Σουφλέ τυριών και light και νόστιμο

1. Για να φτιάξουμε το σουφλέ τυριών, ξεκινάμε ανακατεύοντας σε ένα μπολ καλά το ελαιόλαδο με το αλεύρι και βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο.
2. Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα με το κρεμμύδι και τα μπαχαρικά και σιγοβράζουμε 5 – 6 λεπτά.
3. Αλατοπιπερώνουμε, αποσύρουμε και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει για 2 – 3 λεπτά.
4. Στη συνέχεια, στραγγίζουμε το γάλα σε λεπτό σουρωτό (πιέζουμε και τα κρεμμύδια, να βγάλουν το άρωμά τους) και το ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα.
5. Τοποθετούμε το σκεύος σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε σε μικρές δόσεις το μείγμα ελαιολάδου – αλευριού. Ανακατεύουμε με το σύρμα για λίγα λεπτά μέχρι να πήξει η σάλτσα.
6. Αποσύρουμε και στρώνουμε στην επιφάνειά της ένα κομμάτι μεμβράνη, για να μην πιάσει πέτσα. Αφήνουμε να κρυώσει για 3 – 4 λεπτά.
7. Στη συνέχεια, ρίχνουμε μέσα στη σάλτσα τους κρόκους, τη γραβιέρα, τη φέτα, τα 2/3 της παρμεζάνας, τη σόγια και τη μουστάρδα. Ανακατεύουμε καλά, αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς και αφήνουμε να κρυώσει.
8. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C, στη λειτουργία του αέρα.
9. Αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο 4 μεγάλα μπολ για σουφλέ, διαμέτρου 20 εκ. και βάθους 8 εκ. (αν δεν έχουμε, χρησιμοποιούμε 6 μέτρια μπολ ή 8 μικρά).
10. Πασπαλίζουμε το εσωτερικό τους με λίγη από την υπόλοιπη παρμεζάνα (αφήνουμε και πάλι μικρή ποσότητα στην άκρη) και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
11. Χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ ή με το μίξερ χειρός σε σφιχτή μαρέγκα. Ρίχνουμε το 1/3 της μαρέγκας στο μείγμα με τα τυριά και ανακατεύουμε καλά, αλλά απαλά. Ρίχνουμε και την υπόλοιπη μαρέγκα στο μείγμα και ανακατεύουμε απαλά.
12. Γεμίζουμε τα μπολ με το μισό μείγμα τυριών – μαρέγκας, μοιράζουμε το μαλακό τυρί, τελειώνουμε με το υπόλοιπο μείγμα και σκορπίζουμε από πάνω την υπόλοιπη παρμεζάνα.
13. Ψήνουμε για 10 λεπτά, χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 180° C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 15 – 20 λεπτά (ή λιγότερο, περίπου 8 – 10 λεπτά, αν έχουμε χρησιμοποιήσει μικρά σκεύη), μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια και να φουσκώσει το σουφλέ.
14. Σερβίρουμε αμέσως το κλασικό σουφλέ τυριών (προτού ξεφουσκώσει), με πράσινη σαλάτα με βινεγκρέτ μουστάρδας.

Πηγή: Γαστρονόμος