Παλιά δεν βρίσκαμε τόσο συχνά στις βιτρίνες των χασάπικων οσομπούκο (ossobuco ή osso buco), τη γνωριμία με το οποίο τη χρωστάμε στους γείτονές μας τους Ιταλούς. Το μάθαμε, όμως, και γρήγορα το εκτιμήσαμε. Αυτό το κομμάτι από το πόδι του μοσχαριού, το όνομά του οποίου σημαίνει «κόκαλο με τρύπα» (osso είναι το κόκκαλο και bucco η τρύπα), είναι ακριβώς αυτό: ποντίκι ή κότσι που εσωκλείει το οστό. Θέλει πολύωρο σιγανό μαγείρεμα μέσα σε υγρό για να μαλακώσει, την αξίζει όμως και με το παραπάνω την αναμονή: γίνεται λουκούμι. Δεν έχει πολύ λίπος, το κολλαγόνο όμως που έχει, κι έχει αρκετό, όταν με το μαγείρεμα διασπάται, σου δίνει την αίσθηση του «γεμάτου», του γλυκού και μαλακού (όπως συμβαίνει π.χ. με τα μάγουλα), και κάνει τις σάλτσες πλούσιες και ωραία δεμένες, ενώ το μεδούλι που περιέχεται στο κόκαλο προσφέρει πρόσθετη νοστιμιά στο φαγητό – πράγμα λογικό, αν σκεφτεί κανείς ότι βάζεις λίγο σε φρυγανισμένο ψωμί και απογειώνεται.
Στην αγορά βρίσκουμε οσομπούκο ως επί το πλείστον κομμένο σε φέτες (συνήθως πάχους3-4 εκατοστών και βάρους περίπου 300-400 γραμμαρίων) από μοσχάρι γάλακτος, μοσχίδα και μοσχάρι-βόειο, με μήκος και διάμετρο που διαφέρει ανάλογα με την ηλικία και το μέγεθος του ζώου αλλά και το αν προέρχεται από το πίσω ή το μπροστινό πόδι. Οι φέτες από το μπροστινό πόδι είναι σε σχήμα σχεδόν κωνικές, πυραμιδοειδείς, οπότε τα εστιατόρια συχνά προτιμούν κομμάτια από το πίσω, που είναι πιο ισομερή στη διανομή τους καθώς αυτό βοηθάει στη μεριδοποίηση και εξασφαλίζει πιο σωστή διαχείριση, όσον αφορά ορισμένους τρόπους μαγειρέματος. Αυτό δεν καθορίζει το καλό οσομπούκο. Το τι θα διαλέξουμε εξαρτάται από το γευστικό αποτέλεσμα που θέλουμε. Όπως συμβαίνει και με τα υπόλοιπα κομμάτια του μοσχαριού, το κρέας ενός μικρού σε ηλικία ζώου είναι πιο τρυφερό και μαγειρεύεται πιο γρήγορα, ενώ το κρέας από ένα πιο μεγάλο χρειάζεται περισσότερη ώρα στην κατσαρόλα ή στον φούρνο, και έχει πιο πλούσια, πιο βαθιά γεύση και επίγευση. Περισσότερο χαρακτήρα.
Πώς μαγειρεύουμε το οσομπούκο;
 |
 |
Πολλοί έχουμε χαρεί ένα οσομπούκο μιλανέζε σε κάποιο ιταλικό εστιατόριο. Είναι από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της Λομβαρδίας. Παραδοσιακά, στο Μιλάνο το κάνουν μπρεζέ με λευκό κρασί και το σερβίρουν με γκρεμολάτα, ένα μείγμα ψιλοκομμένου σκόρδου, μαϊντανού και φλούδας λεμονιού, που του δίνει φρεσκάδα, χρώμα και γεύση. Το συνοδεύουν είτε με σαφρανάτο ριζότο αλά μιλανέζε, είτε με πολέντα. Η παλιότερη συνταγή το θέλει λευκό, αλλά και οι μεταγενέστερες κόκκινες εκδοχές με ντομάτα, καρότο και κρεμμύδι είναι εξίσου δημοφιλείς. Υπάρχουν άλλωστε πολλοί δρόμοι να ακολουθήσει κανείς για αυτό το ιδανικό για κατσαρόλα και πλακερό, σχετικά οικονομικό κομμάτι, που μπορεί να δώσει πολλά πιάτα για το οικογενειακό τραπέζι. Ο κανόνας είναι ότι χρειάζεται υγρασία (π.χ. νερό, ζωμό, κρασί, μπίρα) ούτως ώστε το κολλαγόνο, όταν φτάσει στην κατάλληλη θερμοκρασία, να διασπαστεί σε ζελατίνη. Από εκεί και πέρα ο καθένας μπορεί να το φέρει στα μέτρα και τα γούστα του. Να το κάνει κοκκινιστό, λεμονάτο ή στιφάδο –τα γλυκοφάγωτα μελωμένα κρεμμυδάκια του πάνε πολύ–, να συνοδευτεί με ρύζι, ζυμαρικά, κριθαράκι, με πουρέ πατάτας ή γλυκοπατάτας, αλλά και το συνδυάσει με άλλα κομμάτια κρέατος σε μια πλούσια κρεατόσουπα, εμπλουτίζοντάς την έτσι σε υφές. Όπως και να προτιμήσει κανείς να το φτιάξει, το οσομπούκο, με το σιγομαγειρεμένο κρεατάκι να ξεκολλάει από το κόκαλο, είναι απολαυστικό.
Ευχαριστούμε τον Λευτέρη Γεωργιάδη από το Κρεοτεχνείο Γεωργιάδης, για τις πληροφορίες.
Δείτε εδώ 7 διαφορετικές συνταγές για οσομπούκο, σε σούπα και μαγειρευτό