Ο Κώστας Δασκαλάκης, γνωστός περισσότερο με το παρατσούκλι «Τζίφρης», είναι γέννημα θρέμμα του Στάνου, ενός ημιορεινού χωριού έξω από την Αμφιλοχία, που κάποτε ήταν μεγάλο κεφαλοχώρι, αμιγώς κτηνοτροφικό. Ο ίδιος, ωστόσο, δεν κατάγεται από κτηνοτροφική οικογένεια. Ηταν ηλεκτρολόγος μεγάλων δικτύων στο επάγγελμα και πρώην διδάσκων σε τεχνικό λύκειο, που στη συνέχεια ασχολήθηκε με κατασκευές με γυψοσανίδες, με δικό του συνεργείο και με δουλειές που πήγαιναν πρίμα. Σε μια σημαντική καμπή της προσωπικής του ζωής, πήρε την καθοριστική απόφαση να εγκαταλείψει το επάγγελμά του και να δοκιμάσει τις ικανότητές του στο… παραδοσιακό γιαούρτι. Το έκανε με τέτοια ζέση και αφοσίωση, ώστε σήμερα, δεκατρία χρόνια μετά, να είναι περήφανος παραγωγός εξαίρετων γαλακτοκομικών προϊόντων με την επωνυμία «Τζίφρης», με μια μικρή αλλά υπερσύγχρονη μονάδα στο χωριό του και με τα προϊόντα του να διατίθενται πανελλαδικά.
Τέτοιες αποφάσεις ζωής ασφαλώς δεν είναι εύκολες, και ο Κώστας Τζίφρης (λίγοι τον ξέρουν με το κανονικό του επίθετο) ξεκίνησε με πολλές δυσκολίες. Τα πρώτα πειράματα έγιναν στην υπόγεια αποθήκη του σπιτιού του στον Στάνο. «Βάλαμε λίγο γάλα σε μια κατσαρόλα και φτιάξαμε μια δόση γιαούρτι. Το έδινα στο καφενείο, σε φίλους, κάναμε δοκιμές και αλλαγές, και στο τέλος πέτυχε. Διορθώναμε και μαθαίναμε», θυμάται ο ίδιος, καθώς αφηγείται το ξεκίνημά του. Τελικά, προέκυψε ένα προϊόν που άρεσε πολύ και, με νέα διάθεση πλέον, βάζει μπροστά την πρώτη μικρή μονάδα, το 2010, σε ιδιόκτητο χώρο στις παρυφές του χωριού, μέσα σε ένα κοντέινερ και με εξοπλισμό που αγόρασε από παραγωγό της Κερατέας, που ήταν αυτός που του έδωσε τις πρώτες συμβουλές και του εξήγησε τα μυστικά της δουλειάς. Προμηθεύεται λίγα πρόβατα και δύο γελάδια και παράλληλα αγοράζει γάλα από συντοπίτες του κτηνοτρόφους. Στο παραδοσιακό, πλήρες πρόβειο γιαούρτι με την πέτσα προστίθενται σιγά σιγά ένα θαυμάσιο πρόβειο τσαλαφούτι, απολαυστικά όξινο και με επίγευση που αλλάζει χαρακτήρα κάθε δευτερόλεπτο, και το μηχανικώς αποβουτυρωμένο, ελαφρύ γιαούρτι. Η μονάδα μεγαλώνει κι άλλο και ξεκινά την παραγωγή γαλακτοκομικών από αγελαδινό γάλα: ρυζόγαλο, κρέμα βανίλια, σοκολάτα, κρέμα καραμελέ και μπισκότο, ξινόγαλο, γιαούρτι στραγγιστό, πλήρες και ελαφρύ. Η διανομή στην Αθήνα γινόταν αρχικά με ένα μικρό αυτοκίνητο, από τον ίδιο, με παραγγελίες από στόμα σε στόμα και πόρτα πόρτα. Κάποιο διάστημα μάλιστα πωλούσε χύμα τσαλαφούτι με την κουτάλα, στη Στοά Πανεπιστημίου, με τρομερή επιτυχία!
