά, να εξατμιστεί το αλκοόλ.
8. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 3 – 4 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι του να γυαλίσουν.
9. Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνουμε μία δόση ζεστού ζωμού ώστε να καλύψει το ρύζι ίσα-ίσα. Μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι σχεδόν όλη η δόση να απορροφηθεί από το ρύζι.
10. Προσθέτουμε την επόμενη δόση ζωμού με τον ίδιο τρόπο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα.
11. Η όλη διαδικασία διαρκεί 20 – 25 λεπτά, μέχρι το ριζότο να χυλώσει και οι κόκκοι του ρυζιού να μαλακώσουν μεν, αλλά να κρατάνε στο δόντι (ίσως δεν χρειαστεί όλος ο ζωμός).
12. Προσθέτουμε το ξύσμα, το βούτυρο και το τυρί, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και αποσύρουμε.
13. Αφήνουμε το ριζότο να ξεκουραστεί για 3 λεπτά προτού το σερβίρουμε.
14. Γαρνίρουμε το ριζότο με 2 – 3 φέτες κυδώνι και λίγο από το σιρόπι τους.

Πηγή: Γαστρονόμος