Ο Άγγελος Ρέντουλας επισκέφτηκε το ιστορικό εστιατόριο του Πειραιά και δοκίμασε το μενού του νέου σεφ Ανταμ Κοντοβά.
Η θέση: Στο ίδιο σημείο, στα Μανιάτικα του Πειραιά, από το 1920. Αν είχαν μιλιά αυτοί οι τοίχοι…
Η ατμόσφαιρα: Ο εκσυγχρονισμός και η αλλαγή είναι έννοιες που δεν φοβάται ο σημερινός Βασίλαινας, ο Θανάσης, εγγονός του θεμελιωτή. Ετσι έχει παραμείνει στις επάλξεις. Το πρόσφατο λίφτινγκ στο εσωτερικό, στα πρότυπα γαλλικής μπρασερί, το ελάφρυνε, δίνοντάς του συγχρόνως την πατίνα του κλασικού. Ευφρόσυνο περιβάλλον, γλυκός φωτισμός, ήπια τζαζ, εδώ έρχεσαι για να ευχαριστηθείς φαγητό, κρασί και κουβέντα. Αληθινό ρεστοράν. Ούτε νεο-vintage, ούτε με ασυνάρτητο κόνσεπτ, ούτε…
Το φαγητό: Δειπνήσαμε στο εστιατόριο τέλη Οκτώβρη και δοκιμάσαμε τα φαγητά του νέου σεφ Ανταμ Κοντοβά. Αν και μόλις 25 χρόνων, έχει θητεύσει σε καλά ξενοδοχοεστιατόρια εντός και εκτός συνόρων. Και έχει ταλέντο. Ξέρει από σεφ ο Βασίλαινας. Ασλάνογλου, Μανουσόπουλος, Μεκόλι έχουν, μεταξύ άλλων, περάσει τα τελευταία χρόνια από την κουζίνα του. Εκείνος τούς καθοδηγεί, μαζί δοκιμάζουν τις συνταγές. Οπως στο παλιό Χόλιγουντ που τον πρώτο λόγο είχε ο παραγωγός, όχι ο σκηνοθέτης. Την ευθύνη εδώ έχει ο Βασίλαινας.
Ξεκινήσαμε με βελουτέ καπνιστής κολοκύθας με κάστανο και παρμεζάνα. Πρωτόγνωρη γεύση, με την καπνιστή γλύκα της κολοκύθας και την πικάντικη νοστιμιά της παρμεζάνας να κοντράρονται δημιουργώντας μια σούπα με ιδιαίτερο γευστικό βάθος. Η «πίτα» τους, ανοιχτή, με φύλλο λαδένιο και επικάλυψη με χόρτα τσιγαριαστά, ψητό κουνουπίδι και γαρίδες είναι ένα ρουστίκ και συγχρόνως μοντέρνο πιάτο. Νόστιμο, όμως το φύλλο είναι λίγο σκληρό και κάπως πανιασμένο από τη σος γαρίδας που χρησιμοποιείται ως σάλτσα βάσης. Η τερίνα από χοιρινό και λαχανικά είναι φαγητό φερμένο από την αγροτική κουζίνα (βλ. πηχτή), κομμένο και ραμμένο όμως στα μέτρα φίνου εστιατορίου, άλιπη, καθόλου ξιδάτη, ό,τι πρέπει για κρασί. Το πιο ενδιαφέρον πρώτο ακολουθεί τον ταιριαστό συνδυασμό «ψάρι-όσπριο». Φρέσκο σκουμπρί μαρινάρεται σε κρασί και μυρωδικά και συνοδεύεται με τραγανή σαλάτα φακής με λαχανικά και ισπανικό τσορίθο.
Το αλλαντικό είναι λιγοστό, χρησιμοποιείται ως καρύκευμα και το συνταίριασμα με το σχεδόν ωμό ψάρι δίνει μια πικάντικη νότα που του πάει πολύ. Το ανορθόδοξο πάντρεμα επαναλαμβάνεται και σε ένα από τα κύρια, στη ρεβιθάδα με σύγλινο και μυλοκόπι. Τα ρεβίθια μοσχοβολάνε πορτοκάλι, «παίρνουν» από το σύγλινο, αλλά καθότι μαγειρεμένα σε ψαροζωμό, είναι ελαφριά, «δροσερά», και δένουν άψογα με το καλοψημένο φιλέτο ψαριού. Οι λάτρεις του κρέατος ας επιλέξουν το φιλέτο με σος κρασιού, πουρέ και ριζότο σελινόριζας. Νόστιμο πιάτο, αλλά με λίγο «άκομψο» σερβίρισμα: σε μεγάλη πιατέλα με μια μικρή γούβα στο κέντρο όπου «κρύβεται» το ριζότο κάτω από τις φέτες του κρέατος. Τελειώσαμε με δύο γλυκά: το σοκολατένιο (μπισκότο με μους και παγωτό) είναι πικρό, δροσερό αλλά κάπως μπουχτιστικό. Ιδανικό επιδόρπιο η κρέμα με αρμπαρόριζα και γλυκό κυδώνι.
«Δημιουργική ελληνική» θα χαρακτήριζα την κουζίνα του Βασίλαινα. Ουσιωδώς δημιουργική, λόγια όσο πρέπει, με την αναγκαία επιτήδευση, συντονισμένη με τις σύχγρονες τάσεις, αλλά χωρίς υπέρμετρη εκζήτηση. Είναι μαγειρική με γευστική ενάργεια, που η νοστιμιά της εξαρτάται εν πολλοίς από την ποιότητα των πρώτων υλών. Τα προϊόντα δεν είναι δοκιμασμένα απλώς, αλλά αποκτημένα από ένα δίκτυο μακροχρόνιων σχέσεων. Χοιρινό παίρνει από έναν συγκεκριμένο χασάπη, μοσχάρι από έναν άλλο. Τα ψάρια από τον Κοκώνη αλλά και από το καλό ψαροπωλείο του Σκλαβενίτη. Οι ελιές του καλωσορίσματος και το λάδι είναι βιολογικά, σπαρτιάτικα. Το γαλοτύρι και το μέλι από τη Σκόπελο.
Ο λογαριασμός: Το κόστος ανά άτομο υπολογίστε το γύρω στα 40 – 45 ευρώ με το κρασί. Μια χαρά για το ποιοτικόν του πράγματος. Υπάρχει και το μενού degustation «Βασίλαινας 1920», με 9 «κλασικά» πιάτα και κόστος 35 ευρώ το άτομο.
Η κάβα: Η λίστα κρασιών είναι ενημερωμένη, επεξηγηματική, με σπάνιες ετικέτες, και κατά 85% ελληνική. Οι τιμές συμπαθητικές.
Επιπλέον πληροφορίες: Ανοιχτά κάθε βράδυ εκτός Κυριακής. Το πάρκινγκ είναι σχετικά εύκολο στα γύρω στενά, ακόμα και τα Σαββατοκύριακα – παρόλα αυτά μπορείτε να αφήσετε το αυτοκίνητο στον παρκαδόρο. Το κάπνισμα απαγορεύεται αυστηρώς – ευτυχώς.
Βασίλαινας,
Αιτωλικού 72 και Βιτωλίων, Πειραιάς,
Τ/210-46.12.457
Περισσότερα εστιατόρια στο www.gastronomos.gr