Αθηναϊκή σαλάτα με ψητά λαχανικά και φιλέτο ψαριού γρήγορα ψημένο στο τηγάνι

1. Για να φτιάξουμε ψάρι αθηναϊκή, με ψητές χειμωνιάτικες ρίζες ξεκινάμε πλένοντας και σκουπίζοντας όλες τις ρίζες και τις αλείφουμε με 20 ml από το ελαιόλαδο.
2. Τυλίγουμε την καθεμία ξεχωριστά σε ένα κομμάτι λαδόκολλα και τις ακουμπάμε σε σχάρα.
3. Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, για περίπου 1 ώρα.
4. Ξεφουρνίζουμε, ξετυλίγουμε προσεκτικά και τις ξεφλουδίζουμε όσο πιο ζεστά αντέχουν τα χέρια μας.
5. Κόβουμε σε κομμάτια-μπουκιές και αμέσως τα πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο και το ξύσμα λεμονιού. Τα ραντίζουμε με άλλα 20 ml από το λάδι και ανακατεύουμε.
6. Αλείφουμε με το υπόλοιπο λάδι ένα αντικολλητικό τηγάνι και, όταν κάψει, ψήνουμε τις φέτες ψαριού για λίγα λεπτά από κάθε πλευρά, ίσα να ψηθούν στο εσωτερικό και να πάρουν απαλό χρώμα.
7. Αποσύρουμε από τη φωτιά, τις ξεψαχνίζουμε όσο είναι ακόμη ζεστές και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε μαζί με τις ψημένες ρίζες.

Μαγιονέζα

1. Χτυπάμε στον πολυκόφτη που διαθέτουμε τους κρόκους αυγού, τη μουστάρδα, το ξίδι, το ξύσμα λάιμ (ή λεμονιού), το μαύρο σκόρδο και τη σκόνη κρόκου Κοζάνης αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα και στη συνέχεια σε πιο ισχυρή, μέχρι να γίνουν ένα λείο, ομοιογενές μείγμα που να αρχίσει να πήζει.
2. Ρίχνουμε σταδιακά το ελαιόλαδο σε όσο πιο λεπτή ροή μπορούμε, χτυπώντας συνεχώς σε υψηλή ταχύτητα, μέχρι να φτιάξουμε μια μαγιονέζα αφράτη, με όγκο και εντελώς λεία υφή.
3. Νοστιμίζουμε με αλατοπίπερο, ρίχνουμε τον χυμό και χτυπάμε για πολύ λίγο, για να ενσωματωθεί.
4. Για τη αυτή τη συνταγή θα χρησιμοποιήσουμε τη μισή δόση. Μπορούμε να διατηρήσουμε την υπόλοιπη στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 εβδομάδες χρησιμοποιώντας την σε άλλες παρασκευές.

Σερβίρισμα

1. Μοιράζουμε το μείγμα ψαριού – λαχανικών σε 6 στρογγυλά ατομικά τσέρκια-φόρμες ή σε 6 ατομικά μπολάκια, πιέζοντάς το απαλά.
2. Ξεφορμάρουμε σε ατομικά πιάτα και συνοδεύουμε με τη μαγιονέζα μαύρου σκόρδου.
3. Εναλλακτικά, ανακατεύουμε το μείγμα ψαριού λαχανικών με 5-6 κουτ. σούπας μαγιονέζα, χωρίς να προσθέσουμε το μαύρο σκόρδο.
4. «Χτίζουμε» με το μείγμα το σώμα ενός ψαριού στο κέντρο μιας οβάλ πιατέλας.
5. Το αλείφουμε με την υπόλοιπη μαγιονέζα και διακοσμούμε με ό,τι υλικά θέλουμε: ψιλοκομμένο άνηθο, λωρίδες πιπεριάς Φλωρίνης από βαζάκι κ.ά.