Κυπριακές ραβιόλες με χαλούμι, δυόσμο και λεμονόχορτο

Υλικά

Μερίδες: 4

Για τη ζύμη

•  300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
•  3 αυγά μεγάλα
•  3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  2 κουτ. σούπας νερό
•  1 κουτ. γλυκού αλάτι
•  1 κρόκος χτυπημένος και αραιωμένος με λίγο νερό (για να κολλήσουμε τα φύλλα μεταξύ τους)

Για τη γέμιση

•  450 γρ. χαλούμι, τριμμένο
•  1 αυγό μεγάλο
•  τα φύλλα από 1 μάτσο δυόσμο, ψιλοκομμένα

Για το βράσιμο

•  1 λίτρο σπιτικός ζωμός κοτόπουλου
•  2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
•  2 τεμ. λεμονόχορτο, χοντροκομμένο (σε φυτώρια και μεγάλα σούπερ μάρκετ)
•  300 γρ. μανιτάρια φρέσκα, της αρεσκείας μας όπως λευκά, σιτάκε κ.ά., κομμένα σε φέτες
•  1/2 ματσάκι δυόσμος, χονδροκομμένος
•  αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για το σερβίρισμα

•  150 γρ. χαλούμι τριμμένο

Διαδικασία

Γέμιση

1. Για να φτιάξουμε τις Κυπριακές ραβιόλες, ξεκινάμε με τη γέμιση, ανακατεύοντας καλά όλα τα υλικά της σε ένα μεγάλο μπολ.

Ζύμη

1. Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το βάζουμε στον κάδο του μίξερ με το αλάτι, τα αυγά, το λάδι και το νερό.
2. Ζυμώνουμε πολύ καλά με τον γάντζο, σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να σχηματιστεί ένα σφιχτό, λείο και απαλό ζυμάρι.
3. Το τυλίγουμε σε διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε για 30 λεπτά στο ψυγείο να ξεκουραστεί.
4. Προσαρμόζουμε τη μηχανή για την παρασκευή ζυμαρικών στον πάγκο της κουζίνας ή σε ένα γερό και μακρύ τραπέζι.
5. Συνήθως ο διακόπτης τους ρυθμίζεται από το 0 έως το 8 ή 9: το 0 είναι ρύθμιση για το πιο χοντρό φύλλο, το 8 ή 9 για το πιο λεπτό.
6. (Σε κάθε περίπτωση, καλό είναι να διαβάσει κανείς προσεκτικά τις οδηγίες χρήσης στη συσκευασία, για το ιδανικό αποτέλεσμα.)
7. Αλευρώνουμε λοιπόν καλά την επιφάνεια όπου θα ακουμπήσει και θα κυλήσει το φύλλο και το περνάμε με προσοχή 4-5 φορές από το στάδιο 0, γυρίζοντας τη μανιβέλα αργά και προσεκτικά.
8. Το ζυμάρι θα πρέπει να περαστεί πολλές φορές από το μηχάνημα, αρχικά για να στρώσει και έπειτα για να λεπτύνει.
9. Κάθε φορά που το περνάμε από το μηχάνημα, το διπλώνουμε στα δύο στη μέση – έτσι αποκτά ορθογώνιο και όχι ακανόνιστο σχήμα.
10. Αρχίζουμε να ανεβάζουμε τον διακόπτη του μηχανήματος στο 1, στο 2 και πάει λέγοντας, για να βγαίνει το ζυμάρι ολοένα λεπτότερο.
11. Συνεχίζουμε μέχρι την τελευταία σκάλα: το φύλλο πρέπει να γίνει μια ομοιόμορφα λεπτή φαρδιά κορδέλα, μακριά τόσο που φτάνει και τα 2 μέτρα.
12. Το κόβουμε στη μέση κάθετα προς τη μακριά του πλευρά, σχηματίζοντας έτσι 2 φύλλα.
13. Κάθε ραβιόλα φτιάχνεται με 2 δίσκους, έναν μικρό για τη βάση της με διάμετρο 6-7 εκ. και έναν μεγαλύτερο για σκέπασμα, διαμέτρου 9-10 εκ.
14. Κόβουμε με κουπάτ ή με φλιτζ. του καφέ περίπου 25 μικρούς και 25 μεγάλους δίσκους.
15. Αλευρώνουμε καλά την επιφάνεια, απλώνουμε τους μικρούς δίσκους και τους αλείφουμε με τον χτυπημένο κρόκο.
16. Μοιράζουμε ισόποσα τη γέμιση και τη βάζουμε στο κέντρο κάθε μικρού δίσκου.
17. Καλύπτουμε με τον μεγάλο δίσκο και πιέζουμε περιμετρικά κάθε ραβιόλα με τα δάχτυλά μας ώστε να κολλήσουν οι άκρες των φύλλων και να εγκλωβίσουν τη γέμιση.
18. Βάζουμε κάθε ραβιόλα σε αλευρωμένο ταψί και σκεπάζουμε με πανί για να μην ξεραθούν, μέχρι να τις μαγειρέψουμε.

Βράσιμο

1. Βάζουμε τον σπιτικό ζωμό να ζεσταθεί και να πάρει βράση σε μέτρια φωτιά σε μια βαθιά κατσαρόλα. Θα πρέπει να σιγοβράζει, όχι να κοχλάζει έντονα.
2. Προσθέτουμε το λάδι, τα μανιτάρια και το λεμονόχαρτο και βράζουμε για άλλα 2 λεπτά.
3. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τις ραβιόλες και τις βράζουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να γίνουν.
4. Αποσύρουμε από τη φωτιά σκορπίζουμε τον δυόσμο και αλατοπιπερώνουμε.
5. Σερβίρουμε τις ραβιόλες μαζί με τον ζωμό σαν σούπα και πασπαλίζουμε με το τριμμένο χαλούμι.