Γιαούρτια, κρέμες, ρυζόγαλο και παγωτό μηχανής
Το γαλακτοκομείο πηγαίνει ολοένα και καλύτερα, λειτουργώντας με πολύ συγκεκριμένες προδιαγραφές που είχε θέσει ο Κώστας Τζίφρης για τα προϊόντα του, με βάση τις οποίες πορεύεται όλα αυτά τα χρόνια. Σήμερα, διαθέτει μια πρότυπη μονάδα με δύο γραμμές παραγωγής – μία για το πρόβειο γάλα και μία για το αγελαδινό. «Η παραγωγή γίνεται κάθε πρωί, χειμώνα – καλοκαίρι, εκτός Κυριακής. Τη μία ημέρα παράγουμε, την επόμενη συσκευάζουμε και βγαίνουμε στην αγορά», τονίζει. Η μονάδα του διαχειρίζεται καθημερινά 4,5 τόνους γάλακτος. Το πρόβειο προέρχεται από δέκα συνεργαζόμενους κτηνοτρόφους της περιοχής και το αγελαδινό από δύο παραγωγούς της Πρέβεζας. Οι δεξαμενές για κάθε προϊόν είναι πολλές και μικρές, για να υπάρχει πλήρης έλεγχος της διαχείρισης και να παραμένει σταθερή η ποιότητα. Το παραδοσιακό γιαούρτι παραμένει η κορωνίδα του Γαλακτοκομείου Τζίφρη. Το προσωπικό γεμίζει με φρέσκο γάλα τα κεσεδάκια και τις τσανάκες, ένα ένα με το χέρι, τα μεταφέρει σε διαδοχικούς θαλάμους με ρυθμιζόμενη θερμοκρασία και υγρασία, τα θερμομετρά, προσθέτει την καλλιέργεια στα κεσεδάκια ένα ένα και τα τακτοποιεί στα ψυγεία την κατάλληλη στιγμή.
«Το γιαούρτι θέλει τον χρόνο του για να αποβάλει τα περιττά υγρά και να σχηματιστεί η πέτσα», λέει ο Κώστας Τζίφρης. Ανοίγει ένα κεσεδάκι και το γυρνά τούμπα: δεν πέφτει σταγόνα, το γιαούρτι είναι πυκνό, στητό αλλά «αφρός», η πετσούλα του παχιά, στεγνή και μεταξένια, είναι συμπαγής, με ένα απαλό τρεμούλιασμα. Περιγράφει με καμάρι και την πατέντα του με τα πολυώροφα καρότσια που μεταφέρουν τα κεσεδάκια με τα προϊόντα, με συρταρωτά ράφια που τραβιούνται εκατέρωθεν, ώστε να πέφτει η θερμοκρασία ομοιόμορφα και να γίνεται η προσθήκη της καλλιέργειας ταυτόχρονα από δύο άτομα. Δική του επιλογή και το ειδικό βιομηχανικό δάπεδο (αντί για πλακάκι), λείο σαν γυαλί, για να καθαρίζει σχολαστικά και να εξαλείφεται κάθε κραδασμός όταν μεταφέρονται τα κεσεδάκια στα καρότσια: τα τραντάγματα, ιδιαίτερα στο γιαούρτι, «λερώνουν» τα γυμνά τοιχώματα πάνω από την επιφάνεια του γάλακτος και δεν σχηματίζεται εύκολα πέτσα. Το Γαλακτοκομείο Τζίφρης εμπορεύεται και τοπικά τυριά από τυροκόμους της περιοχής. Τα κεφάλια από κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας ΠΟΠ, γραβιέρα, πλήρη και ελαφριά, ανθότυρο, πεκορίνο και αιγοπρόβειο (μια «φέτα» με αναλογία πρόβειου-γίδινου 50-50) παραλαμβάνονται στο γαλακτοκομείο και από εκεί φεύγουν για τα πρατήρια Τζίφρης, κυρίως το υπερπλήρες και μεγάλο του Παγκρατίου, όπου καθημερινά οι εκπαιδευμένοι υπάλληλοι τα μεριδοποιούν και τα διαθέτουν προς πώληση. Εδώ θα βρείτε και το παγωτό μηχανής Τζίφρης σε τέσσερις γεύσεις, πλουσιότατο και νοστιμότατο, που παρασκευάζεται μόνο με γάλα, δίχως σταγόνα νερού. Από τα 40 άτομα προσωπικό, η πλειονότητα είναι μέλη της ευρύτερης οικογένειάς του οι δύο κόρες του εργάζονται στη μονάδα, η μία ως τεχνολόγος τροφίμων και η άλλη στο λογιστήριο. «Νιώθω τυχερός, γιατί από την αρχή μέχρι σήμερα συνάντησα άξιους και σωστούς συνεργάτες», λέει με μετριοφροσύνη, αφού δικό του επίτευγμα είναι τούτη η πρότυπη μονάδα στην περιφέρεια, που την εξέλιξε με σταθερά βήματα, αντιμετώπισε τον αμείλικτο ανταγωνισμό, αλλά κέρδισε δίκαια τους καταναλωτές με την ποιότητα και τη νοστιμιά των προϊόντων του.